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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 07
    Abril
    2011

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    ALGUNAS COSAS ÚTILES QUE NO HAY QUE OLVIDAR (1)


     

     

     

    No se les ocurra, jamás de los jamases, guardar su pan el frigorífico “el envejecimiento se produce a la máxima velocidad a temperaturas justo por encima del punto de refrigeración, pero muy despacio por debajo de éste”. Así que un pan puesto en el frigorífico a 7º envejecerá seis veces más que otro puesto a 30º seis días. Hay que evitar la perdida de humedad.

     

    Si ponemos las legumbres en agua salada para remojarlas, su posterior cocción irá mucho más deprisa. Además para cocinarlas siempre es mejor cocinarlas entre 80º  y 93º. Y nunca añadir demasiada agua, pues si hay mucha más nutrientes, color y sabor salen de las semillas. Por otra parte no hace falta ponerlas en largo remojos, basta con sumergirlas en agua caliente unas dos horas. Y si las escaldamos 1 minuto en agua hirviendo, su absorción posterior de agua solo tardará un par de horas.

     

    ¿Sabes que si a una pieza de carne o pescado la embadurnamos, rebozamos o frotamos, con hierbas y especias estas actúan como una capa protectora que “aísla la carne misma del calor directo del horno o de la parrilla”?

     

    Para hacer una buena tempura, o fritura, hay que tener estas básicas medidas: una yema de huevo, 120 g de harina y 250 ml de agua helada (pues se adhiere mejor la mezcla a la carne de nuestro elemento a freír). El tiempo de fritura debe ser mínimo.

     

    Cocinar carnes congeladas con métodos lentos, o de baja temperatura, es posible, únicamente habrá que cocinar un 30/50% más del tiempo que tendríamos las carnes frescas.

     

    Para poder reconocer la frescura de un huevo bastará con que lo sometamos a la sencilla prueba de meterlo en un cacharro con agua. Así comprobaremos que cuanto mayor sea su frescura más se hunde el huevo. Si vemos que se nos queda flotando en superficie no dudemos en desecharlo. Su cama de aire y su perdida de volumen se han hecho muy evidentes.

     

    Una curiosidad. Los huevos pueden congelarse. Pero debemos de hacerlos sin cáscaras, ya que éstas estallarían por efecto del crecimiento de la parte acuosa. Además deberemos de colocar un plástico sobre la superficie para evitar posibles “quemados” durante el tiempo de permanencia en el congelador.  Las claras solo perderán cierta capacidad para hacer espuma al volver a su estado líquido. Las yemas y huevos enteros requieren de un tratamiento especial. Habrá que mezclar las yemas con sal, azúcar o limón. Por cada litro necesitaremos 5 g de sal, 15 g de azúcar o 60 ml de zumo de limón. Si no utilizamos ésta medida las yemas adquirirán, durante el proceso de congelación, una consistencia pastosa y ya no se pueden combinar bien con otros elementos. Hay cocineros que tras 5 días de congelación de las yemas consiguen una consistencia como de “tocino de cielo”, utilizándolas así para prelaciones muy determinadas.

     

    Para cocinar unos buenos huevos revueltos necesitaremos cocinar despacio, remover de manera constante, acabar la cocción fuera del fuego y que la temperatura de la sartén no sea demasiada alta.

     

    Para que en casa no nos quede ese desagradable olor a pescado, que puede deberse a un grupo de moléculas volátiles formadas  por fragmentos ácidos (óxido de trimetilamina), podemos ayudarnos de ciertos ingredientes que contrarresten ese olor: desde el té verde a la cebolla, el laurel, la salvia, el clavo, la canela, le jengibre. La acidez también reduce la volatilidad. Pese a ello hay que lavar bien los pescados, para eliminar de las superficies las grasas oxidadas y las aminas, que son compuestos químicos orgánicos. Para ello meteremos el pescado en cacharros con tapa,  o en costras de repostería, o en diversos papeles, pergamino o aluminio, o en un líquido par escalfar. Hay que enfriar un poco el pescado para sacarlo del lugar donde lo encerramos, así evitaremos la volatilidad de los vapores. Freír, asar y guisar en horno , por desgracia, disparan el olor a pescado por nuestra cocina.

     

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