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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 09
    Octubre
    2011

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    OTRAS MIRADAS SOBRE EL ARROZ (3)

     

     

     

    Berd Knöeller, del restaurante “Riff” y Raúl Alexandre de “Ca Sento”, ambos cocinado en Valencia, ofrecieron, en el Congreso de del Arroz, dos visiones  de la amplitud de acercamientos que permiten los trabajos sobre este cereal, que ya sean en su modalidad bomba, senia o albufera, dependiendo de la elección del grano para el interés del trabajo a realizar. Pero los caminos que emplean son, en estos momentos muy diversos.

    Mientras que Berd, que es un cocinero reflexivo, conocedor siempre de las últimas técnicas que se practican, y estudioso acérrimo con cualquier cocinero que se ponga a tiro, está en una etapa donde concentra los sabores mediante técnicas de secado, convirtiendo determinados elementos en polvos, para que esa peculiaridad  sápida cobre protagonismo, consiguiendo platos de una gran belleza y con sabores altamente reconocibles, el camino elegido por Raúl le lleva a preparaciones de índole más ortodoxo, donde trabaja cobre sabores clásicos, y utiliza las grasas para construir elementos crujientes, que pueden repartir esa pieza tan buscada en muchos arroces, como es el “socarrat” para cada uno de los comensales.

    Dos cocinas muy elaboradas que vuelven a hablar de la amplitud de posibilidades que ofrecen los trabajos con el arroz si son estudiados con la finalidad de que sea el gusto quien prevalezca. Porque es ahí, en el gusto, donde habla el plato. Ya sea a través de grasas que alarguen los monólogos sápidos, ya sea mediante la concentración a través de los desecados, o con los gustosos torrefactados, el sabor debe ser siempre el que guíe la construcción culinaria. Además, los arroces son señas de la mediterraneidad, en este caso, aunque muy bien pueden ser señas, tan reales como las nuestras, de otras culturas. Lo importante radica en que son elementos para la alimentación, ya sea necesaria o placentera. Y ahí es donde interviene el cocinero para ir ampliando las miradas técnicas.

     

     

     

     

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