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Desde la cocina de Koldo Royo
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Koldo Royo

Sobre este blog de Gastronomía

Desde este espacio tendré una relación de amistad gastronómica con vosotros: os iré contando cosas cotidianas tanto de mi vida gastronómica, como no gastronómica, recetas y no recetas, tanto en escrito como con algún vídeo o fotografía, y por supuesto espero vuestros comentarios, ideas, preguntas......


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  • 15
    Junio
    2012

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    Pato, cerezas y setas

    Sí amigos, como ya decía la película, También los ángeles comen judías. O sea, también en verano comemos setas. ¿Por qué? Hombre, en parte, porque tenía yo unas setas silvestres de invierno que trajeron unos amigos hace unos meses, hicimos una “torrada” en el patio, pero guardé unas pocas para más adelante, y unas sisas (sabrosos perretxikos, setas de primavera, si no las conocéis, probadlas! son delicadas y jugosas). También, que había confitado tanto esas setas en invierno, como las sisas de hace unas semanas, y quería ya utilizarlas

     

    Además, me había traído a casa un bol de cerezas (mirar películas y picar, bombones, palomitas o cerezas)(sí, más sanas las cerezas pero a veces apetece lo otro)

     

    Y piensas setas + cerezas + ¿?

    Pues, claramente, + pato

    Magret de pato, a veces nos acordamos de él en Navidad, con las bayas (que le van muy bien, sí), pero ¿y si le aportamos con otros ingredientes la misma sensación de las bayas, y ponemos setas de primavera, qué tenemos?

     

    Tendremos un pato estival perfecto porque, además, podemos incluso tomarlo frío, en plan roast-beef (aunque es otra idea, la carne del magret es muy crujiente si se deja sonrosada). Mirad, si queréis ver más cosas de pato, nuestra amiga Michelle, y nuestro amigo André nos han ido contando historias y recetas del pato en sus blogs

     

    Bueno, vamos a lo que vamos, o sea, a la receta

     

    Ya véis, por las setas, ni preocuparos, porque podéis poner las que tengáis (y si teneis de cardo o champiñones, también)

     

    Por las frutas, lo mismo, al pato le van bien casi todas. Poned cerezas, frambuesas, fresas, uvas…la que os guste (mejor que tengan un punto ácido, y si la fruta no es ácida, poned el toque ácido en la guarnición por ejemplo)

     

    El aguardiente ayuda a acentuar el sabor y la sensación de frescor, pero poned el que más os guste (mejor si es de calidad, si no, no aportará este toque ligero)

     

    Y el pato…mejor si os gusta bien crujiente por fuera y poco hecho por dentro para “morder” bien a gusto y notar ese crujiente también en la carne, pero si os gusta más hecho, adelante (quedará un poco mas “tieso”, eso sí)

     

    Magret de pato con cerezas y setas silvestres de primavera

    Ingredientes

    Para 4 personas

    2 magret de pato

     

    Para la salsa:

    200 g de cerezas sin hueso

    1 dl de caldo de carne

    50 g de azúcar

    3 cucharadas soperas de vinagre de fruta

    2 cucharadas soperas de aguardiente de fruta

    Mantequilla

     

    Para las setas:

    Setas de temporada (perretxikos y colmenillas en primavera, otras variedades en invierno, o las que tengas a mano) limpias de tierra y de los pies de los tallos

    Aceite de oliva

     

    Otros:

    Sal y pimienta

     

    Elaboración

    Para la salsa:

    Deshuesar las cerezas y picarlas groseramente

     

    Derretir la mantequilla en una sartén, añadir el azúcar, y cuando empieza a coger color, añadir el aguardiente y el vinagre. Dejar reducir un poco. Agregar el caldo de carne y salpimentar. Dejar trabajar y pasar por un chino. Agregar la fruta y reservar

     

    Para las setas:

    Saltear las setas en una sartén sobre el fuego con aceite de oliva. Salpimentar cuando estén en el punto que más nos guste (más o menos hechas). Apartar del fuego y reservar

     

    Para el magret:

    Calentar mucho una sartén en seco (sin grasa). Poner el magret de pato con la piel hacia abajo para que vaya soltando la grasa. Una vez tostado de un lado, darle la vuelta

     

    Montaje

    Colocar un aro metálico en el plato o bandeja de servir. Rellenarlo con las setas salteadas, presionar ligeramente

     

    Poner el magret sobre una tabla de madera y cortarlo en filetes. Distribuir las láminas de magret de pato en el plato. Regar con un poco de salsa. Retirar el aro y servir

     

    koldo@afuegolento.com

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