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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 12
    Agosto
    2011

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    FAUSTINO CORDÓN: COCINAR HIZO AL HOMBRE


       

     

    La edición que tengo de “Cocinar hizo al hombre” es la primera, la de la hermosa colección “los 5 sentidos” que publicó Tusquets, en el año 1980, y marca a lápiz 500 pesetas. El libro de Faustino Cordón ha sido uno de esos libros que con sólo nombrarlo se me alegraba la sonrisa  y mi gesto muchas veces adusto y duro. Con nombrarlo explicaba un mundo que quería que fuese mío. Somos lo que somos gracias al hecho culinario. Ahí es nada. Ahí está todo. Sobraban comentarios.

    El farmacéutico madrileño trabajó toda su vida sobre la biología evolutiva, y su penúltima obra fue este ensayo, donde explica como la facultad de hablar se desarrolla en los homínidos cuando “se aplicaron a transformar, con ayuda del fuego, alimento propio de otras especies  en comida adecuada para ellos.”

    Al volver a releer estos días la obra siento que se produce en mí otro tipo de lectura, otro manera de comprensión de las palabras de Cordón, y me fijo en cosas que le he oído a uno de nuestros cocineros que más hincapié ha hecho en el concepto de ordenar y organizar el trabajo en cocina. Dice Cordón que “la insensata pasión del científico es la de organizarlo todo en pensamiento coherente, la de saberlo todo”. Y de la misma forma la obsesión de Ferrán Adriá por catalogar y clasificar temporal toda la producción en la cocina para poder tener un referente que sirva de histórico del trabajo investigativo, al que poder volver o que pueda ser utilizado por todos los demás para conseguir avances, pues como dice nuevamente Cordón: “El único método para hacer avanzar la ciencia es la habilidad para transmutar el conocimiento científico, previamente conseguido, en instrumento para adquirir nuevo conocimiento!”

    Si el escritor alemán Goethe nos advertía de que en el principio siempre se encuentra la acción, será ésta acción animal la que gracias a una experiencia comunicable se transforme en pensamiento, y por lo tanto el ser animal se va convirtiendo en supraanimal, es decir, en hombre. Y será la llegada de la palabra, la que a través de la paciencia y la capacidad de observación la que nos dé el deseado fruto.

    Esas dos vías, paciencia y observación, son aplicables al avance que la cocina precipita con el paso del tiempo, de los cocineros, y de las evoluciones técnicas. Porque las transformaciones culinarias son procesos muy finos y delicados, como podemos comprobar si observamos de cerca el desarrollo de la cocina popular hasta la cocina de vanguardia. Sin la primera no podría existir la segunda, y únicamente siendo consciente y catalizando los procesos de que nos han llevado hasta la segunda, nos daremos cuenta de las evoluciones, y lo que ha motivado esas transformaciones. De la cocina a la química evolutiva o moderna. ¿Acaso no son químicos muchos de los procedimientos culinarios?.

    La cocina, por incipiente que sea, está tan por encima de la actividad puramente animal que su ejercicio provocó la palabra”. Más claro agua. No seamos animales. Cocinemos. Es un acto de evolución. Y de diversión. No lo olvidemos. Y de diversión.

     

     

     

     

     

     

     

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