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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 27
    Octubre
    2010

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    Liebre a la royal


     

    Entre los grandes platos de la cocina de temporada encontramos, ahora que parece que el frío ha comenzado a acercarse hasta nuestra geografía, la cocina de caza.

    La liebre a la Royal es un plato de origen francés de la zona del Périgord, reconocida por la crianza del pato y su elaboración de foie y la búsqueda de trufas. Y se atribuye su creación al cocinero Prosper Monstagne, que la dejó publicada en 1938 en el Larousse Gastronómico

    Es un plato barroco, complejo, que voy a tratar de simplificar, ya que el espacio del día a día es poco.

    No se trata más que de rellenar una liebre, que, una vez deshuesada, coceremos con gran aporte de aromas, para formar una especie de “paté”, que serviremos con una salsa donde incorporaremos vino y sangre de la propia libre.

    Debemos de abrir la liebre para dejarla sin huesos, con ellos prepararemos la salsa que ligaremos con la sangre, y rellenaremos de verduras (zanahorias, chalotas), o si preferimos, con elementos más ricos, como el foie gras, setas de estación, y hasta trocitos de jamón ibérico. Es decir, una carne que se cocina con elementos interiores que le van a dar sabor y que se liga con una salsa donde los elementos más importantes es la utilización de un buen vino, y de la sangre, en este caso que nos servirá de emulsionante, del propio animal.

    En los últimos años la he encontrado en diversos restaurantes de nuestro país que le han dado su nota personal. Desde Joan Roca, en Gerona, hasta el cercano Ricard Camarena, en su Arrop de Valencia.

    Platos de esta enjundia demuestran la habilidad del cocinero. Pues acercarse a las tradiciones, a los grandes patos, supone un gran reto, ya que existe el conocimiento de estos platos desde hace mucho, y es más fácil poder ofrecer creaciones nuevas, que platos donde conocemos ya los resultados. ¿Alguien se atreve en la restauración publica de nuestra comunidad?

     

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