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Desde la cocina de Koldo Royo
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Koldo Royo

Sobre este blog de Gastronomía

Desde este espacio tendré una relación de amistad gastronómica con vosotros: os iré contando cosas cotidianas tanto de mi vida gastronómica, como no gastronómica, recetas y no recetas, tanto en escrito como con algún vídeo o fotografía, y por supuesto espero vuestros comentarios, ideas, preguntas......


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  • 23
    Junio
    2011

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    Sineu, un pueblo de Mallorca para Comer, Beber y Amar

    Hoy os voy a hablar de un pueblo especial de Mallorca, Sineu. Una de las particularidades, aparte de la simpatía y cercanía de su gente, es que tiene un encantador mercado con mucha tradición que ya instauró el rey Jaime II desde 1306. Además, tiene muchos bares, frecuentados por sus abiertos habitantes y por la mucha gente que acude de fuera. Aquí se puede ver un turismo diferenciado de otras partes de Mallorca donde, aparte de la playa, el turista tiene pueblos como éste en la isla que merece la pena visitar. 

     

    Y a lo que vamos. Su mercado se extiende alrededor de sus plazas, por casi todo el pueblo. Ha perdido un poco ese carácter payés de antaño donde se iban a intercambiar mercancías, animales, frutas, verduras, etc., pero hoy se sigue comercializando y nos encontramos con muchos artesanos.

     

    Yo estuve el otro día con mi amigo Pablo, conductor de la sección de cocina de Comer, beber y amar -un programa que Antena 3 va a emitir este verano-. Fuimos con el objetivo de cocinar al aire libre y lo hicimos en la plaza Es Fossar, al lado del bar restaurante S'Indic. (Desde aquí hago una mención especial a Toni y su hija Antonia por lo bien que nos trataron y nos dejaron cocinar enfrente de su casa).

     

    Fijaos, en esta nueva excursión a Sineu tuve varios descubrimientos. El primero y más importante: que Sineu es la capital del frito mallorquín, dicho por los vecinos del pueblo. Y ahí nos teníais que ver a Pablo y a mí, un cocinero asturiano y otro vasco afincado en Mallorca enseñando a preparar un frito de pescado. ¡Hay que echarle valor!, pero así somos...

     

    Otra de mis sorpresas para mí fue que, a partir de que decidimos realizar nuestro reto a la aventura yendo con las manos vacías y a ver si podíamos comprar allí todos los ingredientes necesarios, lo que más nos costó encontrar fue el hinojo. Finalmente lo conseguimos gracias a la chica de un bar que nos dio un poco.

     

     

    Y por último y no menos grandioso fue el descubrimiento de Margalida, una señora encantadora que se pone a vender en una travesía entre la iglesia y la pescadería de Bárbara. (A propósito de Bárbara, tengo que decir una cosa: qué pescadería pequeña y cuca y qué buena calidad de género tiene, donde encontramos todo el pescado que nos hacía falta para el plato). Pues bueno, la señora Margalida, junto a su marido, ofrece cada miércoles en un puestito súper pequeño lo que obtiene de su propia huerta y su familia no consume, que vendrían a ser "las sobras": dos kilos de brevas, seis manojos de sofrito, dos kilos de ciruelas... Lo que quede, pero todo sin aditivos, en su punto de recogida y a un precio simbólico. Luego me enteré que es de las personas más queridas de Sineu, no me extraña. ¡Ah! y sus mermeladas caseras son joyas, ¡¡en eBay romperían todas las subastas!!

     

    Por fin, el resulado de nuestro periplo por el pueblo fue este gran puchero de frito mallorquín de pescado que podéis ver aquí. Hicimos una marmita que quedó inmejorable y lo repartimos entre los que pasaban por allí, ¡cómo disfrutaron! Toni, el del bar, y su familia nos dieron su visto bueno con toda sinceridad. Aunque hay opiniones para todo. 

     

    Como sabéis me gusta contar este tipo de experiencias por el Facebook y siempre hay alguien ortodoxo de Mallorca que ve tu receta y dice: yo no pongo los ingredientes a, ni b, ni c... Lo primero decir que me horroriza la gente que piensa que tiene la verdad sobre una receta pues en la cocina popular siempre hay variaciones, no hay una verdad, sólo existe el sabroso, bueno o malo. Lo más increíble y maravilloso es la variedad de recetas que hay con diferentes pequeños matices. La cocina es mucho más grande como para andar diciendo este plato es así y sólo así. Además generalmente, para qué vamos a hablar de más, la receta de cada casa suele ser siempre la mejor.

     

    Yo os voy a dar esta gran receta de frito mallorquín sin desvelar la fuente. Os aseguro que es de las mejores que he comido, que he hecho y sugiero que probéis.

     

     

    Receta: Frito mallorquín marinero

     

    Ingredientes para 4 personas:

     

    100 g de rape, en tacos

    250 g de sepia, limpia en trozos

    200 g de calamar, limpio en trozos

    100 g de gambas, peladas, reservadas cabezas y pieles

    8 mejillones, limpios y abiertos al vapor con un poco de vino blanco

    500 g de patatas, peladas y a dados

    2 manojos de cebolletas tiernas, limpias pero conservando parte de lo verde. En trozos

    1 pimiento rojo, limpio y a dados

    1 pimiento verde, limpio y a dados

    1 alcachofa, en láminas pequeñas y finas

    1 hoja de laurel

    unos dientes de ajo enteros y aplastados

    1 ramita de hinojo fresco

    1 ramita de hierbabuena fresca (o seca)

    1 trozo de piel de naranja (sólo piel, sin lo blanco)

    2 trozos de piel de limón (sólo piel, sin lo blanco)

    ½ guindilla

    aceite de oliva

    sal y pimienta

     

    Preparación:

     

    Sazonar las patatas y freírlas en aceite hasta que estén doradas. Reservar

     

    En una sartén con aceite de oliva sofreír, por este orden: la sepia, el calamar y el rape. Cuando están todavía crujientes, agregar las gambas (sólo un momento, no deben hacerse demasiado) y apagar el fuego. Todo debe quedar al dente. Salpimentar y reservar

     

    En una cazuela de barro con aceite de oliva sofreír por este orden, añadiendo el siguiente cuando el anterior ya está meloso: dientes de ajo, cebolletas (incluyendo buena parte de lo verde), laurel, piel de naranja, piel de limón, guindilla, pimiento rojo, y pimiento verde. Cuando todo esté bien tierno, agregar la alcachofa y dar unas vueltas hasta que la alcachofa esté hecha pero todavía crujiente. En ese momento, añadir las patatas reservadas, el pescado reservado, los mejillones, el hinojo fresco y la hierbabuena fresca. Dar unas vueltas y servir

     

    NOTAS:

    El frito mallorquín es un sabroso salteado que, generalmente, lo encontramos en su versión carnívora elaborado con sangre y vísceras, pero realmente los fritos se hacen con lo que hay en la despensa: de carne, de vísceras, de pescado o de verduras

     

    En esta receta puede disminuirse la cantidad de verduras y aumentar la de pescado, mariscos y moluscos, o al revés. También pueden añadirse otros pescados y mariscos, teniendo la precaución de escoger pescados que no se deshagan excesivamente al saltearse

     

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