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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 19
    Octubre
    2010

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    DETALLES


     

    Los avances culinarios  muchas veces no son grandes conceptos que abren vías amplias de trabajo. Sino pequeños detalles, efectos, que abrirán espacio por donde podremos pasearnos con placer.

    Voy a ejemplificar esta propuesta con unas notas, para que sepamos de qué estoy hablando, que parece que camino hacia un secretismo  de secta gastronómica.

    Un gran plato de la cocina popular: huevos estrellados. Ya saben, esas patatas que se fríen y que se culminan con un par de buenos huevos fritos en AOVE.

    Veamos un par de caminos, detalles, que hacen algo diferente esta propuesta.

    Podríamos preparar un sofrito con dos elementos contrastados, uno dulce y otro salado. Por una parte un buen dátil natural, (en Elche encontramos dos empresas centradas en este producto, Por una parte Huerto del cura, una empresa centrada en los productos ecológicos que están ahora de maduración desde octubre a enero, y por otra Datelx) que pelaremos y quitaremos el hueso, Un jamón de pata negra. Los dos elementos en cubitos. Los sofreíamos y reservamos. Recuperaremos la grasa que ha soltado éste frito.

    Por otra parte, en vez de freír, vamos a confitar las patatas, es decir, las someteremos a una cocción bajo una grasa, que puede ser desde Aove, ha manteca de cerdo, o si quisiéramos ser un poco peculiares podríamos utilizar grasa de pato. Al confitado podemos añadir sabores y aromas, desde un poco de ajo o ajo tierno, a hierbas o especias, del romero y tomillo o la albahaca, basílico, al aromático azafrán. Es una cocción más larga que el freír, pero nos dará una conservación y sabor más pronunciado.

    Ahora podemos unir nuestras dos bases. La dulce salada y el tubérculo. Que servirán de base al huevo que hemos frito. Podríamos acabar ésta sorpresa con una poco de crema de vinagre balsámico. Un detalle, notas dulces junto a elementos básicamente salados

     

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