¡Salvemos al maître!

MARIO HERNÁNDEZ BUENO / LAS PALMAS DE GRAN CANARIA Pero los papeles se trocaron: desde entonces los comensales acuden para conocer la obra del artista laureado mientras el maestresala hace algo así como de "marchante". Y otra vez el lío, pero al revés. La nueva circunstancia arrinconó también la espectacular actividad coquinaria en el comedor: complejos trinchados de grandes piezas de carne y de caza, o las minuciosas de las pequeñas; efectistas flameados preparados ante el comensal? propiciando que maîtres y camareros se quedaran como cintas transportadoras de viandas: de nuevas especialidades que comenzaron a salir no en fuentes -para ser trinchadas y distribuidas en el comedor con arte y maneras, sino emplatadas, previo microscópico porcionamiento con pinzas y "relámpagos de salsa" -como acertó nuestra ingeniosa Cira Morote- que también hoy realizan los neo chefs en cocina.

La Nouvelle Cuisine acabó, por lo tanto, con aquellos solemnes servicios de mesa: a la rusa y a la francesa. El primero se practicó hasta el final del Antiguo Régimen sobremanera en los palacios de la monarquía y la egolatrada aristocracia francesa, que tras su proverbial violento desalojo pasó a formar parte de un nuevo negocio: el restaurante. El segundo también llegó a Francia y también después del sangriento desalojo de "La Casta": los zares y su multimillonaria "nobleza", que nos trajeron con el exilio especialidades como el Buey Strogonov, la Sopa borsch, el Faisán a la Suvarov, las Fresas a la Romanov? amén de que algunos tuvieron que colocarse como maîtres en aquellos solemnes restoranes parisinos.

Las funciones y la figura carismática, culta, desenvuelta -como el francés François Vatel, que fuera maître en la casa del marqués N. Fouquet (íntimo de Luis XIV) y suicidose por pundonor tras un inexistente error en un servicio- quedaron relegadas al punto de convertirse en cosa de ujieres: dar la bienvenida, sonreír, sentar a los comensales, sonreír otra vez, entregar las minutas y, en ocasiones, "cantar" el contenido de los platos. Pero se mató al ruiseñor: el chef, el nuevo gallo del corral -que busca la lícita admiración social- invade el comedor y explica su obra, marginando totalmente al ya ninguneado maestresala. La cuestión ha degenerado tanto que hoy los camareros te interrumpen, te molestan inquiriéndote, una y otra vez, para que les digas para quién es cada plato; cuando, de siempre, se practicó un sencillo ardid que se plasma en la comanda. O comprobar cómo en nuestra isla hay muy pocos barmen que sepan hacer el Dry Martini cóctel. O cómo, después de años gastando millonadas de euros comunitarios en cursos de formación (reciclaje y mejoras), aún no pocos camareros aparecen en bluejeans y camiseta; con displicencia e ignorancia. Somos región turística.

Hoy es el chef el rey indiscutible, la estrella mediática, a quien todos quieren conocer y admirar mientras que el maître se ha quedado al margen, incluso del rol en el espectáculo culinario-teatral. ¿A cuántos chef conoce usted, aunque sea de oídas? ¿y maîtres? El hipermediático Adriá se toma un par de años sabáticos, y es noticia para la prensa mundial. De ahí que tanto el trabajo como el lucimiento de los maestresalas no hayan fomentado vocaciones, al contrario que los cocineros. En toda Canarias sólo hay doce alumnos matriculados en Servicio.

Ante todo esto Hecansa se impuso organizar el I Campeonato de Canarias de Jefes de Sala-Maîtres, que tendrá lugar el próximo 24 de febrero, cuyo campeón participará en el Campeonato Nacional; un certamen (con sabrosos premios, amén de sufragarse los viajes y alojamientos) que nace con vocación de ser considerado como el evento más importante para estos profesionales en las Islas; pretende, además, acentuar su importancia en las empresas de restauración, fomentar y dignificar las profesiones ligadas al comedor/bares a la vez que facilitar intercambios y experiencias. Los aspirantes deberán enfrentarse a 20 pruebas teóricas, que darán paso a las prácticas: identificación de quesos a través de la vista y el olfato, tiraje y servicio de una caña de cerveza, montaje de una mesa, corte y presentación de una ración de jamón, atención de una reclamación de un cliente, flameado, trinchado y servicio de gin and tonic (pudo ser el Dry Martini), elaboración equilibrada de cartas y menús, cata de vinos con identificación de procedencia y variedad de uva, así como decoración de una mesa de banquete con frutas tropicales canarias. www.hecansa.com. Tel. 828 010 364. Somos territorio turístico, maltrecho sí, pero turístico. ¡Los hombres nos seguimos moviendo por la zanahoria o por el palo!