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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 13
    Agosto
    2011

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    COCINAR CON AGUA DE MAR


     

     

    En estos días de calma aparente hay un par de ideas que vienen a mi cabeza.  Una viene con motivo de la lectura del libro de Mary Ann Shaffer ,“La sociedad literaria y el pastel de piel de patata de Guernsey”, donde cuenta como los habitantes de la isla inglesa de Guernsey tuvieron en un momento de penuria a causa de la ocupación nazi que procurarse no solo la sal, sino llegar a cocinar con agua de mar.

    La cocina popular de algunas regiones españolas ha hecho de éste hecho una tradición, al menos en dos casos muy concretos.

    Las patatas/papas arrugás canarias, donde la papa negra, preciosa y valiosísima patata, que hace un par de meses pude ver a un precio de 28€ en la frutería Gold Gourmet de Madrid, y que un mes más tarde volver a degustar simplemente hervida en una cena privada en cada de un distribuidor de  vino, suele hervirse directamente en agua de mar, para acentuar la salinidad en la piel de la “papa”. Y algunos suquet del alto Ampurdán, donde los pescadores hacen hervir sus piezas menos valiosas en el agua que tienen más a mano, y que agarrándose a esa tradición Ferrán Adriá realizó un plato con esa misma característica en unos de sus años, cuando aún elBulli estaba abierto.

    ¿Qué ocurriría si preparáramos algún pan con agua salina?. ¿Y si hirviéramos las dulces acelgas o las espinacas en agua marina? ¿O cocináramos nuestros bivalvos y moluscos con esa agua? En Vinaroz ponen gran cantidad de sal sobre el hielo donde van a reposarse los mariscos hervidos, para que vuelvan a recuperar sabor marino. Posibilidades de jugar con elementos cercanos, que estando ahora cerca del mar, podemos dedicarnos a ir probando.

     

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