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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 03
    Febrero
    2011

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    AMURECO Y LA COCINA JAPONESA

     

     

     

    Subtitulado como “Club Gastronómico de la Región de Murcia” ésta asociación (http://www.amureco.com/default.aspx?token=61096F2FD2A53ED955B61FD54CFAE846) tiene un amplio catálogo de deseos culinarios y de formación. Por lo pronto, y durante diversos lunes de los meses de Enero, Febrero y Marzo, algunos de sus miembros, imparten una serie de lecciones que se han inaugurado con la participación del chileno Patricio Alarcón, que desarrolla su trabaja en el restaurante japonés Enzo Sushi, que tiene sede en Los Belones y en Murcia capital.

    Así que la primera sesión de éste club/asociación de cocineros ha sido dedicada a iniciar a un auditorio entregado y repleto, en los primeros pasos de la cocina japonesa: limpieza de pescados, hervir arroz, preparar diversos cortes, para luego ir realizando makis, sushis, y niguris.

    Hay que felicitarse por la iniciativa. Eso indica que muchos jóvenes cocineros quieren conocer una de las cocinas que más está aportando a la culinaria mundial. Pero deberían de medir los tiempos, pues la sesión del lunes pasado se convirtió en una sesión demasiado pesada para lo exhibido. Con una primera parte excesivamente lenta, y una segunda donde al querer convertir el evento casi en una degustación se ralentizaron en exceso las explicaciones.

     

    No hay que dejarse llevar por el entusiasmo en un acto presentación como el de AMURECO. Es muy importante para una comunidad como esta que cocineros de los que generalmente son mal llamados jóvenes, tomen la iniciativa frente a otras asociaciones plomizas y poco activas, Hostemur o Jecomur, para mostrar que otras realidades son posibles. Y digo que de lo que se trata es de potenciar la formación, no de potenciar las meriendas, porque esas degustaciones deben de estar preparadas con anterioridad, recordemos que en por ejemplo en el Forum de Vic se llegan a dar hasta 300 degustaciones de los platos preparados en el escenario, así que para un auditorio como el que dispone el CCT, no debe de ser demasiado problemático preparar con anterioridad las cosa y no ir casi al mismo tiempo de las ponencias montando platos, cucharas o lo que se necesite en ese momento.

     

    El trabajo ofrecido por Patricio Alarcón ha sido bien ejecutado, pero sin mojarse demasiado, como queriendo esconder algunas técnicas, algo absolutamente incongruente con el espíritu de AMURECO.

     

    Lo fundamental de las enseñanzas es poder mostrar lo que el cocinero realiza en su restaurante. Platos tan básicos como los presentados por Alarcón no pueden ser más que como ejemplo. Porque algunos conceptos no están demasiado estudiados, por muy bien que resulten, pues ese Niguri que llaman Enzo, donde sobre el clásico arroz coloca un poco de ventresca de atún Toro, y sobre éste unos cubos de Foie Gras, que además vuelve a mojar con la clásica reducción de PX, no hace más que unir dos elementos grasos. Y la cocina japonesa, ligera y delicada, puede proporcionar vías de escape mucho más interesantes que remitirse a un sabor pesado, fácil y excesivamente utilizado.

     

    Espero que las próximas sesiones sean más reveladoras de por donde quieren ir los pasos de esta asociación. Aunque el abanico que desean proponer parece interesante para ver como anda, en realidad y en tiempo presente, la joven cocina murciana, tan necesitada de estímulos.

     

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