JOSÉ ROJANO ´INVADE´ LA COCINA DE HOTEL

MARIO HERNÁNDEZ BUENO El pasado día 10 fue presentado a la prensa el chef-ejecutivo José Rojano: el nuevo fichaje del elegante hotel-casino Santa Catalina. La relevancia social que ha alcanzado la figura del cocinero se constata cuando emblemáticos restoranes neoyorquinos, como Le Cirque, The Club 21 o La Grenouille fichan a grandes chefs e inmediatamente la noticia aparece en rotativos como The New York Times. Y no vamos a ser menos.

En el transcurso de un almuerzo, atendido por el equipo directivo del decimonónico hotel y su siempre sonriente relaciones públicas, Rojano ofreció una muestra -ocho especialidades- con el propósito de dar una idea de lo que se propone cocinar para el restaurante a la carta La Terraza. Singular comedor, casi al aire libre, que recrea varios atributos. De día, un luminoso decorado al que no le falta un centenario jardín; a la noche, cierto halo romántico envuelto por dulces melodías de un piano de cola cercano: la zona del elegante e inti-mista bar, donde se hace el mejor dry Martini de la Isla, y, continuamente, el entretenido y curioso trasiego de huéspedes variopintos, guapas y poderosos.

Poco se puede decir ya de este joven cocinero vasco, que trajo a la isla una manera fresca de cocinar con la que ha hecho escuela. En los últimos dos años estuvo al frente de los fogones del restorán del Campo de Golf de Maspalomas, donde, tras su paso por el también laurea- do Madrás, revalidó "dos soles" en la guía gastronómica Repsol, la máxima calificación de Canarias.

La cocina de los hoteles sigue sin alcanzar los deseados niveles de calidad (artesanía) y glamour (servicio a la francesa, o a la rusa) que tuvieron en una época en la que sólo hacía turismo la élite social. Se tuvo que esperar varios siglos hasta la populariza- ción del restorán tal como hoy lo gozamos; si bien aún no hay forma de que aquella cocina se distancie, totalmen- te, de ese "tufillo" industrial que tanto aborrecen los finos comensales.

Bien es cierto que por los pasados años ochenta la cadena hotelera NH tuvo la feliz iniciativa de posicionar a sus restoranes a la carta, y alcanzó cierto éxito. Así que ahora es el momento para que el equipo directivo y el personal de cocina y comedor del bellísimo hotel comiencen un tan interesante como arduo trabajo.

Tareas que han de pasar, en primer lugar, por la abstracción de unos modos, una inercia, propios de las industrias de fabricación en serie; aparte de que ha de tenerse en cuenta que ésta es plaza donde la oferta se acrecienta y mejora cada año. Rojano, consciente de la responsabilidad, que impone el nuevo reto, tiene también como objetivo mantener, incluso elevar, su bien ganada reputación.