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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 18
    Febrero
    2011

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    SANTI SANTAMARIA

     

     

     

     

    Hace ya muchos años, en un tiempo en que aprovechaba los días posteriores a la festividad de Reyes para cerrar el restaurante y viajar para conocer locales que en ese momento me interesaban, nos dirigimos con alguien a quien entonces llamaba amigo y hoy prefiero que siga cocinando en el hotel de una montaña cerna sin alterar mi cotidianidad, hasta el restaurante de Santi Santamaría. Después de haber recalado en el viejo Celler de los Roca,  dirigimos el coche hasta Sant Celoni, donde habíamos reservado para comer en  Can Fabes, que en ese momento, creo, ya tenia dos o tres estrellas Michelin. Lo que sí recuerdo es que aún no habían hecho las reformas que luego tuvieron lugar y ampliaron salones privados y cocina, y la casa de Santamaría lucía burguesa y catalana, en el mediodía de aquella jornada invernal de sol cansino y árboles deshojados en las calles del pueblo catalán.

    Aún puedo recordar alguno de los platos, o la variedad de panes que eran traídos de la cercana panadería y mostraban un premonitorio deseo por ofrecer terruño en todas sus expresiones. La elegancia y servicialidad del Maitre aconsejando un blanco catalán y un tinto francés al alcance de nuestras posibilidades.

    De aquella comida recuerdo la elegancia de los sabores, alguna cosa que ya había visto en Robuchon, como una panceta cocinada a baja temperatura, y cómo las lecturas de Josep Pla se reflejaban en muchos de los alimentos comidos en una larga y agradable travesía por la catalanidad más “terroire”.

     

    Luego recibí durante muchos años sus menús de trufa, de navidad, estacionales, en algunos casos con dibujos de su amigo Tapies.

     

    He conocido la noticia de su muerte en Madrid, y me han sobresaltado de manera extraña las palabras de mi hermano Carlos: “Antonio, acabo de recibir un correo, Santi Santamaría se ha muerto en Singapur”.

     

    Frente al cocinero Santamaría siempre he sentido un doble sentimiento. Mientras que he seguido sus libros, estudiado con atención muchas de sus recetas, leído sus escritos y opiniones  en su blog,  sus artículos semanales en el suplemento XL, compartido algunos de sus puntos de vista frente a la importancia del territorio y la necesidad de valorar tanto al ganadero, como al pescador, como al agricultor o cualquiera que sea el hacedor del producto, no he compartido las posturas que dejó de una manera histriónica y oportunista en Madrid Fusión hace cuatro años, aprovechando la salida de un libro que hizo, en ese momento, un flaco favor a la cocina española.

     

    Pero eso ahora es casi anecdótico. Todos en algún momento nos sentimos solos y alzamos los brazos rompiendo la elegancia de nuestros movimientos. Santamaría lo hizo, pero hizo mucho más por la cocina. Por la gran cocina. La del sabor. Y sacó, desde la profundidad de su tierra y de su territorio, un espíritu que muchos cocineros has querido seguir y que supone una vía fundamental en cocina española, ya sea catalana o mallorquina o extremeña.

     

    Cocina burguesa, de gran producto, con cocciones muy cuidadas, con emplatados muy limpios, donde los juegos de mar y tierra están muy presentes. Sabor, contención y producto. Cocina culta, pensada inteligente. Con connotaciones y asimilación de las enseñanzas francesas. Respetuosa con esa tradición: la cocina eterna, la clásica, la que partiendo de lo popular sabe subir escalones hasta coronarse de técnicas que siempre estarán clasificadas como cocina burguesa

     

    De los hermanos Torres a Oscar Velasco o a Xavi Pellicer, muchos buenos alumnos que de sus enseñanzas seguirán potenciando el camino que necesita la cocina, ir de lo popular hasta lo burgués, buscando sabor y nuevas propuestas que estén, casi siempre, enraizadas con la tradición.

     

     

     

     

     

     

     

     

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