José Mendoza, más conocido como Pepe el de Pavón, no pierde el compás ordeñando sus ovejas. Tampoco su hermano, ni su vecino, ni su hijo José Francisco. El ajetreo en este rincón de la cumbre de Santa María de Guía es palpable desde primera hora de la mañana. A las siete en punto comienza la actividad en la quesería, desmoldando y colocando el queso hecho del día anterior. Una hora después, las ovejas comienzan a desfilar por la sala de ordeño para, una a una y a mano, extraerles la leche que directamente va a parar a la lechera donde se vierte el cuajo. No hay instante para el descanso, pues es importante que se mantenga la temperatura de las ubres, unos 30 grados, en el momento de comenzar la elaboración de un queso que cuenta con el sello de la Denominación de Origen Protegida Queso de Flor de Guía, de Media Flor y Queso de Guía. El sabor del producto, impregnado del alimento que el rebaño consume durante las trashumancias, constituye uno de sus rasgos fundamentales.
"Con ordeñadora seguro que sufren menos los huesos, pero se tarda más", apunta José Francisco. En este época del año ordeñan 340 ovejas -aunque el rebaño está compuesto por 500 cabezas-, mientras que su madre Ana María Vega y su hermana Yohana se encargan de prepararlo todo para comenzar a prensar. Y aunque muchos queseros de la isla se apoyan en la tecnología para terminar antes el trabajo, en la familia Mendoza Vega pervive la tradición. No solo apuestan por una elaboración artesanal de sus quesos, sino también por el pastoreo trashumante. Esas características propias constituyen una de las razones por las que los quesos del Cortijo de Pavón ha recibido numerosos galardones a lo largo de los años. El más significativo, el bronce conquistado en el certamen World Cheese Awards.
"Lo artesanal siempre está muy bien mirado", expone Vega. Con orgullo, cuenta que continúa con la actividad que comenzaron sus abuelos en el cortijo. Ella representa la tercera generación en la industria quesera y sus hijos, que siguen sus pasos y los de su marido, la cuarta. Ellos mismos confiesan que "no han visto otra cosa", pues desde pequeños ayudaban a sus padres en la elaboración del queso y el cuidado del rebaño.
En invierno, las trashumancias llevan a las ovejas desde el Cortijo de Pavón hasta Tirma o la Presa de las Niñas. En verano, en cambio, la familia las guían hasta una zona cercana al Roque Bentayga. El objetivo es buscar pasto fresco para el rebaño, con lo que evitan tener que recurrir a piensos que van en detrimento de la calidad de la leche.
Y aunque el sector innova y busca nuevos caminos para diversificar su producción, Vega tiene claro que lugar ocupan ellos en el mercado. "Nosotros hacemos el queso de la misma forma que siempre porque eso es lo que nos destaca. Mejoramos en el mismo producto sin cambiar sabores ni colores", subraya. En cada queso, que tanto su hija como ella prensan a mano, invierten tres cuartos de hora. Al día producen una docena, cuatro menos que años atrás. El dolor en el cuello, los brazos y la espalda es inevitable con el paso del tiempo, pero no importa. La satisfacción por mantener viva las costumbres de sus antepasados compensa con creces.
El proceso de maduración del queso también sigue un ritmo natural. No hay cámaras de por medio, solo una cueva en la que éstos reposan durante varios meses para que se impregnen del hongo de la cavidad. El objetivo, según explica Yohana, es que les aporte un "toque específico".
Su padre lamenta, por su parte, que la denominación de origen en la que está inscrita no cuente con el impulso necesario por parte de la Administración. En 2007 eran doce las queserías que formaban parte de ella, pero ahora tan solo quedan cinco: "Es increíble todo lo que están exigiendo". Yohana añade, además, "que los beneficios que obtienen por mantener este distintivo son pocos", por lo que teme que la DOP termine desapareciendo ante la falta de interés de las queserías por formar parte de ella.
