Un camarón se ha militarizado

MARIO HERNÁNDEZ BUENO
La Naturaleza concedió a nuestras islas rico y variado pescado y no poco marisco delicioso. La dotación fue la adecuada para un territorio pequeño y con racional número de habitantes. Pero en los últimos veinte años se ha sometido al "paraíso" a una de las mayores presiones demográficas del Planeta, una de las causas por las que apenas hay pescado y marisco a precios apetecibles. La abundancia ha estado limitada por la corta plataforma continental, el llamado veril. Generoso hábitat de plantas y animales marinos; pequeños ecosistemas, muchas veces frágiles, que los políticos chicharreros tienen amenazados. Ahora es Granadilla. ¡Menudos nacionalistas! Acudamos alborozados a celebrar el Día de Canarias con nuestros coloristas trajes típicos, timples, folías y carajacas. Pero, además de la depredación descontrolada, surgió la contaminación: insólita para la UE. El descontrolado empleo de potentísimos plaguicidas de la agricultura extensiva diezmaron nuestra admirada riqueza ornitológica, y sabemos por respetados expertos que esos letales DDT llegan al mar -vía barranqueras- y envenenan también a los peces. Es este un asunto del que no se quiere hablar pero ahí está el cancerígeno veneno, que pasa a los humanos.

De niño cogía todos los centollos que me daba la gana en la playa de las Alcaravaneras. Fernando Rosales, que fuera luego intrépido periodista de RTVE-C, para ganarse unas "perrillas" los vendía al dueño del bar Tauro, que junto al Vigo eran por entonces los templos taperiles del popular barrio playero. Había sabrosas almejas bajo la arena de la playa de San Agustín y en el agua, no lejos de las orillas, cogíamos ostiones de gruesas conchas, o bivalvos como los cromáticos "abanicos" (Lima. L). Había diversos tipos de cangrejos, como la "jaca peluda", que alegraban arroces amarillos; mejillones y percebes que tapaban las batidas rocas de la Isleta; pulpos y pulpitos de litoral que tan felices hicieron al isleño "pulpiándolos": costumbre, y cocina, que nos une al lejano gallego.

Hubo incluso el llamado orejón de mar -aunque de envergadura pequeña- el abalone de los norteamericanos (Haliotis. L) que las epicúreas colonias amarillas impusieron en las china towns de Nueva York y San Francisco. Es hoy marisco caro, incluso en China. Recuerdo que hace cinco años lo degusté en el lujosísimo restorán Lou Wai de Hangzhou (30 euros la pieza), donde Mao Tse Tung comía con cierta regularidad "pollo del mendigo", su especialidad favorita. De fina nácar tornasolada, junto a otras bellas conchas fue mercancía para el comercio de las Islas. Lope de Vega, en Los guanches de Tenerife (Obras, XI. 1990), dice que para los aborígenes fueron los únicos artículos para mercadear; Dimas Martín Socas (III Coloquio de Historia Canaria-Americana. 1978) consigna que las utilizaban como ornamento y V. Magalhães, en L'Economie de l'empire portugais (París, 1969), recoge que: "La conquista produjo un aumento en la importancia de las conchas como forma de pago, ya que se extendieron las redes comerciales de las islas a las costas africanas donde, sobre todo en la zona cercana a São Jorge da Mina, se apreciaban por sus propiedades ornamentales y supuestamente mágicas".

Hubo en nuestra isla suficiente marisco y comercio local de él, al punto de que como contaba el decimonónico Domingo J. Navarro había groseras mariscadoras que partían caminando desde el Risco de San Nicolás -en la entonces amurallada ciudad de Las Palmas- hasta la lejana Isleta para hacer acopio de ellos, ganándose el gofio diario con la venta ambulante en la burguesa Vegueta. Los burgados y las lapas, con los que se hacía un popular arroz, de antigua receta portuguesa, también se encuentran en vías de extinción. Y debieron de figurar en una "cazuela" que, a fuer de lo que dejaron escrito el propio Dr. Navarro y su casi coetáneo el delineante Cirilo Moreno, cocinaban en El Mesón -allá en el desértico El refugio- el también probo mesonero Sargento Llagas y Rosarito: "La Reina del Puerto", ambos con calle propia; o los "bien aderezados burgados" que ofrecía "Señó Antonio el pensativo" en su casa de comidas de la calle de Cano esquina con la de Diablito (hoy Villavicencio). Y aunque la Consejería del ramo penalice la captura de las muy populares lapas algunos restoranes siguen ofreciéndolas bajo el nombre de "lapas sudadas": asadas y presentadas con chapapotes de mojo verde sobre una pequeña y delgada sartén de hierro con cavidades que recuerda a la cataplana lusitana.

Ahora, tras años de exploraciones, las islas vuelven a regalarnos otros mariscos; sabemos que los pescadores de Agaete capturan, con nasa, algunos bermellones y rechonchos camarones y también he degustado de allá asombrosos carabineros; y además, en los últimos años, se viene capturando bajo el proyecto MARPROF, del Instituto Canario de Ciencias Marinas, otra variedad: Plesionika edwardsii: el camarón soldado, que, como se espera del aguerrido militar, se mantiene defendiendo la retaguardia a 300 metros de profundidad. Es carroñero, de carne blanquecina, relativamente consistente, de buen paladar y se mueve en enjambres por todos los océanos a temperaturas de 13,1-14,2º C. Soy un veterano aficionado a las "rekörs" (Pandalus borealis), una versión más dulzona que se captura en las gélidas aguas escandinavas y canadienses. Crecen hasta 3 centímetros de longitud y las hembras acumulan más de 6.000 huevos azules, cuando están crudos: "caviar" delicioso. Así que cazándolos con tino podremos tener camarón, marisco, para otro rato. El chef Samuel López, del Hotel-Escuela Santa Brígida, presentó a la prensa, el pasado 24 de enero, una gráfica lección: en tortitas (una golosina), en crema con papas antiguas canarias, en risotto al ajo blanco y a modo de salteado en wok con verduritas, que estuvieron muy bien.