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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 10
    Enero
    2012

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    COCINAR LEGUMBRES

     

     

    Estos días me siento un poco como el saxo de Bobby Jaspar, revoloteo sobre un par de notas buscando el “mejor sonido” posible. Por ello vuelvo a las palabras del sabio  Harold McGee, que en el capítulo sobre las Semillas dedica algunos apuntes a como buscar las mejores posibilidades para que las legumbres tengan un resultado insuperable. Y claro, los caminos siempre se bifurcan, y nos hacen dudar.

    De salida parece que es fundamental dar un pequeñísimo hervor de minuto y medio a las legumbres antes de dejarlas reposar en agua para que se hidraten correctamente. Con ese hervor conseguimos que la humedad entre mejor en sus cuerpos, y si tenemos la precaución de que el agua del remojado esté algo subida de temperatura reduciremos la duración de ese primer paso de manera importante. Además “si las legumbres se ponen antes en remojo en agua salada, se cocinan mucho más deprisa”.

    El tema de la cocción es bastante delicado. Pues muchas veces lo más importante es ese punto meloso que nos aporta la legumbre, aunque siempre deberemos partir de un producto de calidad contrastada, pues es una pena que después del esfuerzo de guisar los alimentos, nos encontremos con que la habichuela, el garbanzo, la judía, el frijol o la faba acaba ofreciendo más pellejo que cuerpo, más terrosidad que cremosidad. Si bien la ollas a presión consiguen que podamos cocinar en muy breve tiempo, solo la lentitud y efectividad de la cocción bajo tapa nos asegure la posibilidad de ir arreglando sobre la marcha los desaguisados que se produzcan, y controlar las texturas de todos los elementos que intervienen en los guisotes. Pues no se trata de que todo esté comestible, sino de que todo pueda tener su textura más conveniente y placentera.

     

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