Crasos casos de la crisis

MARIO HERNÁNDEZ BUENO Nos tememos que hablar de las causas de la crisis comience a ser -como ocurrió con la inseguridad ciudadana- un tópico, un latazo. Esperamos, sin embargo, que la atención y alarma de la ciudadanía ante las tropelías, despilfarros y corruptelas, vergonzosas prebendas y sinecuras miles de La Casta no decaigan. ¿Quién se cree ya que tenemos democracia y que la imprescindible división de poderes funciona? ¿Cómo terminará todo esto?

La prensa escrita y los compañeros periodistas también están sufriendo el fulminante legado que nos dejó la codicia o timo global, generado merced a las decisiones de los "venerables" presidentes de los bancos, centrales y nacionales (y siguen ponderando), sin que se ejercitara el obligado control de los gobiernos y asesores miles, que nos cuestan millonadas. Y todos ellos felices, en sus puestos, forrándose, desternillándose.

Es frecuente que publicaciones brillantes hayan tenido que parar las rotativas por culpa de la crisis, si bien sus editores suelen advertir de que es "un alto en el camino" o "una suspensión temporal". Pero ya se vislumbra que la puntilla será la total adopción de Internet, ahí está el iPod de Apple. ¿Nos privaremos del tacto del papel? ¿del mañanero y reanimador café con crujiente cruasán mientras leemos sosegadamente nuestro periódico? Bueno sería que el papel se coma. Si las otras multinacionales: las de la alimentación, lo consiguen, la prensa nos seguirá alegrando el tacto, la vista, el olfato y también el gusto. He oído decir que se fabrican bragas con cierto tipo de papel, que luego se come.

Mi viejo amigo José Peñín me ha anunciado -con aquellas dos frases- el cierre de su espléndida revista enológica-gastronómica Sibaritas, apostillando que su Guía de Vino Peñín no quedará afectada. Tras 18 años de vida, en la que la publicación logró convertirse en una de las principales referencias en España, José ha tenido tiempo para analizar por dónde discurren las apetencias de los lectores y comprobar que el interés por la información vinícola no ha crecido en los últimos años. Es un hecho constatado que nuestro país lidera el mayor desinterés por la lectura de esa materia en el ámbito europeo a pesar de ser el tercer país vitivinícola del planeta. La crisis -me decía Pepe- ha sido simplemente un tiempo para determinar si de verdad merece la pena mantener este tipo de soporte; si el lector patrio prefiere la cultura del vino que proyectan las revistas o, sencillamente, la puntuación de los vinos, como parece ser la tendencia del aficionado actual.

Los restoranes son otras de las víctimas de la crisis: como nunca antes están ofreciendo menús a precios de saldo. No se trata de vender más, que es dificilísimo, sino de practicar la Economía de escala para mantenerse. Estrategias siempre las ha habido. Recuerdo que en 1972, en la neoyorquina zona de Broadway, de los teatros, varios figones ofrecían descuentos del 20 % en todos los platos hasta la hora de cierre de aquellos. Si el beneficio bruto ronda el 20 por ciento los hosteleros calculaban que con esa estrategia podían conseguir más clientes, provocando que los costes fijos (personal, tasas municipales, etc.) quedaran cubiertos con el 80 por ciento restante; luego, tras la salida de los teatros, la facturación pasaba a ser prácticamente beneficio.

En mis tiempos de gestor puse en práctica algo parecido: administraba cuatro restoranes chinos en urbanizaciones turísticas de Lanzarote e impuse para el servicio de almuerzo -cuando los turistas se solazan en la playa- bajar los precios un 20 por ciento con el propósito de atraer a los guías turísticos, empleados de empresas y otros potenciales y motivables clientes. Y fue bien. Se pueden poner en práctica más estrategias, una puede ser la inclusión del cocido o puchero, pues es comida completa y atractiva, sin contar, luego, con los tan canarios "tumbos", así como la "ropa vieja" y hasta la "ropa deshecha", y su costo no supera los 3 euros. Famosos restoranes madrileños, que acabo de visitar, como Asador Frontón o La Ancha, ya lo ofrecen, y hoteles de lujo como Ritz o Wellington también lo dan una vez por semana. Otra cosa es el Puchero Canario de las Siete Carnes, que fue la comida del banquete de bodas canario, de gente principal y ricoshombres, en el que, como en la cervantina olla podrida, concursan más vegetales, carnes y fruta, amén de caza: perdiz y paloma. Platonazo que el hotel Santa Catalina volverá a elaborar el próximo sábado para 150 comensales: los miembros de la ya veterana Cofradía del Puchero y algunos invitados foráneos.

Así pues, el legendario hotel se suma a la loable divulgación del plato que, con el idioma, más une a la vasta comunidad hispana. El hotel ha apostado (y nunca mejor dicho, dispone de casino) por la excelencia en la oferta gastronómica: su comedor a la carta, La Terraza, se está consolidando como una de las mejores referencias de la capital; su flamante nuevo chef -entusiasta equipo-, José Rojano, ha implementado su filosofía de trabajo, talento e innatas estrategias para hacerse con clientes-amigos. Y ya está recogiendo la cosecha.

El sábado tiene el reto de superar, si se puede, las proezas que han alcanzado los cocineros de Las Grutas de Artiles: otra (la más veterana) sede de la Cofradía, pues un año más -y van cuatro- vendrán 34 miembros de cofradías gastronómicas españolas y francesas, lo que, con otros comensales venidos de fuera de la Isla: más de 20, confirma que los capítulos también animan al turismo gastronómico. Es una pena que las instituciones públicas y las bodas (a mediodía) no ofrezcan el magnífico platonazo: seña de nuestra cultura mestiza, también hispanoamericana. Como siempre, concursarán en el ágape productos isleños y foráneos de gran calidad, y para darle al capítulo mayor relevancia el día anterior, viernes, día 19, a las 20 horas, el escritor vasco J. J. Lapitz presentará en el salón García Escámez, del propio hotel, su libro: 2.000 refranes para comer. Un singular documento etnográfico, de cultura alimentaria, también hispanoamericana, con referencias a Canarias como la del Puchero canario.