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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 17
    Julio
    2011

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    COMPLICAR LAS COSAS

     

     

     

    Mientras preparamos en clase diversos platos para el que será el último servicio en sala antes de que lleguen las vacaciones de agosto, me asaltan diversas dudas frente a la terminación de un postre. El plato en cuestión tiene la siguiente estructura: sobre una sopa de miel/cítricos y cerezas un sorbete de cola sostiene un profiterol/pasta choux relleno de tarta de queso.

    Los elementos gustativos están bien. Hay estrecha relación entre las cerezas y la cola, incluso hay un refresco llamado así “cherry coke”. Además la tarta de queso admite, generalmente, en su conclusión diversas gelatinas/mermeladas, más o menos ácidas, que ayudan a combatir la grasa del requesón/lácteo.

    Pero mi duda reside en la elaboración de la sopa. Podríamos jugar a irnos hacia una crema inglesa, donde desaparecen los lácteos a favor del zumo de cereza.  La crema inglesa exige la participación de los huevos, y ese elemento podría restarle frescos a la sopa.

    En principio elaboramos, con los huesos de las cerezas, un almíbar con base de miel y diversas pieles de cítricos, que dejamos reposar en la cámara para producir una infusión fría que absorba durante 24 horas todos los sabores “hueso” de los corazones de las cerezas. Además,  al jugo de triturar los cuerpos con parte de ese almíbar, le hemos añadido un poco de puré de frambuesa, para darle más intensidad de color, además de notas punzantes de ácido. Todo con el fin de rebajar la posible pesadez del juego de la tarta de queso.

    Los trabajos culinarios exigen probar, y a veces, desandar el camino realizado para buscar la mejor de las soluciones. No hay nada arbitrario. Y tenemos cierta tendencia a la complicación. Más cuando se trata de que los alumnos experimentes diversas técnicas. Que nos asalten dudas ante la finalización de una receta es buena señal. Estamos vivos, pero seguimos queriendo hacerlo mejor.

     

     

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