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Desde la cocina de Koldo Royo
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Koldo Royo

Sobre este blog de Gastronomía

Desde este espacio tendré una relación de amistad gastronómica con vosotros: os iré contando cosas cotidianas tanto de mi vida gastronómica, como no gastronómica, recetas y no recetas, tanto en escrito como con algún vídeo o fotografía, y por supuesto espero vuestros comentarios, ideas, preguntas......


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  • 23
    Septiembre
    2011

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    Una cena en Arzak, y dos recetas suyas...sencillas!

     

    Una parte de mi casa es Mallorca. La otra es San Sebastián. Allí está mi madre, algunos de mis grandes amigos, mi infancia, mis inicios en la cocina, La Concha. Vivo en Mallorca pero por todo eso (y más) hago viajes periódicos a Donosti

     

    En casi todas las últimas visitas, bien iba exclusivamente por trabajo, bien a ver a mi madre y amigos, o una mezcla de las dos, pero siempre un poco corriendo, feliz de estar allí pero mirando el reloj, encantados de tapear por mis lugares favoritos y por los últimos que han abierto, pero sin tiempo para una velada más reposada

     

    Esta última vez sí tenía unos días por delante y quería que fuese un poco distinto para mi novia y para mí: me apetecía mucho visitar a uno de los grandes, y eso es algo que me gusta preparar y tener la emoción de que voy a ir a ese sitio. Sí, como nos pasa a todos, por ser cocinero no soy distinto a la mayoría: a mí también me hace ilusión ir a ver a los amigos que marcan la historia de la gastronomía, también me gusta prepararme por dentro para disfrutar de él y de su carta

     

    Uno de estos grandes es Juan Mari, así que esta vez, en la que queríamos que todo fuese un poco distinto, hubo visita a Arzak

     

    Está claro que haber empezado allí mi profesión de cocinero tiene un añadido muy personal: entrar en este restaurante es volver a mi juventud, verme a mí mismo enredando entre sus fogones. Me gusta entrar y dar un saludo fuerte a Paquita, antigua compañera, saludar a otros amigos de años, recordar a Elena cuando era una chavalita que venía del colegio a ver a la abuela y a la tía Serafi…muchos recuerdos, sí

     

    Pero vamos ya a lo que vamos: entremos en Arzak

     

    El local es muy bonito, con una sobriedad que permite que todo el mundo esté cómodo. No os imaginéis una decoración estirada y distante que, al cruzar la puerta, hace que te preguntes si tú perteneces a ese mundo…pues no, en Arzak te sentirás cómodo desde que entres porque, en este caso, la decoración no marca qué estilo tendrá la casa, sino que es el estilo de la casa el que se extiende hasta la decoración. Es decir, en mi vida he ido a bastantes restaurantes de distintas partes del mundo y hay de todo como en botica, pero si hablamos de restaurantes especiales, algunos –a pesar de que su cocina y servicio puedan ser exquisitos- te hacen sentir un poco fuera de lugar, como si fuesen sólo para una élite no ya económica, sino también intelectual o filosófica. Eso no me ha sucedido nunca en Arzak (ni en El Bulli ni en El Racó de Can Fabes, ya que estamos). Nada más entrar, puedes relajarte, y el ambiente del local se vuelve muy peculiar y diferente a muchos de los locales de su misma categoría, yo diría que es la Gran Casa de Comidas de Lujo

     

    Seguramente por muchos motivos, pero hay un punto básico muy interesante: desde que Juan Mari se puso al frente del Arzak lo clásico y lo actual siempre han convivido en perfecta armonía, y no es una frase de marketing, en su casa eso es la pura realidad. En sí, es una declaración de principios, y de ella deriva la carta, el equipo humano (el servicio es, en una gran mayoría femenino y con muchos años en la casa, y en la bodega y barra, dos figuras de toda la vida. Un gran servicio en una gran casa con personal de más de 25 años ¡que se dice pronto!), y la decoración. Todo sigue ese principio y todo respeta esa armonía. Creo que por eso allí puedes sentirte en casa

     

    De verdad Arzak no puede vender una buena merluza en salsa verde? O unas buenas pochas de temporada? A mí me parece que sí, no sólo eso, sino que ésa su bonita peculiaridad y su gran acierto, mantener el equilibrio entre dos estilos en una misma casa. De hecho, y aunque nunca se había apartado por completo de esta filosofía suya, me he llevado una alegría y un placer. Si siempre me gusta Arzak, todavía me ha gustado más: desde la última vez que estuve –hará un año o por ahí- me pareció que ahora ha retomado, subrayándolo especialmente, ese vínculo (nunca roto pero sí algo difuminado en alguna etapa anterior), entre su cocina y su tierra, más de contarle al mundo “Estoy aquí, en Guipúzcoa, ésta es mi tierra”, y todo sin dejar de lado la creatividad y la técnica

     

    El menú

    En Arzak vas a poder pedir un menú largo, es la mejor opción si quieres ver más cosas, lo nuevo, lo último, pero también te dejarán elegir y confeccionarlos casi a tu gusto, poniendo los platos que a cada más te hayan seducido de la carta

     

    Aquí siempre encuentras algún guiño a sus primeras etapas, es una sorpresa añadida el saber dónde va a estar (como los huevos de pascua en el jardín). En esta ocasión, el guiño a los orígenes estaba en el aperitivo: el pastel de kabrarroka actualizada con pasta kataifi. A mí me gusta recordar y contar de dónde soy, de dónde vengo, y agradezco que otros –que han llegado tan lejos- sigan haciéndolo. Hacerlo es muy sano, y bonito de ver

     

    Otras tapas y platos que tomamos: maíz, morcilla e higos; la tapa de bonito con fresa, el corte de arroz amarillo con hongos; el humo de jamón con tomate; los bocados de bogavante coralillo; una ensalada de tapioca y cítricos muy delicada; el huevo marino de roca, puro mar. Muy sabroso fue el bonito ahumado con canela. Juana tomó el txipirón con aceite de ron y la brocheta de sus tentáculos

     

    El broche fue el pichón, asado en un punto perfecto, se deshacía en la boca dejando ver su melosidad y el aroma de las aceitunas negras con su muslo confitado, para que tengas dos contrastes de textura

     

    De los postres, los helados acompañando a la sopa de chocolate, o la piedra de pistacho y remolacha. Los dos me encantaron

     

    El vino

    Para el tema del vino te puedes recrear, elegir desde un vino que sería como el sueldo mío de 4 meses, o uno de 30 euros, el amplio abanico permite lo uno y lo otro, pero yo recomiendo decirle sumiller Mariano, que lleva en la casa más tiempo que algún gran reserva, que te dé vino por copas. De esta forma probarás muchos vinos curiosos y te saldrá a un precio estupendo

     

    Con este sistema tomé un vino blanco Quinatluna, sabroso verdejo de Ossian; luego un Alvarito, el Valtea un vino de viejas viñas hecho con esmero especial, en nariz da un toque de piña y manzana y delicado en boca; un trasnocho 2005 tinto de las bodegas Ramírez de Ganuza, en nariz me daba una sensación de frutas maduras

     

    Luego café en la cocina con Juan Mari y Elena un poco de tertulia y bajada al centro paseando desde el Alto de Miracruz, hacedlo, es un bonito paseo viendo casas preciosas y es una forma de dar un respiro al cuerpo luego sentada en frente de la playa de Gros y respirando fuerte para llevaros un poco de Donosti en vuestro cuerpo

     

    Os cuento siempre lo que va sucediendo, lo que voy pensando, y hoy me parecía importante compartir mi reciente experiencia en Arzak, y actualizar su perfil en afuegolento.com porque estos son mis sentimientos y mi realidad. Otros, que escriban según sea la suya

     

    Nuestros amigos de Arzak nos han dado estas sencillas recetas, sí sencillas, para que podamos hacerlas en casa

     

    Clips de cogollos con mango

    Ingredientes

    Para 4 personas

    Para las láminas de mango:

    1 mango

    25 g de azúcar

     

    Para el relleno de foie:

    200 g de foie fresco

    75 g de crema de queso

    1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen

    Sal, pimienta negra y jengibre en polvo

     

    Para los cogollos:

    1 cogollo

    1 dl de aceite de oliva 0´4

    Sal y pimienta

     

    Para la vinagreta de pepitas de tomate:

    Las pepitas de dos tomates maduros

    10 g de jugo de trufa

    10 g de vinagre de Jerez

    15 g de caramelo (*)

    40 g de aceite de oliva 0´4

    Sal y jengibre en polvo

     

    Para el caramelo:

    Caramelizar 150 g de azúcar hasta que tenga un color rubio oscuro. Extender sobre una placa y dejar enfriar. Picar fino

     

    Elaboración

    Para las láminas de mango:

    Laminar el mango fino. Espolvorear con azúcar y pasar ligeramente por la sartén para que caramelice. Reservar

     

    Para el relleno de foie:

    Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso y el aceite. Sazonar y reservar

     

    Para los cogollos:

    Laminar fino el cogollo. Introducir en aceite para que no se oxiden. Sazonar y reservar

     

    Para la vinagreta de pepitas de tomate:

    Mezclar bien todos los ingredientes. Sazonar

     

    Final y presentación

    Verter una cucharada de relleno de foie sobre una lamina de mango y recoger ésta sobre el foie

     

    Sobre un plato colocar dos láminas de mango rellenas. Al lado de ellos colocar una lámina de cogollos en paralelo y salsearlos con la vinagreta de pepitas de tomate

     

     

    Chipirón con lágrima y piel

    Ingredientes

    Para 4 personas

    Para los chipirones:

    12 chipirones

    Sal y en polvo jengibre

     

    Para la salsa de lágrima (glándula):

    2 dientes de ajo

    La lágrima de las cabezas de chipirón

    100 g de cebolla

    1 pimiento verde

    1/2  l de agua

    2 cucharadas de aceite de oliva virgen

    Sal, pimienta y jengibre en polvo

     

    Para “la piel de chipirón”:

    1 sepia (300 g)

    1 cebolla

    2 pimientos verdes

    1 diente de ajo

    1 tomate pequeño

    1/4  dl de aceite de oliva

    1/2  vaso de vino tinto

    2,5 l de agua

    Sal

     

    Además:

    20 gr de aceitunas negras secas picadas

     

    Elaboración

    Para los chipirones:

    Limpiar bien los chipirones en entero y separar los cuerpos

     

    Guardar la glándula que existe alrededor del ojo; la tinta y las aletas que utilizaremos junto con la sepia para la salsa y  tentáculos

     

    Coger los chipirones e introducir su parte cóncava en su interior dejando éstos con forma de sombrero. Sazonar y añadir en forma de sazonamiento el jengibre

     

    Para la salsa de lágrima (glándula):

    Limpiamos las verduras y las cortamos en juliana. Pochar la verdura con el aceite. Una vez esté, añadir las glándulas y las rehogamos. Mojar con el agua, dejar cocer durante 15 min. Triturar y colar. Salpimentar y dar punto de jengibre

     

    Para “la piel de chipirón”:

    Picar la cebolla, los pimientos y el ajo en juliana y rehogarlo todo con aceite

    Por otro lado, limpiar la sepia y separar la tinta. Picar toda la carne en pedazos no muy pequeños

     

    Cuando esté la verdura, añadir la carne. Rehogarlo todo en conjunto

     

    Incorporar el tomate cortado en pedazos y cocer hasta que apenas se deshaga, mojar con el vino y dejar reducir, añadir las tintas diluidas en agua. Mezclar todo bien y cubrir con agua

     

    Dejar cocer unos 30 minutos a fuego medio. Separar toda la carne y triturar el resto

    Colar y sazonar

     

    Final y presentación

    Presentar los chipirones pasados por la plancha con una gota de aceite manteniendo la forma indicada en la elaboración. En su interior introduciremos una cucharada de la salsa

     

    En el plato, con la ayuda de una esponja cuadrada, realizaremos unos cuadros sobre el plato, previo untado sobre la salsa negra de chipirón. Espolvorear sobre el chipirón el cebollino picado y a su lado las aceituna picadas

     

    Más en afuegolento.com

    koldo@afuegolento.com

     

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