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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 11
    Agosto
    2011

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    ARROZ EN ROJO, SEPIA EN BLANCO

     

     

     

    La pella, como elemento donde cocinar, ofrece posibilidades que me hacen pensar que  generalmente la infrautilizamos.

    Al ser una superficie tan amplia, que recibe calor por todas sus partes, podemos utilizarla a la manera de wok chino o de plancha, donde cocinamos al mismo tiempo diversos elementos.

    El ejercicio alimentario de hoy es un arroz que su color y su base sea la ñora, el ajo, y el tomate, que lo engordemos mediante un caldo de pescado, pero sin excesiva personalidad, con restos de merluza o algún pescado blanco. El acompañamiento unos trozos de sepias sofritas lentamente, que dejen en la paella trozos caramelizados, que puedan ser recuperadas mediante la utilización de un vino, en este caso un verdejo de José Pariente. Cuando utilizamos vinos de mayor calidad los resultados suelen ser más glorioso. Si hacemos una buena búsqueda podemos encontrar vinos con acideces muy interesantes para asados, arroces, o salsa/fondos de pasta.

    Primero he sofrito las ñoras y el ajo, casi al mismo tiempo ocupo otra parte de la paella para cocinar el molusco cefalópodo, que he cortado en tiras, sus brazos y su cuerpo. Saco las ñoras y el ajo y trituro con parte del fumet de pescado y un tomate frito que he concentrado algo más de lo que venia en la lata. Quiero que ésta salsa sea muy potente.

    Dejo que se hagan ñas sepias y mojo con el vino. Cocino cinco minutos más, en total unos quince, y retiro. Ahora incorporo el arroz, lo sofrío 3 minutos y añado todo el concentrado sápido. Dejo cocinando hasta siete minutos y paro la cocción.

    Es una manera de dejar preparados nuestros arroces por si queremos irnos a la playa, y al llegar, calentar el caldo, terminar la cocción y poner arroz en el fondo y sobre él nuestra sepia.

     

     

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