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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 19
    Febrero
    2011

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    COCINA CHIFA


    En 1849 comenzaron a llegar trabajadores chinos a Perú, algunos años después (1863/1874), cuando comenzaban a quedar libres de sus contratos firmados en Macao con los grandes señores, comenzaron a abrirse los primeros locales de cocina china en Camaná y Huánuco.

    Y fue en 1921 cuando se abre en Lima «Kuong Tong» (cantón) el primer restaurante chino cerca del barrio del Capón. A día de hoy hay más de 5000 restaurantes de ésta condición existen en la capital peruana. El amor y la integración por ésta cocina y por algunos de estos productos como la cebolleta china, la salsa sillao (soja), o el jengibre, hacen que el Chifa, como popularmente se conoce a ésta comida, esté considerada como otro de los atractivos culinarios del País, para mí, sin ninguna duda, el país gastronómicamente más fascinante de todo el cono sur.

    Carmen Delgado, peruana que abrió hace unos años “La Gorda” en el barrio de la Prosperidad en Madrid, y luego tuvo un escarceo en la zona de Velazquez, que apenas duró un  visto  y no visto, ha abierto hace unos meses, concretamente en Octubre, un nuevo local, también llamado “La Gorda”, 913 662 472, Costanilla de San Andrés 20, a la vera de la Plaza de la Paja, en ese castizo laberinto de cavas altas, bajas, donde centenares de locales  variopintos ofrecen descanso al paseante y alimento para continuar la ajetreada vida capitalina..

    Carmen hace cocina peruana, pero los miércoles propone una carta Chifa, con cuatro entradas, y cerca de 10 segundos, donde cohabitan la gallina, el chancho o cerdo, y algún plato, casi guiso, de pescados. Precios ajustados, un menú del día a 12€. Eso sí, los vinos, muy normalitos, parecen traídos del Machu Pichu, con mal de altura en sus precios.

    El menú probado en su casa ha sido amplio, con todos los platos a centro, con lo que resulta interesante para probar el máximo que, éste Miércoles 16, ofrece en su carta Chifa de hoy.

    Cam lo wantan. Pasta frita y rellena de carne de pollo, con verduras apenas salteadas, pimiento rojo y vede, y algunos trocos d cerdo asado. Todo cubierto con una melosa salsa con notas de tamarindo y punzadas picantes.

    El arroz chufa con pollo y canela servirá de acompañamiento a los tres platos pedidos como continuación de la comida.

    Chancho al tamarindo, donde un solomillo asado entero es cortado en rodajas que aúna a un nabo ligeramente escabechado y que tiene una salsa muy similar a la de los Cam lo wantan.

    Gallina chi hau kai, una pechuga que se ha rebozado y de deja germinar de cocinar en una salsa, donde amén de algunos crujientes deshidratados, notamos la presencia del sésamo.

    El salteado de pecado y mariscos, con tirabeques y zanahoria sigue en la línea de platos con mucha salsa. Producto de calidad media, que se saltea y se deja cocinar en una salsa potente, quizá con exceso de reducción.

    Fondos muy gustosos, que pederían algún contraste más fresco, o de verduras, o de patatas que absorbieran los caldos que inundan al producto principal. Tal vez demasiado minimalista para lo que suele ser la cocina popular.

    Nada de postres. Pues la comida nos ha resultado a los tres comensales y no estamos demasiado inclinados a pedir un final dulce.

    La cocina peruana tiene en Madrid ya un importantísimo grupo de restaurantes que logran ofrecer una muestra muy amplia de lo que es capaz la culinaria peruano y los cocineros que quieren y saben realizar fusión. Desde el Astrid y Gastón y Tanta, del cocinero Gastón Acurio, hasta el clásico Inca del barrio de chueca, o los prometedores Virú, del ex jefe de cocina de Astrid y Gastón, el Nikkei 225 de Luis Arévalo, que pasó por Kabuki y  99Sushi,, o el reciente Wakathai, donde Perú y el sudeste asiatico se dan la mano.

    La fusión es un camino, y que gusta, tanto a cocineros, como a un buen número de clientes. Acérquense en su próxima visita a la capital. No saldrán defraudados. Además de ampliar horizontes y viajar, gustativamente, de aquí para allá.

     

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