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Desde la cocina de Koldo Royo
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Koldo Royo

Sobre este blog de Gastronomía

Desde este espacio tendré una relación de amistad gastronómica con vosotros: os iré contando cosas cotidianas tanto de mi vida gastronómica, como no gastronómica, recetas y no recetas, tanto en escrito como con algún vídeo o fotografía, y por supuesto espero vuestros comentarios, ideas, preguntas......


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  • 14
    Abril
    2012

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    Aizpea y Xabi, los amigos del restaurante Xarma de San Sebastián

     

    Como os comentaba el otro día, esta semana he hecho dos viajecitos muy cortos: uno con los amigos del Euskal Txerria (raza de cerdo del País Vasco)

     

    , y otro a San Sebastián. Como sabéis, voy periódicamente a Donosti para ver a mi madre y a los amigos y, por supuesto, algunos amigos además son cocineros, como Aizpea Oihaneder y Xabier Díaz. Ambos dirigen y cocinan en su restaurante Xarma, en Donosti

     

     

    Destacar en esta ciudad, repleta de tantos y tan grandes restaurantes, no es fácil. No basta tener una buena cocina, sino además tener tiempo para darse a conocer, y en estos tiempos todo es un poco menos sencillo, especialmente si el local no está en la franja de precios medios-bajos, pero os aseguro que vale la pena vistirar este bonito local donde Aizpea y Xabi ofrecen sus platos

     

     

    Carpaccio de tomate

     

    El restaurante es muy agradable, un máximo 40 comensales distribuidos en dos salas. su comida es muy sabrosa y técnica no falta, apreciándose las aportaciones de uno y otro cocinero que se fusionan a las mil maravillas

     

    Lo que yo comí fue: de entrada, un yogur trufado. Estaba riquísimo, muy meloso, te dan ganas de pedir otro. Salmón ahumado con matices de ajoblanco y bombón líquido de olivas negras; los tacos de salmón estaban exquisitos, y el ajoblanco en helado también. A mí, la primera persona que me enseñó a comer el salmón en taco fue Paul Bocuse

     

    Luego el carpaccio de tomate y manzana con verduras y cremoso de ibérico. Muy bueno, bonita presentación del plato y todas las verduras al punto. Luego el taco de bacalao asado con migas y el polvorín de guindillas. Me encantó, sobre todo el polvorín. Luego un trozo de gallo (San Pedro) del norte, que recuerdó al lenguado

     

     

    Pichón

     

    Pero lo que me volvió loco fue el pichón asado con canelón de berenjena y cacao. Magnífico!

     

    El postre fue otro carpaccio, de frutas, muy bueno. Acabamos con una trilogía de postres vascos, buenísimos

     

     

     

    Acompañé la cena con un vino gallego Lalama (Ribeira Sacra) un vino muy interesante, joven y muy ligero. Merece la pena

     

     

    Qué buenas las tapitas

     

    Al día siguiente fuimos a tomar una tapas  por el casco viejo: una visita a Casa Vergara, todo un clásico en la Calle Mayor 21. No dejéis de tomar el Manolo y el Bacalao con cebolla caramelizada, los dos son montaditos. Luego al Zeruco, una barra llena de sorpresas y tapas muy modernas en C/Pescadería n10. Tomad el Zeruko, y la tapa Cena de crisis

     

     

     

    Y ahora, vamos al Bordaberri en C/Fermín Calbeton 12. También en la parte vieja, una de pulpo asado con plátano y curry, y el tomate relleno de blandada de bacalao. Y para acabar, en lo viejo, al Txepetxa, el bar de las antxoas. Hay que tomar el de antxoa y txangurrom, y el de vinagreta. Luego nos vamos paseando un poco hasta Gros, que está a 10 minutos, y entramos donde mi amigo Juan Mari en el Bar Hidalgo 56 de Colón. Aquí, unas manitas con foie, y luego meta de rabo y buey

     

    Y ya vale, que me pongo gordo

     

    Os traigo esta sabrosa receta de tempura, que estamos en temporada (no temporada de tempura, sino temporada de verdura primaveral)

     

     

     

     

    Tempura de verduritas

    Ingredientes

    Para 4 personas

    Para la pasta de tempura:

    200 gde harina

    225 ml de agua fría (aproximadamente)

    1 huevo

    Sal

     

    Para las verduras:

    8 rodajas de calabacín

    12 judías verdes francesas muy tiernas, limpias

    4 cebolletas, limpias, peladas y con un poco de verde

    4 puerros, limpios, pelados y con un poco de verde

    8 rodajas de berenjena

    4 cucharadas soperas de cebolla pelada y en juliana

    1 zanahoria grande, limpia, pelada y cortada en bastones

     

    Para la salsa:

    1 cucharada sopera de miso oscuro (hatcho miso)

    1 cucharada sopera de aceite oliva suave

    Unas gotas de aceite de sésamo tostado

    Unas gotas de sake o jerez

     

    Otros:

    Unos brotes y germinados

     

    Elaboración

    Para la salsa:

    En un bol mezclamos el miso con el aceite de oliva, el de sésamo y el sake, batiendo hasta que la masa esté homogénea. Comprobamos el punto de sazón y rectificamos si fuese necesario

     

    Para la pasta tempura:

    En un bol mezclar rápidamente la harina, el agua y el huevo. Sazonar ligeramente

     

    Poner una sartén o freidora al fuego con aceite. Ir introduciendo las verduras (por variedades) en la masa de rebozar tempura, e ir friéndolas por tandas. Para la cebolla, coger una cucharada de cebolla en juliana, introducirla en la masa con la propia cuchara, escurrir el exceso, e introducir la cuchara con la cebolla bañada en la masa dentro del aceite, para que queden como paquetitos rebozados. En cuanto la masa empieza a dorar, sacarlas y reservar. Realizar la misma operación con todas las verduras

     

    En un plato disponemos las verduras, decoramos con los germinados y brotes, y aliñamos con unas gotas de la salsa

     

    Me encontraréis en

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