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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 27
    Septiembre
    2011

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    EJERCICIOS SOBRE UNA AVE COMÚN: EL POLLO

     

     

     

    Las propuestas, cuando llega el momento de trabajar en cocina, deben de estar muy bien meditadas y calibradas. Por ello les pido a mis alumnos que pasen un tiempo profundizando, dibujando y calibrando los pasos que hay que dar para poder llevar a cabo el trabajo que tenían en la cabeza, y no dejarse llevar por las improvisaciones. Desgraciadamente las improvisaciones, si la formación no está bien asentada, suelen ser más perjudiciales que beneficiosas, pues increíblemente la cocina tira de nosotros, y acabamos realizando cosas que ni nos habíamos planteados, llegando a sabores que nos dominan, más que ser el cocinero quien los domina, ni sabemos muy bien como pueden acabar.

    Las habilidades manuales, en un mundo como la cocina, son sumamente importantes, pues ellas nos permitirán tener un dominio sobre los materiales con los que trabajamos, llámense cuchillo, nitrógeno, o corta fiambre. Por ello hay que volver al entrenamiento constante, sobre todo en tiempo de formación, del deshuesado, desespinado, torneado, o corte en general.

    Además las propuestas para el ejercicio practicado tienen unas características muy determinadas. Hay que preparar una tapa. Y una tapa es un algo muy concreto. Tiene unas formas muy determinadas de ser comida, tiene un valor y coste muy restringido, y debe de entrar inmediatamente por la vista, más si éstas son situadas sobre las barras de los establecimientos.

    Me interesaban muy mucho las diversidades de cocción. Por ello me ha parecido realmente esperanzador cuando he visto que algunos marinaban, otros cocinaban al vapor, al vacío, rebozaban, freían, plancheaban… Multiplicidad y criterios amplios.

    Los resultados has sido desiguales, por ello volvemos a repetir el ejercicio en día sucesivos y podemos constatar los avances. Solo con el trabajo repetitivo podemos afirmar que conoceremos nuestros errores y poder salir de ellos.

     

     

     

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