Mitsuharu Tsumura, conocido como Micha, es una de las grandes estrellas del I Foro Gastronómico Internacional de la Papa que hoy arranca en Santa Cruz de Tenerife. Nacido en Lima y con orígenes japoneses, es el dueño del restaurante Maido, considerado como el octavo mejor del mundo, donde fusiona las tradiciones niponas y peruanas. Le gusta el conejo en salmorejo y las papas arrugadas con mojo. Y es que asegura que en Canarias se siente como en casa ya que las similitudes entre su tierra y la isleña y entre ambas cocinas "son evidentes".
¿Qué relación hay entre la cocina peruana y la canaria?
Hay un gran vínculo. Mi primera impresión cuando llegué a las Islas fue la gran similitud que hay con la gente, la forma de ser del canario es muy semejante a la del peruano y pasa lo mismo con la cocina. En el Foro voy a cocinar una papa rellena y sé que aquí también las hacen. Me gusta mucho cómo guisan, la forma también es muy similar a la latina. Me encanta el salmorejo... el conejo que me comí estos días tiene una remembranza muy fuerte a la huatia peruana. También la forma de comer las papas, cómo se mezclan los ajíes, los quesos... hay muchos vínculos.
La papa une a las dos tierras... ¿qué puede ofrecer este producto?
La papa es un producto con gran versatilidad y hoy en día ya supera todo lo que imaginamos. Se puede cocinar desde la papa rellena hasta la causa peruana, el pan de papa, pasta de papa... teniendo en cuenta las variedades que hay y la cantidad de almidón que tiene cada una de las variedades, ofrece un diferente uso. Dependiendo precisamente de este factor es que cada papa puede servir para hacer muchísimas cosas.
Si tuviera que quedarse con un plato con papa...
La papa arrugada con sus buenos mojos rojos o verdes. A veces la perfección de lo simple es lo más rico.
¿Qué le parece este primer foro gastronómico de la papa?
Me encanta. Me gusta mucho la gente de aquí. Es increíble cómo uno puede estar en un territorio español pero a su vez sentirse en Latinoamérica y en el Caribe. Esta mezcla de paisajes, la forma en la que se siembra la papa, el color del mar... me recuerda mucho al mar de Lima. Es como estar en casa. Por otro lado, creo que el evento marcará un hito en la unión de dos continentes siendo Canarias el puente entre Latinoamérica y Europa.
Según cuenta, el placer que siente al cocinar lo heredó de su abuela; ¿es eso lo que le llevó a convertirse en cocinero?
Creo que fueron varios motivos. A mi abuela no llegué a conocerla directamente, pero yo recogí su forma de cocinar. Nunca entendí bien por qué desde chico me gustó meterme en la cocina, ver programas de cocina y estar identificado con ella a pesar de que no era una época en la cual estuviera de moda. No era una carrera que los chicos jóvenes pensaran en estudiar pero a mí sí me gustaba hacer la cena para la casa. Creo que lo llevo en los genes.
¿A qué cree que se debe el gran éxito de su restaurante?
Al sabor. Por supuesto, también al gran equipo que tenemos pero yo creo que en nuestra cocina prima el sabor.
