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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 08
    Octubre
    2011

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    GRASAS Y ARROCES (2)

     

     

     

    Una de las características que podemos encontrar a la hora de la utilización de las grasas en cocina es la poderosa importación de aromas que transmiten. Por ello, alguno de los cocineros que han participado en el Congreso del Arroz, celebrado en Valencia, como son Paco Morales o Ricard Camarena, buscan métodos para conseguir grasas personalizadas, uno de pollo y otro de ternera, para hacer que alguno de los arroces que practican, puedan alcanzar mayor sabor.

    Los sistemas para conseguir esa grasa serán diversos. Mientras que Morales aprovecha el horneado de pollo campero,  a 200º, a los 20 minutos, para extraer esa grasa que incorpora en el momento de mantecar su arroz “meloso de pollo campero con espardeñas y judías verdes”, Camarena logra dos grasas para dos arroces distintos. Una de ternera, mezclando grasa de vaca con agua, en proporciones de 2x1, mezclándolas en una thermomix a 100º, hasta conseguir una crema que une al arroz en último momento. Y otra grasa de sardinas, poniendo sardinas sobre una brasa, en posición de espeto, cortando los lomos de las sardinas para extraer mejor la grasa y recogiendo este líquido, oscuro y de potentísimos sabor. Luego recupera esas sardinas, a las que une agua y aceite, para conseguir un agua que ayudará en la cocción del arroz.

    Esas ideas nos pueden ayudar a mejorar nuestros arroces. Ya que las aportaciones sápidas serán las encargadas de aumentar la contundencia que queramos que nuestros granos de arroz contengan, perfectos contenedores para la trasmisión final del resultado. Además, las búsquedas de grasas esenciales pueden ser infinitas, y podrán ser consideradas más o menos puras, más o menos cargadas de elementos aromáticos que variaran nuestras construcciones arroceras.

     

     

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