El grano nuestro de cada día

MARIO HERNÁNDEZ BUENO / LAS PALMAS DE GRAN CANARIA El pasado 3 de diciembre tuvo lugar en Tenerife el I Encuentro (se podría decir Mundial) de Molineros de Gofio. El único alimento manufacturado aborigen, el cable alimentario que ha mantenido sin cortocircuitos al isleño contemporáneo con la Edad de Piedra, fue una víctima más de las multinacionales de la industria alimentaria, que imponen otras culturas.

En menos de 50 años prácticamente todo lo que comeremos será cultivado o recolectado, procesado y envasado por tales firmas merced a tan costosas como machaconas campañas de marketing. El gofio sucumbió también debido al paulatino abandono del campo y se sustituyó por coloristas corn-flakes, mueslis… sin embargo, ha sido uno de los ejemplos más sorprendentes de resistencia ante el invasor si tenemos en cuenta que, a diferencia de todos los pueblos primitivos del planeta, también con dieta basada en cereales molturados, permaneció en nuestra alimentación cotidiana hasta los pasados años sesenta, cuando empezamos a despuntar como región más o menos industrializada (turística) y con mayor capacidad de consumo.

El pan de los guanches será durante cinco siglos el alimento base de los nuevos canarios: mestizos y europeos. Tan es así que en la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria, luego de cuarenta y seis años de su establecimiento oficial, no había una sola panadería; lo que dio lugar a que las primeras Ordenanzas Municipales, 1531 (F. Morales Padrón) obligaran a su establecimiento, entre otras cuestiones para frenar el expolio que sufrían los lentiscos y otras especies para combustible en zonas de El Monte. Escaso era el pan que se consumía en las urbes, salvo el de los más recalcitrantes conquistadores, y en el campo se horneaba esporádicamente en los poquísimos hogares de campesinos acomodados.

La penosa historia material de Canarias nos recuerda que la inmensa mayoría de la población sólo conoció el gofio como alimento base y, muchísimas veces, como única ingesta. Gofio de cereales, de chochos, de garbanzos, de plátanos... y hasta uno de millo, refinadísimo, para niños con el que el médico y propietario de la heladería Peña La Vieja consiguió el primer helado. La importancia fue tal que cuando escaseaban los cereales o la miseria era tanta que no daba para llevarse a la boca un puñado de granos se acudía a sucedáneos. Dos fueron los más recurrentes a la vez que singulares: el de helecho y el de cosco y/o de vidrio. El primero se conseguía, obviamente, en las islas más húmedas, La Palma y Gomera, mientras que los segundos, sobre todo, en las secas Lanzarote y Fuerteventura.
Existen no pocas referencias -incluso sobre los aborígenes- de la harina de raíces, desecada y molturada, del helecho hembra (Pteris aquilina, L.); una de aquellas es del célebre botánico y ornitólogo alemán Carl Bolle, que estuvo por las Islas en dos ocasiones: 1852 y 1856, en las que permaneció dos años explorando. Al escribir de La Gomera anotó algo curioso: "El bosque alimenta a sus hijos. En ningún otro lugar es más abundante el muy extendido helecho hembra; en ninguna otra parte son sus raíces más ricas en harina y más sabrosas. El pan de helechos se saborea durante todo el año. Hay gomeros que no han probado otro en su vida, y alcanzan, saludables y fuertes, edades avanzadas. En los distritos donde hay bosque la riqueza de las gentes se mide por la extensión de sus terrenos con helechos: la hija de un campesino que cuente con extensiones considerables de Pteris como dote no permanecerá soltera por mucho tiempo".

El otro u otros gofios, según he podido deducir, se obtenían de dos plantas costeras y muy emparentadas: la cosco (Mesembryanthemum nodiflorum) y la barrilla escarchosa o yerba vidrio (Mesembryanthemum crystallinum). La primera fue introducida para la fabricación de sosa natural (tras convertirla en ceniza) con la que las islas orientales tuvieron provechoso comercio hasta fines del XIX, cuando se obtuvo por síntesis en laboratorio; incluso se hacía un jabón casero (mezclada con sebo de cabra) y con sus semillas secas el gofio de cosco. La autóctona segunda se daba espontáneamente, y los guanches ya la empleaban para comida del ganado y para gofio.

Los molineros, reunidos en el hotel escuela de Santa Cruz, coincidieron en formalizar una Identidad Geográfica Protegida (IGP) para el gofio de cereales y organizaron la primera cata comentada de la historia en la que se pusieron de relieve tanto las diferentes texturas y sabores como los aromas. El director del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria advirtió que es necesario mejorar su comercialización pero también no bajar la guardia, pues se pretende producir y vender alimentos similares en Uruguay o Marruecos, e incluso, en otras zonas de España. No obstante, valga recordar que, hoy, el gofio de millo se hace mayormente con grano transgénico importado. Las multinacionales están al quite. "En tiempos de crisis", prosiguió el político, "su consumo no sólo es recomendable por las altas propiedades nutritivas, sino debido a que en igualdad de capacidad alimenticia no hay producto en el mundo que aporte tanto por su precio".