Es uno de los productos más característicos de Canarias y no solo se vende como fruta. El plátano no solo lidera, junto con el tomate, la agricultura de las Islas, sino que también ofrece múltiples posibilidades en sus formas de comercialización. Una investigación llevada a cabo entre la Universidad de la Laguna y el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), con el respaldo económico de la Fundación CajaCanarias, destapó la posibilidad de producir harina de plátano que por su composición y amplios usos está especialmente recomendada a celíacos y diabéticos. El proyecto, que comenzó a principios de 2014 con el objetivo de encontrar la metodología y tecnología adecuadas para la elaboración de este alimento a pequeña escala a partir de residuos, se materializa este año con la puesta en marcha de la primera empresa que fabricará este tipo de producto.
La idea de este proyecto surgió para aprovechar los plátanos verdes que no se comercializan porque presentan algún tipo de defecto en su apariencia exterior, como rozaduras o manchas. La investigadora del ICIA, Ana Piedra-Buena, expone que el volumen de unidades con estas características "representa una parte importante de la producción".
¿Y por qué harina? Porque es un producto versátil que ofrece múltiples posibilidades de elaboración, reduce el volumen de residuos al deshidratar la fruta y se conserva durante mucho más tiempo en condiciones óptimas al ser un "alimento seco".
Aprovechar la materia prima
Lo que empezó siendo una apuesta para mejorar la gestión de las empaquetadoras mediante el respeto al medio ambiente y recuperar para la alimentación humana la materia prima que se desaprovecha, tomará cuerpo en una empresa situada en un municipio del sur de Tenerife a lo largo de este ejercicio.
Durante el último año de desarrollo del estudio, se ofertó a dos asociados de la cooperativa Coplaca el proyecto para analizar su viabilidad y sacarlo adelante. Sin embargo, este planteamiento no fructificó hasta que una emprendedora, ligada a la cooperativa, se interesó para poner en marcha una empresa destinada a la elaboración de bollería con este tipo de harina. El local y la maquinaria ya están disponibles, solo falta cerrar algunos flecos para que dé el pistoletazo de salida.
El proceso de elaboración es sencillo y no ocasiona altos costes. No en vano, la inversión más alta, una vez comprada las máquinas, es la mano de obra. Precisamente los trabajadores tienen que estar pendientes del primer paso en la cadena de producción: el pelado del plátano. Al tratarse de ejemplares sin madurar, esgrime Piedra-Buena, es difícil quitar la piel. Se probó diferentes métodos -con vapor, frío, congelación y microondas-, pero al estropearse la pulpa se desecharon.
El siguiente paso, una vez pelada la fruta, es la deshidratación. Para que este proceso se lleve a cabo de forma correcta, son necesarias 24 horas y que esta acción se realice a baja temperatura para evitar que la fruta quede dura por fuera y húmeda en su interior por tratarse de un producto denso, según indica Piedra-Buena. Luego llega la molienda, con la que se obtiene una harina que se asemeja al gofio en su aspecto y periodo de conservación.
El principal escollo que presenta esta industria es el bajo rendimiento que se obtiene de la materia prima. De cada 100 kilos de plátanos, se extraen 16 kilos de harina. O lo que es lo mismo, de cada decena de kilos de esta fruta se consiguen apenas 1,5 kilos.
La puesta en marcha de la primera compañía productora de harina de plátano para la elaboración de repostería no es una apertura más, dado que con su llegada abre el camino a la absorción de los excedentes que se producen en el sector platanero y la consecución de un ingreso adicional a las organizaciones de productores al diversificar el destino de las unidades recolectadas.
Estas metas estaban recogidas entre los objetivos de la investigación, al igual que la ampliación y abaratamiento de la alimentación para las personas intolerantes al gluten y afectadas por la diabetes porque el almidón que posee no es dañino en sus casos.
Sin embargo, la investigadora del ICIA señala que pese a que este producto beneficia en su mayoría a celíacos, también es un alimento que puede consumir los ciudadanos sin ningún tipo de problemas alimenticios.
La Asociación de Celíacos de Santa Cruz de Tenerife se encargó de presentar a diferentes establecimientos y fabricantes las posibilidades que ofrece la harina. Pan, bollería y pasta fresca son algunos de los productos que se elaboraron en esta experiencia que no solo se limita al aprovechamiento del interior del plátano.
Un porcentaje para el destrío
La Asociación de Organizaciones de Productores de Plátanos de Canarias (Asprocan) señala que el 2% de la producción se destina al destrío "por no cumplir las características necesarias para alcanzar los estándares de calidad mínimos del Plátano de Canarias". Al no poder comercializarse por su apariencia externa, esas unidades se dedican a otros procesos industriales.
Por eso la harina de plátano no es la única singularidad que se puede encontrar en las diferentes formas de utilizar este alimento. Existen numerosos proyectos, algunos en fase de investigación y otros ya en pleno desarrollo, ligados a este fruto. Así, el plátano verde deshidrato, fresco y pelado, prefrito y congelado o en chips ya son una realidad. Lo mismo sucede con productos transformados a partir de una unidad madura, que ofrece un amplio abanico de alternativas como la mermelada, el puré o crema, el dulce, el vino y el vinagre.
Pero no todo se reduce al consumo humano. En el proceso de investigación para la obtención de harina de plátano se analizó los residuos que se generan en el proceso de elaboración de ese producto para su utilización en la alimentación animal. Así surgió la idea para la fabricación de piensos a partir de una fermentación de las pieles que se realizan, tal y como indica la científica, sola o con melazas.
