B orgoña comparte con Alsacia la reputación de ser el más acogedor de los viñedos franceses. Pero en linaje nadie compite con el viejo ducado: la esencia de Francia está en él, sus caminos son venas cargadas de historia por los que trotaron los corceles briosos de la guerras y las enjaezadas mulas de los comerciantes. Sus pueblos rezuman enología y rusticidad, una tapicería puntillista plagada de climats, vergers y santenots du millieu. Borgoña está enjoyada de arte, inmensas abadías, Vézelay, Cluny y Fontenay, entre otras, y ciudades llenas de nostalgia. Es, además, la patria de Buffon, Bossuet y Rameau, que brillaron en el pensamiento y en la música.
Dijon, la capital, es una ciudad venerable y aristocrática, dominada por el palacio de los Duques, y una plaza real dibujada en forma de hemiciclo en el siglo XVIII por Mansart, poblada de casas antiguas, patios, torres, agujas y mansiones nobles. Su distintivo es la vieja mostaza francesa, y debe a su alcalde más famoso, Kir, el omnipresente aperitivo que le sirven a uno en todos los bares, una parte de licor de Cassis y dos de vino blanco.
Borgoña podría definirse por sus cauces de agua que servían para transportar el vino. El canal del Nivernais, el de Borgoña, dominado en Joigny por el viñedo de la Côte Saint-Jacques y su vino gris; el valle del Saona y del Bresse, con numerosas lagunas, que se extiende hasta las mesetas del Jura. Entre la blancura calcárea de las reculées y rodeada de grutas y cascadas cristalinas, se halla la abadía románica de Baume-les-Messieurs que nos lleva por el camino de Compostela a Vézelay, una espléndida basílica en la que la penumbra del atrio contrasta con la blanca luminosidad de la nave.
En Vézelay, el año que viene, está prevista la reapertura del que fue uno de los más grandes restaurantes de Francia, L'Espérance, donde el chef Marc Meneau, elegido en varias ocasiones mejor cocinero de Francia, hizo historia con su rodaballo en costra de sal y mantequilla de bogavante, el bogavante con rebozuelos, y las ostras con gelatina de agua de mar. L'Espérance llegó a tener tres estrechas Michelin, luego sufrió más de un altibajo económico hasta que fue intervenido judicialmente. Adquirido por el grupo Ducasse, sus puertas volverán a abrirse en 2018. Pero ya no estará Marc Meneau, el imaginativo creador que se las ingenió durante décadas para descubrir una nueva cocina sin renunciar a la suculencia de la tradición y del gran producto. Nadie que haya comido allí en los mejores años del restaurante podrá olvidarlo.
Pero el viñedo. ¡Ah, el viñedo!. Pequeño en superficie, pero inmeso en prestigio. De norte a sur, se encuentra el Yonne, con Chablis e Irancy , la côte de Nuits y la côte de Beaune, con Meursault, Puligny y Chassagne (Monrachet) donde están los mejores vinos blancos posiblemente del mundo. Más abajo, llegamos a Chalon-sur-Saône y Mâcon donde se produce el Pouilly-Fuissé. El Beaujolais, cuna de un vino popular, se extiende en una faja de tierra que mide 15 kilómetros de ancho. Cada región de Borgoña dispone de su propio terruño: granito, calcáreo o arcilla, pendientes suaves o laderas que se adaptan con precisión a su entorno y al clima. Allí se encuentran únicamente dos tipos de cepa : la pinot noir y la chardonnay. La primera de ellas es la cepa más noble y cocupa un 70 por ciento de la superficie del viñedo.
Como escribió el crítico literario Bernard Pivot, Borgoña exige fuerza de carácter a los bebedores. Tenemos que saber poner a un lado las botellas marcadas por una corta vida y al otro las que nos acompañarán mucho tiempo. De las primeras obtendremos la explosión del aroma; de las segundas las fragancias más sutiles.
