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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 21
    Enero
    2012

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    ENSAIMADAS



     

    Esta semana le hemos dedicado unas cuantas horas a la repostería. Como si de una pequeña pastelería se tratara  nuestro espacio se ha llenado de diversas harinas, de largos fermentos y de expectantes alumnos a la espera de los resultados en la boca del horno.

    Muy mal no deben de haber ido las cosas cuando otros alumnos de otras aras formativas del centro se han ido pasando por las cocinas par ver si había “novedades” que poder llevarse a la boca.

    Suizos, bizcochos, magdalenas, empanadillas y  finalmente ensaminadas. Y ha sido éste último trabajo el realizado, pero centrándonos en ensaminadas de concepto mallorquín, es decir, ensaimadas de larga fermentación, donde la masa se hojaldra gracias a la actividad de la manteca de cerdo (saim en mallorquín, o sea, que la traducción, poco vendible en una sociedad ampliamente a dieta siempre, sería la de mantecadas para las clásicas figuras en forma de caracola) consiguen una estructura hueca y unas capas crujientes. Porque luego hay otro mundo en la ensaimada, como casi en todo en la vida, que hay muchas versiones y algunas bastantes irreconocibles con respecto a la semejanza con el original. Y esas otras son las ensaminadas de masa de bollería, apelmazadas, pesadas, sin el sabor característico que la manteca otorga.

    Al estudiar el hecho de las ensaimadas me ha gustado mucho que exista una IGO para el producto. Que vigila, mes a mes, la producción de las elaboradas en Mallorca, y que me lleva a preguntarme como es que nuestra comunidad murciana no trata de hacer algo semejante con nuestro pastel de carne, para valorar su  relleno y conseguir un resultado medio más que aceptable, se compre donde se compre, si cumple las normativas marcadas.

    A veces las normas son útiles para conseguir una calidad media desde la que comenzar a trabar.
     

     

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