Las papas arrugadas con mojo rojo y verde son la puerta de entrada. Para los peninsulares este plato casi se ha convertido en el santo grial, en la seña de identidad de la gastronomía canaria. Pero después, una vez que ya han probado este entrante, que han quedado satisfechos con esos toques de pimienta, de comino, de ajo bien machacado, que logran hacer que la papa, que siempre debería ser negra o bonita, se transforme en un manjar fuera de dudas, los comensales quieren seguir indagando. Se atreven entonces a aceptar las sugerencias que estos chefs, estos vendedores de las delicias hechas en las Islas, ofrecen con la rotundidad de saber que una ropa vieja, un pulpo frito con alioli de miel de palma o un buen escaldón de gofio con cebolla roja va a encantar a su clientela.

Entre los gurús de la cocina canaria empiezan a estar hartos de que para muchos lo único que aporta las Islas a la gastronomía sea un único plato. Sin pretender menospreciar esta perfecta conjunción de sabores, papas y mojo, en el Archipiélago las nuevas generaciones de chefs luchan cada día por ampliar la oferta.

En Madrid existen, desde hace unos pocos años, dos apuestas gastronómicas que están logrando ampliar los horizontes de la comida que se saborea en las Islas. Sin renunciar a la tradición, a los platos habituales, a los ingredientes básicos que aparecen en cualquier casa isleña, tanto los responsables del restaurante Gofio, en pleno barrio de las Letras de Madrid, como desde el espacio gastronómico 7Delicatessen, en el mercado de San Antón en Chueca, están logrando atraer a un público variopinto, una mezcla habitual de canarios que viven en la capital madrileña, peninsulares amantes de las Islas y también extranjeros que se sienten atraídos por la singularidad y esos otros sabores que aporta la cocina insular.

Gofio

Después de un año de andadura en la capital, Gofio se afianza entre las mejores opciones de restauración de la ciudad presentando una atrevida carta que, respetando los sabores de la cocina canaria más tradicional, arriesga cada día a través de personales elaboraciones y una gran puesta en escena.

Su confianza en el sabor y la riqueza de la gastronomía canaria es tan elevada que incluso han apartado de su carta las famosas papas con mojo. Como explica Safe Cruz, el chef de esta innovadora apuesta, "vimos que era muy difícil traer a Madrid papas antiguas, y para ofrecer un producto sin las garantías que requiere este plato, no lo ofrecemos".

La céntrica calle Lope de Vega 9 en el madrileño barrio de Las Letras acoge a un grupo de verdaderos apasionados de la gastronomía y la cocina canaria que han decidido embarcarse en un proyecto rompedor fuera de Canarias: Gofio. Liderados por el chef canario Safe Cruz, el equipo del restaurante trabaja con el firme propósito de ofrecer al consumidor un producto diferente, alejado de la convencionalidad, netamente canario y con sabores distintos. Entre sus platos, algunos de ellos fijos y otros en ocasiones fuera del menú, destacan el roast beef de chuleta a la brasa con papaya canaria, queso gomero y mojo palmero (que el equipo ahúma en la mesa con tea canaria); las truchas de conejo al salmorejo, el dim sum de potas estofadas en su salsa y papada de ibérico o la auténtica ropa vieja canaria con carne de cabra, chorizo criollo y tuétano.

Para completar y complementar su propuesta gastronómica, el jefe de sala, Alberto Martín, ofrece a sus clientes una cuidada selección de los mejores vinos canarios: una pequeña carta que recoge cerca de una treintena de referencias, que día a día se va ampliando. Además, si algo tiene claro el equipo del restaurante y el propio chef, Safe Cruz, es que "no entendemos a día de hoy una carta que no apoye un sector tan particular y auténtico como es el del vino de Canarias". Gofio se está convirtiendo en toda una referencia para los gastrónomos y críticos culinarios que buscan en la comida de las islas los secretos de una apuesta deliciosa con productos peculiares.

7Delicatessen

En pleno barrio de Chueca, en uno de los espacios gastronómicos del Mercado de San Antón se hace hueco la apuesta personal de Edgar Sabina: 7Delicatessen. Una mirada distinta sobre la mejor manera de acercar los productos de la tierra en el complicado mercado peninsular.

Edgar Sabina que estudiaba Dirección de Empresas en Madrid se dio cuenta que los compañeros canarios lamentaban no encontrar productos del Archipiélago, desde las cervezas, al gofio o los botes de salsa tomate Libbys, y por supuesto los Clipper de fresa.

Al principio su idea fue montar una tienda, después se dio cuenta que en un espacio como el que se propone desde el mercado de San Antón resultaba mejor ofrecer platos sugerentes, tapas distintas con sabor canario. Y así, hace ya cuatro años, que se ha ganado un hueco entre todos los habituales de este lugar emblemático de Chueca.

Edgar Sabina reconoce que no ha sido fácil y que sigue costando mucho trabajo mantener esta apuesta personal, "sobre todo porque resulta muy complicado traer productos de las Islas hasta la Península. Ahora mismo no hay inconvenientes es llevar vinos o quesos españoles a Europa, sin embargo, hacer esto mismo con Canarias es más costoso y te ponen muchas más trabas, al tener que pasar la aduana".

Por 7Delicatessen se acerca una clientela variopinta, canarios encantados con poder seguir consumiendo las papas de su niñez, los famosos Munchitos, o el rico Appleitiser, extranjeros que han viajado a las Islas y quieren seguir probando los sabores que descubrieron en sus vacaciones y también muchos peninsulares.

A Sabina le llama especialmente la atención aquellos auténticos enamorados del gofio, "hay gente que viene de forma regular a llevarse su paquete de gofio. O se trata de chicas canarias que han tenido a sus hijos aquí y les dan leche y gofio para desayunar, y también señores que vivieron en las Islas y se acostumbraron a este alimento. Ahora lo consumen de forma regular".

Por este espacio gastronómico también se ofrecen ricas tapas como las papas con mojo verde y rojo, el mojo también se vende en frasco para llevar. Y tapas de ropa vieja, arepas de carne mechada, un producto que no es del todo canario pero que en las Islas se ha hecho como de casa. Edgar señala que algunos de los platos de su carta son sugerencias de los clientes como es el caso de las arepas.

Además, esta empresa canaria también se ofrece para preparar catering a domicilio. Tienen una considerable clientela en Madrid y también han podido llevar el sabor de las Islas a otras ferias como en Berlín y Polonia. En junio tienen previsto llevar las delicias canarias hasta Croacia.