´Hace falta enseñar a la gente a comprar en los mercados´

MARÍA JESÚS HERNÁNDEZ Pocas personas conocen los entresijos de la alimentación como Luis Serra Majem (Barcelona, 1959). Este catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria compagina la docencia y la labor científica al frente del grupo de investigación en Nutrición de la ULPGC, con la presidencia de la Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación y la Fundación Dieta Mediterránea. Frenar la obesidad es una de sus metas, además de recuperar el reinado de la Dieta Mediterránea como patrón de vida entre las nuevas generaciones.

El Ministerio de Sanidad presentó hace unas semanas una página web con el contenido nutricional de unos 500 alimentos, con el fin de que la población sepa qué es lo que está comiendo. ¿Considera que es una buena medida de cara a combatir el problema de la obesidad?

- Poner la composición nutricional de 500 alimentos en la web no va a servir para que esta gente adelgace, no tenemos que vender esto como si fuera una solución, aunque sí es algo más de las cien cosas que hay que hacer. La solución es más bien un tema educacional. Yo echo a faltar, por ejemplo, enseñar a la gente a comprar en los mercados municipales, a cocinar, a hacer recetas canarias porque todo esto empeora en el momento en que nuestros jóvenes pierdan el hábito de saber comprar pescado, fruta y verdura y preparar un plato tradicional saludable, y no sólo estaremos perdiendo salud, sino cultura, y la alimentación no tiene que ir en un recetario en un museo canario de la gastronomía, sino en las casas y todos los días.

- ¿Qué es lo que nos ha llevado a perder esa identidad cultural de la que habla en nuestros patrones de alimentación?

- El esfuerzo turístico que hace Canarias es un peaje que se ha pagado caro. De alguna forma estamos dando comida a doce millones de turistas todos los años al precio de haber transformado nuestra gastronomía tradicional hacia un modelo alimentario turístico, que no es que sea malo, no me gusta el concepto de comida basura, pero es un tipo de alimento que se consume muy rápido y te permite estar mucho tiempo comiendo. ¿Cómo puede ser que una persona engorde 20 kilos en dos años, si no es comiendo muchísimo, y a destiempo, y eso está pasando. No se trata de la tripita o la barriga, sino de una obesidad muy brusca y que ya se está viendo en los niños. Esto es una cuestión educativa importante y urgente, hay que hincarle el diente a todos los niveles, tanto desde el Gobierno de España, como del regional, cabildos y ayuntamientos. Todos tienen que tener la obesidad como un tema prioritario, porque la solución es fácil a nivel preventivo, a nivel de tratamiento es complicadísimo, y al final lleva incluso a la cirugía.

- Precisamente estamos viendo como en época de crisis se disparan los índices de obesidad, ¿qué explicación puede tener esta paradoja?

- En Estados Unidos hay algunos proyectos que hemos analizado del propio grupo de Michelle Obama, y se ve perfectamente como las personas de menos ingresos que acuden a recoger las cestas de ayuda alimentaria, son personas con unas obesidades muy importantes. Acuden porque no tienen qué comer y están obesas. Cómo conjugar todo esto para no caer en algo casi grotesco es importante. Nos estamos autodefiniendo como una sociedad que tiene una serie de contradicciones que nos hace responsables resolver. Si analizamos la población que está actualmente en paro, vemos que es donde la obesidad ha incidido de forma más importante a pesar de que, en teoría, hay más tiempo para hacer deporte, ir a correr, para preparar los alimentos... El problema es que se gasta más en alimentos obesogénicos, con una densidad de calorías más alta, y la calidad de la dieta es peor. Quizás esto pasa por aspectos psicológicos, porque para cuidarte tienes que tener una perspectiva vital importante, pero cuando ves todo tan negro, tu cuidado pasa a un segundo o tercer nivel.

- ¿Se puede salir de esa espiral?

- La alimentación es muy importante para mejorar el tono vital y la actividad física diaria. Esta especie de presión que se produce en situación de crisis, se vence mucho mejor con la actividad física y la buena alimentación. Nosotros hemos hecho estudios, en el contexto canario y nacional, en el que la gente que tiene peor alimentación, que es la sedentaria, tiene más tendencia a la depresión. Por el contrario, los que hacen más deporte, se alimentan mejor con frutas, verduras y hortalizas, tienen una vida más activa.

- ¿Qué le diría a padres y abuelos que aún siguen creyendo que un hijo gordo es un hijo sano?

- Que a través de los alimentos entran enfermedades y problemas de salud como la diabetes, hipertensión, colesterol, problemas articulares, infartos, accidentes vasculares, cáncer, depresión... y cuanto más pronto se empiece a ser obeso peor. La obesidad en la infancia empieza a afectar la capacidad metabólica del niño, de forma que con muy pocos años va a tener un hígado graso, incapaz de metabolizar la cantidad de azúcar y grasa que come. Al final, todo es un problema del tipo de calorías que se consume, porque no todas valen. Es necesario pocas calorías y una buena calidad de las mismas, primar las frutas y verduras, hortalizas, cereales integrales, lácteos desnatados... Tenemos que evitar la sobrecarga de azúcar permanentemente y de grasas de mala calidad.

- ¿En qué se está fallando respecto a los patrones de alimentación de los más pequeños?

- En todo, desde el niño pequeño, cuando en lugar de dar el pecho le empezamos a dar leche preparada y preparados con harina, ya estamos haciendo algo que no es malo, pero que hay que hacerlo bien para no pasarse, porque si no tenderemos a sobrealimentarlo. Tampoco debemos estar premiando al niño continuamente, no hay que trasladarle nuestras propias frustraciones porque muchas veces convertimos al niño en lo que nosotros no hemos podido hacer y le damos todo lo que no hemos podido tener. El niño no es un campo experimental, tiene una hoja de ruta y seguir creciendo independientemente de lo que a nosotros nos guste o no hayamos comido, nos peleemos o no con el progenitor, tiene que estar al margen de esto, y muchas veces las obesidades mórbidas se producen en entornos familiares difíciles.

- ¿Cómo puede afectar un patrón inadecuado de alimentación en la salud?

- Todos los alimentos producen una respuesta inflamatoria mayor o menor, pero hay algunos que producen una respuesta claramente antiinflamatoria, como el aceite de oliva virgen. Al freír un producto con un aceite determinado, se produce una reacción inflamatoria, pero cuando lo hemos frito con aceite de oliva virgen o la ponemos en una ensalada se reduce esta reacción. Todo esto es lo que cuenta, porque al final un organismo que esté muy estimulado desde el punto de vista inflamatorio será el de una persona que tendrá siempre dolores de cabeza, o siempre se encuentre mal, que se toma antiinflamatorios muy a menudo porque los necesita y esto acarrea un incremento del factor de riesgo cardiovascular.

- Continuamente estamos recibiendo mensajes sobre dietas en las que puedes perder tres, cinco o diez kilos en una semana sin esfuerzos. ¿Cuál es el peligro de las dietas "milagro"?

- Los milagros no existen. Si hablamos sólo de dieta, lo lógico sería perder el peso adquirido en el mismo tiempo que se ha ganado, si nos hemos puesto 20 kilos en tres años, lo correcto sería que tardemos tres años en perderlos, esto sería lo ideal y lo definitivo, aunque es difícil. La pérdida de peso debe hacerse de forma paulatina, con una alimentación equilibrada y no provocando el ayuno prolongado, que no es la solución. Hay gente que hace verdaderas atrocidades, pero la gran mayoría lo hace sabiendo que no le va a ir bien. Cuanto más atroz es la dieta, más efecto rebote tiene, más rápido es el incremento de peso después de acabarla. En una semana se puede perder peso, pero no grasa, y el objetivo de la pérdida de peso es perder grasa. Si pierdes tres kilos pero son agua y proteína no tiene ningún sentido. La grasa se empieza a perder después de, por lo menos, dos semanas de dieta y de una forma prolongada. Además se aconseja combinar la dieta con el ejercicio físico porque éste ayuda a incrementar la masa muscular y a disminuir la grasa. Del mismo modo que decimos que las personas que tienen un índice de masa corporal superior a 30 son obesas, podemos decir que las personas que tienen un porcentaje de grasa corporal superior al 20% tienen un exceso de adiposidad y por tanto tienen que luchar contra la misma.

- ¿Qué opina de las dietas hiperproteicas?

- Si estas dietas se hacen por un tiempo limitado no sucede nada, pero si se hace durante mucho tiempo puede incrementar claramente el riesgo cardiovascular, e incluso esta sobrecarga proteica puede producir daños a nivel renal o de otros órganos, y por tanto hay una sobrecarga del riñón.

- ¿Y sobre las cremas adelgazantes o pastillas de herbolarios?

- Tienen una eficacia muy limitada, y en cualquier caso colateral. Hay ingredientes vegetales que pueden ayudar a perder peso, pero el problema de la obesidad pasa por un cambio de conducta global.

- En los últimos años hemos visto como se están poniendo de moda las fruterías especializadas, ¿estamos ante un indicio de que algo va a cambiar?

- Desde luego es muy bueno. En Canarias no conozco quien está moviendo esto, puede ser gente de campo, o inmigrantes, pero es un nicho de negocio importante, y en La Península existen hasta franquicias. Es un movimiento muy positivo porque las frutas pueden constituir una merienda, desayuno y hasta una comida, por tanto el potencial es muy bueno. También tenemos los mercados, los mercadillos agrícolas ocasionales muy tradicionales en Canarias de gente de campo que viene a vender. Esto hay que promocionarlo más, buscando siempre la productividad para que baje el precio y sea más accesible a la gente. La fruta hay que saberla comprar, que sea de temporada porque todo tiene su momento. Saber cocinar implica saber comprar, y esto muchas veces no se sabe, hay que saber buscar los ingredientes adecuados.

- Usted ha sido el promotor de la candidatura de la Dieta Mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en la Unesco, una iniciativa que cuenta con el respaldo de los Gobiernos de España, Grecia, Italia y Marruecos. ¿Hay posibilidades de lograrlo?

- Creo que se va a conseguir casi seguro, y en pocos meses. Esperemos que sirva para preservar este modelo alimentario, tan importante a nivel mundial, y para otras iniciativas parecidas, que ayude a preservar otros modelos locales de alimentación, no ya tanto a nivel sanitario sino como aspecto cultural, que sea una forma de identidad tan importante como la lengua. Esta iniciativa persigue no sólo que se siga la dieta, sino que se siga de forma respetuosa con el medio ambiente, es decir, tomarse mangas en Canarias es algo ecológicamente aceptable, pero tomarse un mango que ha venido en avión de Costa Rica, desde el punto de vista medioambiental es un fracaso total. No queremos introducir la dieta Mediterránea a cualquier precio ecológico, tiene que hacerse de acuerdo con unos principios de sostenibilidad básicos porque de lo contrario no vale la pena. El mensaje es salud, cultura y medio ambiente, todo junto, y que de alguna forma la alimentación también se ponga en la agenda del cambio climático, porque incide de una forma muy importante en la producción de gases de efecto invernadero, y todo ello tiene que analizarse, igual que el transporte.

- Estos días se puede ver en la red el seguimiento de una hamburguesa del Mc Donald's durante más de 137 días sin que se observe ningún signo de enmohecimiento. ¿Cuáles son los riesgos de las comidas tan artificiales, con 'sobredosis' de conservantes?

- El exceso de conservantes no es beneficioso para los alimentos, tenemos que intentar en la medida de lo posible volver un poco a los métodos tradicionales de conservación aplicando las nuevas tecnologías. Lo que pasa es que también es cierto que las nuevas tecnologías permiten unos procesos que antes no se podían y por tanto hoy en día estas nuevas tecnologías pueden, sin poner en riesgo a las personas que lo consumen, conservar mucho mejor los alimentos. Este caso en concreto habría que analizarlo porque una cosa es que la hamburguesa tenga buen aspecto y otra que se pueda comer. El abuso de conservantes depende de si son sustancias químicas o son procesos de esterilización del producto. Cualquier acumulo de cargas químicas aunque estén demostradas, es mejor evitarlas en la medida de lo posible. En cualquier caso, si bien desde el punto de vista nutricional siempre he sido muy crítico con este tipo de cadenas de alimentación por lo que conlleva en sobrecarga calórica, de grasas, de azúcares... también tengo que incidir en que desde el punto de vista de seguridad alimentaria, son bastante modélicas hoy por hoy.

- Para terminar me gustaría que me valorara el proyecto de ley de Salud Pública que incluye un apartado importante de alimentación, con unos aspectos que han sido duramente criticados, como es el caso de los productos que se pueden incluir en las máquinas expendedoras en los colegios.

- El aspecto más positivo es que haya una regulación y que realmente se pretenda mejorar el entorno de alimentos saludables de los niños. Hay que protegerlos porque su capacidad de elección no es autónoma y hay que ver qué elementos darles y cuáles no, pero también hay que tener en cuenta que en general no podemos criminalizar en general determinados alimentos, no podemos decir que un bollo tenga que estar prohibido o las papas fritas porque tengan muchas grasas o sal, todo tiene que estar en la justa medida y lo importante es la alimentación global, no lo que puede ser un consumo determinado. Pero hay otro aspecto que es una metedura de pata. La ley dice que no se pueden servir productos a los niños con edulcorantes artificiales, pero para los niños con cierta obesidad o con diabetes, los productos con edulcorantes, ya sean refrescos u otro tipo de productos, pueden ayudar a controlar el problema.