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Blog De Grastronomía - Antonio Jesús  Gras

Antonio Jesús Gras

Cocinero y profesor de cocina. Antiguo pirata, con deseos de encontrar tiempo suficiente para poder escribir y leer todo lo que quisiera. Veneciano de adopción. Canario de orígen. Sueña con retirarse en la isla de El Hierro.

Sobre este blog de Gastronomía

Noticias, recetas, libros, acontecimientos, catas varias, vinos, comentarios personales sobre el bien y el mal de algunos aspectos de la gastronomía que me preocupan. Siempre desde un óptica muy mía. Sin pelos en la lengua.


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  • 10
    Marzo
    2011

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    TOKAJI


     

    En el reciente  X encuentro Verema celebrado en Valencia, tuve la posibilidad de asistir a una cata de vinos de la bodega  húngara Hétszölö, productora de los preciados Tokaji desde 1502.

    El Tokaji es un vino que se elabora  con las uvas Furmit, Harslevelú, y Yellow muscat básicamente, aunque puede llegar a elaborarse con otras 23 variedades. Clásicamente de notas dulces se hizo muy reconocido por ser el vino que los zares de Rusia bebían en exclusividad, y que lleva produciéndose desde 1239, según los restos de las primeras cuevas escarbadas en tierras encontradas, lugar donde se guarda y conserva ésta joya.

    Varias curiosidades llaman la atención al comprobar la historia de su producción. Durante muchos años se vendió en farmacias como medicamento, también sufrió el ataque de la filoxera en 1880 y se perdieron el 90% de sus viñas. Que es un vino que se recoge en Otoño, y su peculiaridad viene dada por el ataque que la Botrytis Cinerea realiza sobre la uva, lo que se llama podredumbre noble, para dotarlo de las características sápidas peculiares, que al igual que los vinos franceses de Sauternnes, los convierten en vinos irrepetibles, con altas notas de una acidez que los hacen conservar en el tiempo manteniendo dulzores variables según tengan más o menos “puttonyos”, entre tres y seis, una medida que indica la cantidad de uva necesaria para realizarlo, siendo las esencias de seis de estas medidas, seis puttonyos (los puttonyos corresponden a unas mediada de receptáculos de recogida de la uva) las que con su color ambarino limpio alcanzan la máxima distinción y precio.

    Hay un hecho que me ha llamado mucho la atención y que he podido conocer gracias a esta cata. Con motivo de la ocupación rusa de las tierras húngaras después de la segunda guerra mundial, en los años que duró la ocupación, no se realizaron cosechas de Tokaji, con lo que se ha perdido una serie de años dentro de la historia del Tokaji, y que ahora, desde hace unos años,  y gracias al interés de bodegas europeas por estos vinos, se está aprovechando de la experiencia que ha proporcionado bodegas españolas, como Vega Sicilia, o bodegas franceses, como la que asesora a la bodega Hétszölö, están tratando de ganar todos esos años perdidos aplicando últimas tecnologías para tratar de arreglar un desaguisado que nos impedirá conocer como pudieron ser añadas que tal vez darían vinos increíbles.

    Por primera vez he probado una serie de vinos secos, con uvas procedentes de vendimia tardía, con fermentación reductiva, procedentes de ésta zona de vinos básicamente dulces. Vinos de precio contenido, entre 8 y 10€,  como el Tokaji Hétszölö Dry furmint 2009, o el Late harves Hárdlevelu 2009, con agradables notas dulces y cítricas, con un90% de azúcar residual, hecho de uvas sobre maduradas. Y que acompañarían de manera perfecta comida picante.

    Tal vez es la primera vez que encuentro en un vino de 3 puttonyos notas, en nariz, semejante a losa vinos amontillados. Una gran acidez  que lo predispone a su larga conservación. Tal vez los suelos de albariza, semejante a los que encontramos en las zonas del sur de España, sean los causantes de esas aportaciones aromáticas.

    Sólo cuando llegamos a las grandes esencias de 6 puttonyos los precios comienzan a ser realmente altos, hablamos de casi 300€ por botellas de medio litro, con casi un 400% de azúcar residual.

    Cata para acercarnos a una zona vinícola algo desconocida, pero que merece ser tenida en cuenta, ya que estos vinos tienen una gran vida, gracias a su alto nivel de azúcar, pero que por su equilibrio se convierten en una delicada experiencia. Con lo que su conservación se hace de manera serena.

    Los vinos dulces no deben de ser pensados únicamente como para acabar la comida, desde disfrutarlos a media tarde, o como inicio acompañando quesos o los consabidos hígados de pato, el Tokaji es un mundo que merece la pena intentar conocer. No hay que lanzarse hacia la culmen, podemos ir dando paseos por sus viñas, poco a poco aprenderemos a apreciarlo.

     

     

     

     

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