´Los canarios tenemos ahora la hegemonía en las tapas´

ALBERTO GARCÍA SALEH El cocinero mexicano, afincado en Tenerife, Armando Saldanha ha sido el ganador del concurso de tapas del Congreso Madrid Fusión con una versión del típico bocadillo de sardinas para la vendimia o recogida de papas en Canarias. Saldanha, que tiene su restaurante en El Sauzal, ganó el primer premio de bocadillo en este mismo concurso el año pasado con 'Red, hot, tuna, pepper'.

- ¿Por qué eligió para su tapa una sardina y no, por ejemplo, una vieja, que es un pez más prototípico de Canarias?

- Escogí la sardina porque a mí nunca me ha gustado el pescado, pero un día, en Tenerife, me invitaron a una vendimia y me dieron a probar un bocadillo de sardina de los que suelen comerse a media mañana y me gustó mucho. Por eso le dediqué esa versión para el concurso.

-Y siendo una tapa, ¿por qué le ha puesto de nombre Bocadillo de sardina?

- Porque en los elementos que configuran la tapa lleva también pan, pero en láminas muy finas que lo envuelve y que puede servirse como tapa.

- El cocinero Ferrán Adriá dijo que iba a cerrar su restaurante, El Bulli, para tomarse una temporada de reflexión. ¿Qué cree usted que quiso decir con esto?

- Es algo que yo también he tenido necesidad de hacer por muchos problemas económicos, por la crisis que ha afectado a la restauración y porque te das cuenta de que llevas dedicándole mucho tiempo a este trabajo y aunque lo haces con tanto cariño no tienes el resultado requerido. Con El Bulli creo que es totalmente natural. Seguramente Adriá llegó a un punto en que ha conseguido todo lo que deseaba y se ha dado cuenta de que no le quedaba mucho por hacer.

- ¿Cuál cree que es la promesa del pescado canario de cara al futuro?

- Hay que tirar por productos baratos. Un cherne no puede ser igual que una sardina o una caballa. Hay que buscar cosas baratas y asequibles al bolsillo.

- ¿Ha tenido algo que ver su México natal en su tapa más mediática?

- Una experiencia desde la infancia. Como te decía, nunca me ha gustado el sabor del pescado y mi abuelo me hacía trampas para que me lo comiera: me hacía un filete de pescado que le quitaba todas las espinas, me lo rebozaba en harina y luego lo pasaba con huevo y le ponía tomate, naranja y orégano, y así lograba que me lo pudiera comer y ahora, cuando hago esta tapa, siempre me acuerdo de mi abuelo.

- ¿Y tiene algún elemento químico?

- No tiene ningún aditivo, ni ningún tipo de producto tecnológico, ni nada moderno. Eso fue lo que me preocupó y luego se demostró que las cosas con buen tratamiento tienen un buen resultado también.

- ¿Qué es más difícil para preparar, una tapa, un bocadillo o un plato?

- Yo creo que todo lo que está bien hecho es difícil de preparar. Hay que esforzarse para que las cosas salgan bien. Yo, por mi parte, siempre tiendo a complicarme la vida, a ir más allá. Siempre he sudado por ponerle muchos elementos a un plato.

- ¿Se puede comer sólo de tapa?

- Por supuesto. Y es muy divertido. Deberíamos fomentar esa cultura, es una forma de empezar a picotear, probar varias cositas e intercambiarlas con diferentes vinos. Es una forma menos tensa de comer.

- El año pasado ganó en Madrid Fusión, esta vez con un bocadillo de diseño titulado Red, hot, tuna, pepper. ¿Era un homenaje al grupo californiano?

- Desde luego. Tiene que ver con que yo crecí con la Generación X, del Bronx, y siempre he sido un fanático del rock y del grunge y me acordaba mucho de Nirvana, Red Hot Chili Peppers, Spin Doctors y toda esta música. Coincidió con que los elementos de ese bocadillo eran muy parecido a los del grupo Red Hot Chili Peppers. Ese mismo día escuchaba Under the breach y le puse el título.

- ¿Qué le recomendaría a alguien que le guste la buena cocina?

- Primero que nada, que hay que arriesgar un poquito, probar cosas nuevas, porque arriesgar nos abre la mente. Que todo tenga un sentido, aunque no todas las mezclas son válidas. Y tener claro que el estado de ánimo influye mucho y siempre.

- ¿Y a los canarios?

- Que tiraran más por el agricultor de las islas que está trabajando mucho con productos que se cuidan y que se miman y que se pueden encontrar en las diferentes ferias de gastronomía que hay en las Islas.

- ¿Qué eliminaría de una dieta?

- Los refrescos y las grasas. Primero, yo porque yo nunca he podido comer con refrescos. Y segundo, porque si se abusa de las grasas éstas son muy indigestas y una comida por muy sabrosa que esté luego nos puede pasar factura con problemas estomacales y nos cause ese malestar y esa acidez.

- ¿Sorprendió en el concurso que ganara un cocinero afincado en Tenerife?

- No tanto, porque ahora mismo en Canarias se están haciendo las cosas muy bien y a un nivel nacional e internacional la gastronomía de aquí es muy interesante.

- ¿Ha habido quejas?

- Un amigo me llamó desde una radio de Euskadi y me dijo que los vascos están picados porque un mexicano les ha quitado la hegemonía de las tapas y los pinchos mejores del mundo. Dicen que Tenerife no tiene tradición de tapas, pero estamos demostrando que los canarios tenemos ahora toda la hegemonía de las tapas.