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Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 16
    Julio
    2011

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    LA EXAGERACION COMO MEDIO DE BUSQUEDA

     

     

     

    Nuestro personaje padre dice nada más nacer, "¡A beber, a beber!", aunque podría parecer lógico si uno se ha pasado 11 meses en el vientre materno y su tamaño es algo más desarrollado de lo entendemos como normal. Y su hijo se pasará buena parte del libro tercero, cuarto y quinto de la saga buscando el oráculo de la botella. La familia promete. Esta pareja, Gargantúa y Pantagruel, podrían ser un ejemplo de porqué la exageración gastronómica no debe de ser tomada, no sólo de modelo, que bien podría haberlo sido, ya que dependiendo de la grandeza, física, o económica de cada uno, puede interiorizar o repetir el consumo de alimentos y bebidas, pero la exageración es toda una hermosa metáfora hacia el querer conocer. Comemos más/conocemos más.

    Si nos quedamos con la apariencia primera de las cosas muchas veces no disfrutaremos de lo que se esconde tras las primeras imágenes, sensaciones, o líneas.

    ¿Acaso no parecen a los neófitos en el campo gastronómico exageradas las propuestas de muchos cocineros, cuando en sus menús degustación ofrecen amplios listados de platos que van pasando por todos los rincones de su creación y su pensamiento?. ¿Cómo puede resultar de apabullante cuando leemos una lista de 32/34 servicios en una comida de ese restaurante sin parangón que se llama El Bulli?

    La exageración puede entenderse siempre de dos formas, una cuantitativa, y otra cualitativa. Querer devorar puede ser obra del tragaldabas. Querer aprender mediante la degustación, de platos o bebidas, de libros o hechos culturales, puede suponer algo llamativo para quien mide la realidad con varas muy diversas.

    El humor que está presente en los cinco libros de Rabelais, porque su amplia formación humanista le llevan a querer utilizar ese concepto como método de enseñanza.

    ¿No es más entretenido encontrarnos con juegos a la hora de comer que con platos que pretender llevar inscrito en su nombre un estilo pontificador e inamovible? El juego, el humor, se encuentra en muchos de los platos de grandes cocineros, ya sean de las élites más vanguardistas o de las tendencias más serenas. Desde los “engaños visuales” a las reconstrucciones populares. Pensemos en algunos de los platos de Andoni Luis Aduriz en su Mugaritz de Rentería, donde hay patatas atrapadas en caolin que parecen piedras reales, o pastillas de jabón, con su espuma, que esconden sabores de avena, o lonchas de sandía tratadas para dar el pego por cualquier Carpaccio de carne de ternera. El juego, el humor, son parte del juego que algunos cocineros, a la manera de Rabelais, proponen y utilizan para mostrar las posibilidades de que la comida se convierta en un meta leguaje que pueda hacernos reflexionar más allá de su estética, belleza o sabor.

    El humor como arma de destrucción masiva. El humor de la exageración. El humor como camino, búsqueda y meditación para contrastar realidades. Porque únicamente aquellos que son capaces de trabajar con humor las diversas propuestas del mundo tienen el suficiente desapego como para hacer Líbano lo profundo.

    Una de las enseñanzas primeras del libro radica en que el padre de Gargantúa, Grandgousier, compraba que si hijo no está siendo bien educado por Holoferne. Conoce muchos libros de memoria pero está lejos de conocer las cosas verdaderamente. ¿Cuántos cocineros se saben de memoria cientos de recetas pero son incapaces de crear sus propios caminos con un sentido histórico/geográfico?

    La clave de la educación rabeleniana sería el “haz lo que quieras”, porque la ciencia sin conciencia es una ruina. ¿Cuántos educadores timoratos entenderían como una provocación desafortunada ésta tremenda propuesta?

    La cocina necesita una meditación. Por sencilla que parezca. La exageración no deja de ser un método de búsqueda, en éste caso generoso, que propicia conversación. Gigantes buenos. Nada de miedos fáciles. Gigantes sabios con métodos exagerados de repartir

     

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