Blog 
De Grastronomía
RSS - Blog de Antonio Jesús  Gras

El autor

Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


Archivo

  • 27
    Marzo
    2011

    Comenta

    Comparte

    Twitea

    EL SABOR SI JUSTIFICA EL FIN


     

     

    Cada cocinero se plantea llegar a un lugar al elaborar una receta. Hay convicciones técnicas, de tendencia, estacionales, geográficas y hasta de necesidad. Pero el fin ultimo de un plato esta en el sabor. Es la llave que abre la memoria. La que permite que ese momento y ese plato se instale para siempre en nuestros inconsciente.

    Si recordamos un plato de la visita al local, al pasar de los días, será el triunfo del sabor.

     

    Tras la visita de la cocinera Irene López a nuestra aula de formación en el CFIE de Murcia, mis alumnos visualizan la dificultad extraordinaria que implica llevar adelante el sueño personal de poner en marcha, y mantener, un restaurante. Más si ese local está ubicado en una zona de nuestro altiplano, con las características que ello conlleva, de ciertas problemáticas por haber tradiciones muy arraigadas que cercenan mucho las ilusiones del cocinero.

     

    Pero hay algo que hemos ido comprobando y hablando a lo largo de estas 6 horas diarias que desde el 20 de febrero nos reúne en esa pequeña aula y ante los fogones de la inmensa cocina donde hacemos prácticas: el gusto, el sabor, es lo que diferencia un buen plato de cualquier otra tentativa culinaria.

     

    No hay excusas, es mejor rebajar nuestros deseos conservacionistas de que los productos permanezcan a volver poco placentero algo que tendremos que llevarnos a la boca.

     

    El ejemplo radica en un atún escabechado que practica Irene López. Y que prefiere darle una cocción de 75º.

     

    Me resulta difícil pensar que un túnido, a esa temperatura, alcance su mejor expresión. Pero cada uno es muy libre de cocinar como quiera. Aunque los resultados algunas veces no son como lo pensado, y mantenerse en ciertos posicionamientos encallece nuestro desarrollo como cocineros.  Los comentarios ajenos algunas veces tienen la virtud de ofrecen visiones limpias y alejadas de nuestro entorno.

     

    La escalera que nos lleva hasta el sabor comienza con la elección de productos de calidad, y esos productos, por muy estacionales que sean, o sobretodos esos productos estacionales, tienen que acompañar realidades tanto sostenibles, medioambientales como posibilistas para el sistema de mantenimiento de nuestra madre tierra.

    Puede resultar extraño querer hacer cocinas en apariencia sensatas pero que fallan en la llegada. Sin gusto, sin sabor, no hay placer. Y los nombres, los títulos de los platos, no acallan la ausencia del sentido final de la culinaria.

     

    El gran fin, repito, es el sabor. Los caminos de llegar a esa meta no tienen que ser ortodoxos, más de una vez la creación de nuevas vías, como las propuestas por cocineros como Adriá, Blumenthal o Attach, creadores de conceptos, abren nuevas vías de trabajo, pero teniendo siempre un máximo respeto por el resultado final.

     

     

     

     

    Compartir en Twitter
    Compartir en Facebook