Blog 
De Grastronomía
RSS - Blog de Antonio Jesús  Gras

El autor

Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


Archivo

  • 12
    Julio
    2011

    Comenta

    Comparte

    Twitea

    BIZCOCHO TIERNO


     

     

    Alguna vez les he hablado de los pasteles de viaje, esas construcciones dulces que tienen una estructura perfecta para poder ser transportados, y así comer en un picnic, en un viaje que hay que hacer paradas para reponer fuerzas o en las circunstancias más variopintas pero que implican que hemos desplazado la pieza.

    Entre los productos que preparamos para un reciente desayuno que dimos fuera de nuestro centro de formación se encontraba éste Bizcocho ligero. Una de las características que tiene es la ausencia de fermento/impulsor/mejorante/levadura o como quiera usted llamar a esos polvos químicos que ayudan a nuestras piezas, con la fuerza del calor del horno, a elevarse. A veces algunos panaderos desalmados ponen estos polvos en los panes, que tienen un desarrollo mayor, pero que con el paso de las horas tendrán una tendencia al endurecimiento superior de los que fermentan gracias a los tiempos de reposo o a la ayuda de las siempre sabrosas masas madre.

    Los elementos que necesitamos para nuestro biscocho tierno son: 500 g de cobertura negra. Nosotros preferimos no utilizar una no excesivamente potente y utilizamos una de 70%. 500 g de mantequilla, siempre mejor esta grasa, por su intensidad sápida que cualquier margarina, aunque tampoco es nada tremendo utilizarlas o incluso trabajar con Aove. 440 g de azúcar, que si preferimos puede ser integral. 400 g de huevo, que pensemos que un huevo grande pesa sobre 60g unidad, así que hagan ustedes las cuentas y finalmente 140 g de harina tamizada, siempre harina floja, aunque puede ser variada por almendras en polvo, lo que darán más sabor y complejidad al biscocho, amén de un mayor apelmazamiento. Tal vez en este caso convendría montar un poco las claras, o montar el huevo sobre algo de calor, para que adquiera mayor volumen y nos dé esponjosidad en el resultado final. Para hornear, 170º durante 13 minutos. Podremos congelarlo, y así, si hemos hecho diversas piezas, ir degustándolos conforme las necesidades aprieten.

     

     

     

    Compartir en Twitter
    Compartir en Facebook