"No hay ayudas para el ron, pero para el vino, el producto de ATI, las hay todas"

-Bueno, en el libro aparecen incluso fotos, de Leandro Betancor, en blanco negro, pero son de la zafra de caña de azúcar del pasado año en La Palma. Podría parecer que ya no hay caña de azúcar, pero la hay. De hecho, todo lo que se recogió se molió y se hizo un destilado. Lo que es curioso es que ese producto, que según la normativa europea sería un auténtico ron agrícola, el fabricante no puede ponerlo como tal en la etiqueta. Sin embargo, sí pueden ponerlo Martinica y Guadalupe [que lo venden en libre práctica en la UE como ron agrícola europeo], y ya me dirá qué tienen de europeos, pues Francia lo defendió a propuesta de sus regiones ultraperiféricas. Las únicas zonas a las que España defendió como productoras de caña y de ron -porque el Gobierno canario no reclamó nada- son Granada y Málaga, porque allí estaba la fábrica de Bacardí.

- Ron agrícola cabe suponer que se trata del producido a partir de caña de origen local.

-Sí, hay que tener en cuenta que en el proceso de elaboración del ron se puede hacer ron agrícola a partir de la caña directamente, o ron de melaza, que es comprar o importar ese producto subsidiario -lo que queda del guarapo una vez extraído el azúcar- y destilarla. Así es el noventa por ciento de la producción canaria, pero esto es lo que se hace también en Cuba y República Dominicana. El ron caribeño hoy es de melaza, aunque extraída a partir de la caña del lugar, lo que pasa es que sigue estando el concepto de producto patrimonial.

- ¿Y el de melaza es peor?

-No necesariamente. Es lo que la gente cree. He probado rones agrícolas que son una castaña y, en cambio, hay rones de melaza realmente extraordinarios. Depende mucho del saber hacer.

- Entonces lo que pasaría con el ron agrícola es que daría mayor variedad al ron canario.

-Claro, es que lo que ha habido es un empobrecimiento cultural, con la globalización se fue perdiendo diversidad, pues antes existían ambos. Con todo, la producción de ron en Canarias sigue siendo importante y el consumo insular es casi el veinte por ciento del nacional. De todas formas, hay que compararlo también con lo que pasa con el whisky, que es un producto mucho más importante. Diga usted si no tiene prestigio en el mundo el whisky escocés y nadie se cuestiona el hecho de que la inmensa mayoría de la malta con la que se produce es importada de Europa del Este, incluso de Estados Unidos y producida a partir de transgénicos. Tal es así que el whisky escocés no tiene denominación de origen, lo que tiene es denominación geográfica, que se da porque hay un saber hacer histórico aunque la materia prima no sea local. Y con las cervezas pasa lo mismo.

- ¿Sería posible aún reconstruir la marca 'ron canario' para poner ahora en el mercado global como una exquisitez?

- El ron de Arucas [Arehucas] lo está consiguiendo en el sentido de que sus cifras de exportación comienzan a ser interesantes y logran competir no sólo en la Península. Si eso lo logra una sola marca, imagínese si se potenciara una diversidad de estilos que aún tenemos... Pues si uno toma un ron de La Palma, como el ron La Aldea, cuyo origen está en La Aldea de San Nicolás aunque luego se trasladó a La Palma, se advierte esa variedad.

- ¿Existen restos materiales de las antiguas destilerías, los utensilios, en fin, toda la iconografía de los procesos para poder mostrar la cultura del ron, hacer hasta un turismo del ron, hotelitos, fincas bellas, en fin?

-Sí, bueno, en Arucas tienen un museo con las viejas instalacione,s tienen todos los alambiques y todo eso. Pero también existe Azucareras San Juan en Telde, que compró el Ayuntamiento hace veinte años y en la que querían hacer un parque temático; allí sigue. Luego está la fábrica de La Aldea, la famosa del ron de El Charco. Lo que pasa es que los ayuntamientos en Gran Canaria, cuando estalló la Autonomía, parece que prefirieron imitar a Tenerife, promocionando miméticamente sólo el vino, que en Tenerife es el producto estrella, el producto emblemático de ATI. Y se olvidaron de los productos grancanarios, como el ron, el café o el flor de Guía, que sobreviven sólo por algunas iniciativas privadas sin apoyo público apenas, a diferencia de lo que sucede en Tenerife. El productor del ron La Aldea no logró este año pasado del Cabildo palmero una ayuda para comprar la producción de caña de la isla y hacer ron. No hay ayudas para el ron. Pero para el vino las hay todas, y eso tiene que ver con el nuevo centralismo en la Autonomía en favor de Tenerife, de ATI.

- Canarias ha renovado su problema con Tenerife por eso en pleno siglo XXI. Es increíble.

-Y de qué manera, es que yo no entiendo este persecución al ron, cuando es un producto que ya existía de siempre. Y es lo mismo que pasa con el vino. En el franquismo el único vino canario embotellado que se conocía era El Grifo, de Lanzarote. Porque hubo una serie de propietario que apostaron por él, lo colocaron en contenedores y lo exportaron, recuerdo verlo en El Corte Inglés en la Península. Bueno, pues cuando vino la Autonomía, y se comenzó a descentralizar en España lo de las denominaciones de origen, pensé, bueno aquí la primera se la darán a Lanzarote, porque han sido los pioneros. Pues no, la primera se la dieron al vino de Tacoronte-Acentejo, conocido durante el franquismo como vino a granel, en La Laguna, pues se empezó a embotellar a finales de los ochenta... es más, se lo digo, fue después de abrir El Gabinete Gastronómico, hace dieciocho años, pues vendí las primeras botellas. Y luego fue la denominación de Icod. Cuando no les quedó más remedio fue Lanzarote. Y es que el plan de ruta de ATI es siempre el mismo: primero Tenerife. En quesos, por ejemplo, tres cuartos de lo mismo: ¿por qué el queso de Fuerteventura tiene la denominación de origen antes que el queso de flor de Guía? Por la sencilla razón de que ATI tienen en esa isla a un aliado político [Martín se refiere a Asamblea Majorera] ¿Cuál es la isla con más producción, variedad y calidad de quesos? Gran Canaria, sin duda. Pues ha estado años sin denominación de origen; ahora se la han dado al queso flor, pero tuvieron problemas, porque el comité lo han nombrado de gente de Tenerife, los tenían que mandar para allá, en fin.

- También estuvo usted en la 'cocina' de los primeros vinos grancanarios embotellados, los del Monte.

- Sí, esa experiencia surgió aquí en una tertulia con Pepe Alemán y Francisco Marín Lloris [marqués de La Frontera]. Pusimos en contacto a un enólogo, a un bodeguero y al viticultor y salió el primer vino grancanario embotellado, el Viña Gijonal, de Marín, se hicieron unas quinientas botellas. También vendimos los primeros vinos embotellados de Tenerife. Y el Partido de Gran Canaria nos quiso boicotear. Fuimos pioneros en hacer jornadas en Las Palmas sobre las denominaciones de origen de Tacoronte-Acentejo e Icod, cursos de catas, formación de sumillers y enólogos. Pues bien hoy de Tenerife no vendemos ningún vino, pero porque han perdido calidad: se han ido a bodegas inmensas con todas las ayudas públicas, al volumen, y salen vinos estándares que dejan mucho que desear.