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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 26
    Julio
    2011

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    NOS HAN TRAIDO UN MONSTRUO DE DIEZ KILOS

     

     

    Llega el pescadero con un cargamento excepcional. Pese a que ha habido tormenta y los precios de los pescados están algo más altos de lo normal nos traen un hermosísimo rape de más de diez kilos, con un hígado de casi un hilo. Aunque una vez limpio apenas nos quedamos con 2.900 K. Con todo el resto preparamos un fondo, con similar tratamiento a un fondo oscuro de carne. Es decir, horneamos hasta que todos los huesos y cartílagos del pejesapo estén muy tostados, reducimos con vino las partes tostadas y caramelizadas de la bandeja y dejamos cocinar durante un buen rato. Consiguiendo un caldo marronáceo/cobrizo repleto de aromas profundos.

    Vamos a preparar un plato donde podamos conseguir algo de rendimiento al precio del monstruo, los ejercicios en que estamos metidos estas semanas son de casa de comidas para llevar, aunque de precios “imaginarios”, pretendemos sacar el máximo número de raciones. Por ello casi guisaremos el pescado, después de haberlo pasado por harina, sofreír, y dejar salsear junto a una buena cantidad de cebolla roja, zanahoria y champiñones. Las verduras sofritas, algo de un excelente tomate con olivas que ya llevaba un par de horas en el fuego, una botella de cava y un chorro de fino. Y el caldo/fondo de rape para armonizar. Cubos de rape y cubos del hígado como premio marino.

    El resultado ha sido un plato sabrosísimo, intenso, de los que vale la pena mojar pan, con una color rojizo sol atardeciendo. Que nos reconforta con una cocina tradicional, que bien podría ser llevado a montajes más modernos, pero donde no se puede esconder jamás la potencia gustativa, y la calidad extraordinaria del producto. Un plato en la línea de cocinas como las de Santamaría, Gaig, o el mismo Ángel León, si hubiéramos unido otros elementos marinos, algas, o salicornias.

     

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