MARIO H. BUENO
A pesar de que Horacio alentaba a los romanos para que acudieran al Jardín de las Hespérides, "donde la vid crece enorme y silvestre", o que en el texto del tan recurrido Thomas Nichols (1526) se diga que los guanches dejaban a sus deudos "dos cántaros a los lados, uno de leche, y otro de vino como provisión necesaria para su viaje", los historiadores han venido asegurando la ausencia de vides en época prehispana; sin embargo, hace menos de dos años unos arqueólogos hallaron en unas excavaciones en El Hierro pepitas de uva en estómagos de aborígenes.
El misterio continúa. A pesar de no pocas monografías sobre la historia del vino en Canarias sostengo que aún se está por escribir un texto que aclare varias lagunas. El vino fue hasta principios del XX un alimento (hoy es un complemento lúdico en la mesa), incluso de primer orden si nos atenemos a las cargas de los barcos, que durante siglos hicieron aquí avituallamientos, pues en muchas de aquellas las encabezaban.
Tampoco dejan de ser curiosos los comentarios sobre su calidad y precios, en ocasiones comparándolos con los maderenses; por ejemplo, los de James Cook. Otra cuestión algo confusa es la relación de los vinos que se explotaban más o menos extensivamente; la más generalizada advierte que hubo Malvasía o Canary o Canary Sack (considerado el primer vino con denominación de origen de la Historia), lúdico vino de licor de alta graduación, y Vidueño: seco, elaborado con otras variedades, que se encabezaba con aguardiente para resistir los viajes. El experto Nichols -pues fue factor de una pionera firma británica importadora- recogió que: "Esta Isla (Tenerife) produce tres géneros de excelentes vinos, que se conocen con los nombres de Canario, de Malvasía, y de Verdona. Los Ingleses los confunden todos tres, con el nombre Sack.
Beckman dice que las viñas que producen el Canario fueron trasplantadas por los Españoles, del Rhin á Tenerife, en el Reynado de Carlos Quinto; y asegura, que un año solo se llevaron á Inglaterra quince, ó diez y seis mil moyos (medida antigua para vino). Dampierre, el Mayre, y Duret prefieren la malvasía de Tenerife (el mejor del mundo, dijeron) a la de todos los demás Países. Los dos últimos aseguran que no se conocía en Tenerife, antes que los Españoles llevaran de Candia (en realidad se trajo de Madeira, aunque su origen sea griego, Candia o Mroea) algunas vides, que producen oy mejor vino, y en mas abundancia, que en la misma Isla de Candia, cuya bondad se aumenta con el transporte, y la navegación." El tal Verdona pudo ser -como en Portugal- el "vino verde", pues el propio Nichols -hablando por boca de Dampierre de Verona- nos dice poco después que había un "vino verde que es más fuerte, y más rudo que el Canario; pero se suaviza en las Islas Occidentales?".
Jean-François Revel, aparte de obras como El conocimiento inútil, nos dejó Un festín en palabras, interesante ensayo histórico sobre el gusto, sus controversias, bogas y otras cuestiones pero apenas toca los vinos y tampoco el cambio de gusto de los británicos, que bebieron con deleite Canary o Malvasía durante más de dos siglos (en el XVI llegaron a importar 6 millones de botellas al año). Más el erudito valenciano Lorenzo Millo nos confirma que hasta finales del XIX el vino para acompañar ostras era otro licoroso: Sauternes. Las causas del cambio de gusto o la dramática y ruinosa caída del monocultivo de nuestros vinos son varias y no se experimentaron de un día para otro.
Para historiadores como Francisco María León y Xuarez de la Guardia, "Los vinos de Canarias debieron de caer necesariamente y con mayor razón cuando por su alto precio se habían propagado los viñedos en terrenos incapaces de producir buenos vinos, y cuando por un descuido general y reprehensión se había omitido al cuidado que los primeros cosecheros tenían en la propagación de sus malvasías", entre los que figuraron cuidadosos frailes, agustinos y dominicos, que lo vendimiaban en las zonas costeras (obviamente) de La Orotava que abandonaron el anterior monocultivo: el azúcar. Otra fue que desde 1730 los vinos portugueses -oporto y madeira- fueron beneficiados por una política aduanera abiertamente favorable que propició que nuestras exportaciones cayesen en picado. Ese nuevo gusto del XIX obligó a algunos bodegueros tinerfeños -como Cologan- a importar cerezas a fin de añadir su jugo a los blancos para emular al portugués: el "falso madeira".
El moderno y tan premiado Humboldt -obra del gran enólogo Felipe Blanco- viene a ser una emulación al oporto, pero sin aquella elaboración espuria. Otro enigma es el gusto de aquel Malvasía -que tanto inspiró a Shakespeare, Voltini, W. Scott. De la Reyniére? o al ruso A. Kurpin, que lo llamó "Tenerife"- pues el lenguaje de las catas, hoy farragoso, plagado de efectistas lirismos, no aparece hasta el XX, salvo alguna nota escueta como la de Viera y Clavijo, en el XVIII: "dulce, licorosa y acompañada de perfume". Y así José Luis y Fermín Otamendi, propietarios de las conejeras Bodegas El Grifo, también se dieron a emular aquel Canary y sacaron hace pocos años el "Canari", que nos recuerda al amontillado.
Fermín me ha hablado de sus investigaciones, que por largas, y complejas, no caben en un artículo. Valga decir que los viejos isleños sabían muy bien cómo hacer vinos, y para el "Canari" -tal y como aún en el XIX vinificaba su bisabuelo, Manuel García Durán- se empleaban a la vez las técnicas del asoleado, de soleras (10 años) y de encabezado, obteniéndose color tostado y bouquet tan jerezanos. En fin, hay que sacar a la luz ese opaco mundo del vino si aún queremos saber de dónde vinimos, quiénes somos y adónde vamos ¡los monocultivos! Doce mil camas turísticas más amenazan y sólo a Gran Canaria.
