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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 17
    Julio
    2011

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    LA COCINA COMO MÉTODO DE ALEGRIA

     

     

     

    Si pudiéramos acercarnos a esos lugares que en la fantasía literaria crecen, y que nos causan emoción, entonces podríamos llegarnos hasta Toulouse, en Francia, y buscar una casa de comidas, un  restaurante modesto, que  lleva por nombre “La casa de Inés” y que será reconocido como el mejor restaurante español en Francia durante un época. Allí podríamos comprobar que han sido más efectivas las nociones de cocina impartidas por las  monjas que las enseñanzas de la prestigiosa María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere, pese a que sus dos libros de cocina, tanto el dedicado a lo saldo como el dedicado a lo dulce, han reinado y se conservan en muchas de las bibliotecas familiares de todo nuestro país. Pero pese a ello a Inés, el personaje que da título al primero de los episodios de una guerra interminable que ha comenzado a publicar la escritora madrileña Almudena Grandes, antepondrá siempre a su filosofía culinaria lo aprendido en su formación en el convento con las que debían de haber sido sus carceleras que las recetas editadas por la Marquesa. Una formación que le ha permito cocinar y  regalar alegría mediante un recetario popular, pero sabroso. El sabor como meta.

    Cocido, migas, fabadas, croquetas, rosquillas... Cocinar como método para transmitir amor por la vida.

    Al fondo la guerra civil española, y la trama de un hecho olvidado: la muerte de más de 140 soldados en el valle de Arán en un intento por parte de combatientes de la república de reinstaurar un gobierno ya en 1944. Muchos personajes y la cocina apareciendo como un salvavidas, la cocina como señales de humo que hablan de tradiciones y de hambre.

    ¿Pueden existir cocineros de una facción ideológica o de su contrario?,  ¿o realmente con lo que nos encontramos es con buenos y malos cocineros?. Durante mucho tiempo he pensado que existían cocineros que por sus implicaciones en la manera de hacer de comer podrían estar más cerca de una ideología que de otra. Pero el paso de los años me lleva al pensamiento de que sólo hay cocineros buenos y malos, cocineros que consiguen alimentar el cuerpo y otros que no sólo entonan el cuerpo, sino que son capaces de alimentar parte del alma, del espíritu, además de satisfacer las necesidades propias del cuerpo.

    Hay cocinero que trascienden más allá de su mero trabajo, por que saben recoger los espíritus que a veces, es cierto, que sobrevuelan las cocinas. Porque no podemos engañarnos y pensar que lo único que pretendemos cuando nos ponemos ante un plato de comida es saciar el hambre. Que eso también. Pero hay maneras y maneras.

    Inés encarna un tipo de cocinero que va más allá. Primero ha recibido un aprendizaje, luego es capaz de meditar sobre ello, y finalmente mediante sus elaboraciones es capaz de construir y reponer algo tan difícil como la alegría. Estado necesario para la felicidad. Puerto al que se quiere llegar en  nuestras múltiples navegaciones diarias. Capital de una república donde quisiéramos quedarnos a vivir permanentemente pero del que salen trenes con demasiada frecuencia. La cocina y la alegría tienen tanto que ver con la sencillez como con la verdad. Porque lo que más nos sorprende de los platos que recordamos son sus sabores y sus texturas, desde unas habichuelas, que gracias a que han bebido el caldo sabroso, poseen un apretado mundo de irrefrenables sustancias transportadoras.

    La cocina como cincel de los sabores primordiales. Como exposición inmemorial de los lugares de donde venimos, y de los gustos y aromas que la tierra, la que consideramos nuestra y donde comenzamos a alimentarnos y que transportamos en nuestra memoria sin darnos cuenta, como señal de identidad invisible pero con peso, es la que nos ayuda a reconstruirnos cuando volvemos a ella.

    Todos los libros de ficción que hablan de cocina, de cocineras o de recetas, como diría el detective Pessoa, son ridículos: “cuando hay amor, las cartas de amor/tienen que ser ridículas./ Y es que, en fin,/ sólo las criaturas que no han escrito jamás/ cartas de amor son las que son/ ridículas.”    

     

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