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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 09
    Abril
    2011

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    LA PRIMERA VEZ QUE SE DA UN SERVICIO DE COMIDAS


     

    Siempre hay una antes y un después. Como cuando salir al extranjero era conquistar un logro imposible y veníamos con pequeños trofeos  que conservábamos años y años, y aún siguen remoloneando por casa de nuestros padres.

     

    Mis alumnos se enfrentan hoy al atribulado hecho de dar de comer a sus primeros clientes. Durante dos días ha ido preparando el esqueleto de unos platos que hoy ponen en pie. Un aperitivo, escalibada, su aceite y yuca, una suerte de bienvenida  que puede funcionar bien, pues tiene tres elementos para despertar atención. Dos primeros, una sabrosa tortilla de habas con morcilla y unas croquetas de jamón que acompañan de una mayonesa de tomate. Hay que hacer hincapié en la tradición, los métodos de fritura, los trabajos con huevo. El camino es largo y hay que tener muy bien puestos los pies en la tierra.

     

    Dos primeros para elegir. O una sopa de cebolla con un jugoso plumcake de tomate y queso fresco o un arroz con siete verduras que enriquecen con un alioli de azafrán.

    Los segundos platos tocan en mar y la tierra. Una cercana dorada, a la espalda, con salsa vede y verduras salteadas a la soja. Sencillez y eficacia. La carne un ave rellena de un paté donde conviven diversas verduras, una sabrosa salsa de Oporto y unas patatas Pont Neuf.

     

    Casi concluimos con dos postres, una tarta con cuatro estructuras acompañada de una crema de vainilla. Y una filloa con plátano y piña acompañada por un sorbete de limón.

    Tres juegos para el café: magdalena de especia, piruleta de chocolate con leche, y una gominota de moras.

     

    Veremos como defienden su terreno de juego. Las expectativas, altas, muy altas.

     

    El desarrollo de un servicio de hostelería, para aquellos que nunca han tenido la emoción de vivirlo por dentro, puede parecer algo así como un caos bien organizado, donde cada pieza debe de saber perfectamente cual es su cometido, para que no haya lagunas que puedan inundar el buen desarrollo de dar de comer para un número regular de personas.


    Cada grupo cumple una función: los que ponen el aperitivo serán los encargados de servir los petit four, esas delicias que suelen ponernos en algunos restaurantes para que disfrutes aún más el momento de los cafés. Los que han preparado los entrantes tienen que atender tres posibles propuestas. El grupo que lleva el arroz también tiene que defender la salida de las carnes y los pescados. Y finalmente los muchachos/muchachas de los postres.

     

    Nervios que invaden a algunos. Y otros que muestran un gran dominio de sí, pueblan una cocina aún sin entrenar, en un baile algo asincrónico, hasta que se van comprendiendo como deberán ser los movimientos. Algo muy importante. Saber ocupar los espacios vacíos que nos dejan los compañeros para acercarnos, tanto a los fuegos como a la mesa de montaje.

     

    Si conseguimos que estos primeros servicios funcionen medianamente bien, puede que la cocina se convierta en algo adictivo. El funcionamiento de tantos platos, salsas, elementos calientes y fríos, para poder dar de comer a un grupo, que además en nuestro “cole” siempre tienen prisa, debe ser casi milimétrico.  Y pese a las buenas voluntades del grupo aún deben de hacer muchas horas juntos, para aprender a comprenderse sus necesidades casi sin hablar.

     

    Hacerse cocinero no es ir aprendiendo recetas, sino maneras, conseguir que la cabeza sepa leer las necesidades del producto, ser obediente y saber trabajar bajo la presión que se produce en cada servicio.


    Quedan muchos más servicios. Quedan muchas cosas por aprender. Eso es siempre un alivio y una fuente de esperanzas. Por muy bien que hayan sido los comienzos lo mejor son las buenas continuaciones.

     

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