La gastronomía no sólo se ha convertido es una estrella televisiva, que copa programas y concursos de toda índole en la caja tonta. También gana espacio en otros sectores como el turístico. Y aunque no es un concepto homogéneo, el turismo gastronómico es mucho más que una moda y está contribuyendo a remover viejos hábitos, cualificar destinos y hasta reinventarlos. La Organización Mundial del Turismo sostiene que es una herramienta para revalorizar las señas de identidad de un destino, al recuperar sus raíces y tradiciones culinarias: "Es un elemento de preservación cultural y debe configurarse en torno a la calidad y autenticidad del producto y el territorio. La identidad es lo que lo define". Cada año aumenta el interés por los destinos culinarios y, en consecuencia, crece la oferta entre el 7% y el 12% anual. Apostar por el turismo "gastro" -como se le denomina en el sector- no es por tanto baladí. Sobre todo para el turismo del siglo XXI, en el que el gran reto es lograr la diferenciación del destino frente a la estandarización de la segunda mitad del pasado siglo.
Pero, ¿qué es exactamente el turismo gastronómico? Los expertos sostienen que es transversal y abarca diversas realidades, que afectan tanto a los alojamientos hoteleros como a la oferta complementaria. También en el ámbito público incide sobre la promoción y favorece las políticas de integración de los sectores primario y de servicios. Muy pocos destinos tienen, eso sí, una oferta culinaria tan potente como para atraer por sí misma al turista. Y tampoco son demasiados los adictos a la gastronomía que viajan motivados solo por su pasión por "el buen yantar". La mayoría de turistas opta por uno u otro destino por otras razones, pero su expectativa gastronómica es cada vez mayor y, una vez en él, exige comer bien y si es posible a buen precio.
La relación calidad-precio es una de las principales cuestiones que condicionan el maridaje entre turismo y gastronomía. De hecho, el criterio meramente economicista ha llevado a la gastronomía en general a sus horas más bajas, tal y como advertía recientemente en unas jornadas sobre dieta atlántica y turismo el catedrático Luis Serra. "Hubo un tiempo en que los albaricoques sabían a albaricoques", dijo para explicar el mal uso que se da a la alimentación: productos que se producen fuera de temporada, que se combinan mal, dietas descompensadas y, sobre todo, rápidas de cocinar y consumir. "Hay que volver a Plutarco", recomienda Serra: "El filósofo griego defendía el binomio comer y hablar, porque la gastronomía es un fenómeno cultural que tiene mucho que ver con la sociabilidad". De ahí que invite a recuperar el gusto por "comer juntos" y degustando de verdad los alimentos que se ingieren. Y nada mejor para ello que unas vacaciones.
Productos locales
Pero la realidad es que dar de comer a los 13 millones de turistas que recibió Canarias en 2015 no es tarea fácil. Los hoteles combinan la comida internacional con la canaria: lo más común es dedicar un día de la semana a promocionar la cocina tradicional. Y no solo las papas con mojo, que es el único plato que conocen y demandan los visitantes. "Los turistas quieren degustar comida canaria, pero no todos los días", reflexiona un hotelero.
El caso es que, según la última encuesta de satisfacción hotelera de TUI, "la calidad y el sabor de la comida" ocupan ya el primer lugar para los clientes. Hasta los todo incluido se están viendo obligados a mejorar su oferta culinaria. Primero porque las exigencias, del mercado y sanitarias, son cada vez mayores en relación a las intolerancias y alergias alimentarias, pero también porque saben que la comida es un factor importante para satisfacer al cliente.
Y es que la nutrición tiene tanto que ver con la salud que hay quienes ya trabajan en la combinación del turismo de salud y el gastronómico. De ahí que algunos alojamientos apuesten ya por especializarse en determinado tipo de dietas: desde vegetariana hasta idóneas para deportistas.
Fuera de los hoteles, el mapa gastronómico de Canarias es aún más complejo y heterogéneo: cada isla es un mundo. En general, la pérdida de calidad de la restauración a lo largo de estas décadas ha restado potencia a la oferta gastronómica de las Islas, pero no todas lo han sufrido igual. La distribución territorial de las estrellas Michelin (cinco Tenerife y ninguna Gran Canaria) es ya todo un síntoma: "La pregunta que más tememos que nos haga el cliente en recepción es la de recomendarle un buen sitio de comida canaria", se lamentaba otro hotelero en un encuentro turístico celebrado en la universidad.
Pero la cuestión clave para avanzar hacia un destino culinario está en la conexión de los sectores hotelero y de restauración con el agrario. Es decir, el consumo de productos locales por parte del sector turístico. El debate, que está sobre la mesa desde hace años, ha sido canalizado por el actual Gobierno de Canarias a través de la creación, en octubre de 2015, de una Mesa de Diálogo entre empresarios y productores. "Cuando, al inicio de esta legislatura, sentamos en La Geria a hoteleros, agricultores, ganaderos y pescadores había mucho escepticismo en ambas partes", ha reconocido el presidente canario, Fernando Clavijo.
Y es que, desde hace años, han sido numerosas y diversas las iniciativas que han tratado de superar el divorcio de ambos sectores, con escasos resultados. Los productos canarios siguen sin consumirse en proporción a la altísima demanda de alimentos que necesita el sector turístico. Y no siempre los albaricoques saben a albaricoques. El principal problema ha sido, y sigue siendo, la escasa competitividad del precio de los productos canarios, así como su irregular distribución y la escasez de la producción frente a tan masiva demanda.
Ahora, tanto los empresarios turísticos como agrarios han mostrado su "total disposición a alcanzar acuerdos". Pero las buenas intenciones chocan, una vez más, contra la realidad del mercado. Hay ganas y productos de calidad, pero también, siempre, una pega: "Los empresarios estamos totalmente dispuestos a aumentar el consumo de los productos locales en los establecimientos turísticos, siempre y cuando se haga un esfuerzo por elevar su competitividad en el mercado", dijo el presidente de Ashotel, Jorge Marichal. Y, en nombre de todas las patronales canarias, añadió: "Cuenten con nosotros, pero recuerden que no podemos perder competitividad".
