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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 01
    Febrero
    2011

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    NUNO MENDES/VIAJANTE


     

     

    LOS DELICADOS SABORES DE UNA CULINARIA UNIVERSAL

     

    El cocinero portugués Nuno Mendes, que dirige las cocinas de Viajante, en Londres, ha mostrado durante dos noches, en el Europa Decó, del Hotel Urban en Madrid, el porqué se ha convertido no sólo en un cocinero de referencia en el mundo sajón, sino una vía a seguir por muchos cocineros, y por ello es reclamado en bastantes de los congresos de cocina que se celebran en las diversas geografías.

    En menú presentado el Madrid, a un precio de 75€, sin bebidas, muestra el que en estos momentos está sirviendo en su restaurante londinense.

    Para comenzar un doble aperitivo marino: Percebes con un caldo,  gelatinizado, en donde se hirvieron, acompañados de una hoja de Ficoideoa Glaciar, y una cigala recubierta de tocino ibérico, ligeramente ahumada sobre romero, y setas enoki desecadas. Nada de cubiertos, para sentir el producto.

    De los seis platos siguientes, cuatro tenían algún elemento marino, uno exclusivamente vegetariano, unos corazones de puerros quemados con piel de leche, técnica Bulli, y otro, el final, se acercaba al mundo de la carne, con un excelente plato de pichón, sangrante, acompañado por un juego de declinaciones sobre la remolacha y notas, en algunos casos, de pistacho. Dos postres cierran este menú. Postres sencillos, pero efectivos: Cuajada de espino amarillo con su granizado y una refrescante panacota de Arce con Manzana verde y Shiso.

    Cocina basada en la reflexión del elemento, desarrollando diversas secuencias de él mismo. Limpia, sabrosa, ligera, pero amplia de texturas reales.

    El primer plato se compuso de unas navajas cocinadas a 36, diversos rábanos y un caldo de tinta de calamar partiendo del caldo de las navajas. Estética amplia, espaciada, dejando que los elementos ocupen su espacio y no jueguen a amontonarse.

    Sencillo y sabroso los corazones de puerro quemados, donde unas avellanas tostadas servían de contraste graso, y utilizando una crema de las propias cenizas, con algo de crema, para dar disparidad untuosa y ahumada a lo que podría parece un plato sencillo, pero completo, que se cierra con una piel de leche, elemento, que según palabras del propio Mendes, utiliza con frecuencia como cierre de sus platos. Cosa muy habitual hoy entre los cocineros, tomar prestadas las técnicas que van apareciendo en el mercado para crear caminos que lleven a otros consideraciones. Porque una cosa muy distinta es copiar un plato, y otra copiar una técnica para aplicarla a un nuevo contraste de sabores.

    Con la “Piel de Salmón Braseada con berenjena frita” probamos uno de los mejores platos de la noche. Un piel se salmón que se ha secado, luego se ha pasado por plancha, para abrir más los poros, y finalmente se deja en un caldo con notas de dashi, para que adquiera consistencia gelatinosa. El plato va acompañado de un trozo de salmón a baja temperatura y unas huevas del propio pescado.

    Lubina en tres pasos, con acompañamiento de queso manchego, unas pieles crujientes del propio pescado, secada y luego frito, con el añadido de una mantequilla quemada liofilizada.

    El plato de la carne, una pieza muy roja y sabrosa de pichón, con juegos de remolacha, pistacho y nabos, sólidos y líquidos, equilibrado, dejando en el retrogusto agradables notas de sus presencias.

    Postres sencillos, muy refrescantes, con la introducción del Sisho par dar notas amargas en esa panacota de Arce.

    Cocina limpia, sin elementos distorsionantes, con sabores mundiales, que muestran a un cocinero con ideas claras y sencillas, pero muy convincentes.

     

     

     

     

     

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