NATALIA VAQUERO / LAS PALMAS DE GRAN CANARIA.
El menú que preparó este viernes Berta Granda rememora la victoria de los ovetenses sobre las tropas francesas que trataron de invadir Asturias en el siglo XIX. Desde hace ya siete años, esta asturiana de Luanco y su marido, Víctor Fernández, ofrecen en su local de la calle Capitán Lucena de la capital grancanaria un calorífico rancho de garbanzos, mezclado con el bacalao y las espinacas. Para desarmar al más valiente, el menú se completa con los callos cañallas y unas generosas cazuelas de arroz con leche. Berta Granda asegura que el secreto del éxito de su cocina está en la calidad de la materia prima que utiliza. Cada mañana envía a su marido al mercado “para traer lo mejor” a su restaurante. Defiende los valores de la cocina tradicional y considera que “es una pena” que cada vez se hagan menos cocidos en los fogones.
— ¿Cómo surgió la idea de hacer celebrar esta efeméride?
— Fue una especie de pique con mi marido, que es de Gijón y no veía futuro al ofrecer este menú que ya es parte de la gastronomía ovetense. Yo soy de Luanco y desde pequeña veía cómo mis abuelos hacían estos platos en una casa de comidas que tenían. Se llamaba Casa Grande y se convirtió en una tradición el preparar el desarme todos los 19 de octubre para recordar cómo se venció a las tropas invasoras de Napoleón desde el parque de San Francisco, en Oviedo. Mi marido, que es de Gijón, no daba ni un duro por mi propuesta, pero ahora tiene que reconocer que se había equivocado porque cada año viene más gente al restaurante a comer el desarme.
— ¿Y cómo lograron vencer los ovetenses a los franceses con una comida?
— Los ovetenses no tenían armas de fuego, así que las mujeres decidieron preparar esta gran comida a los invasores, a los que invitaron a una especie de fiesta. A los franceses les gustó tanto el menú que tras hartarse se quedaron dormidos en el mismo parque. En ese momento aparecieron los liberales ovetenses para dejar sin armas a las tropas galas.
— ¿Cómo ‘desarma´ usted a los que se acercan a su restaurante?
— Yo no les desarmo, al revés, les mimo mucho. Ayer preparé 27 kilogramos de callos, 40 de bacalao, 30 de garbanzos y 12 kilos de espinacas. Creo que me quedé corta porque son muchos los que llaman para reservar mesa y otros se acercan sin reservar. A veces tienen suerte y pueden comer. Otras no.
— ¿Qué clase de gente viene a degustar este menú?
— Vienen personas de otras islas que ya tienen apuntado en su móvil que el 19 de ctcubre es el día del desarme. Cuando empecé a hacer esta oferta vinieron 70 personas y fue todo un éxito. Ahora me veo obligada a dar el menú al mediodía y por las noches para atender la demanda.
— ¿Cuál es el secreto de sus cocidos?
— La materia prima es esencial para que cualquier cocido salga bien. Hay que huir de los botes y de las prisas y poner, en este caso, los garbanzos a remojo la noche anterior. Me gustan los platos complicados y mimosos que requieren mucha mano de obra. Siempre hago las salsas con un pasapurés y hago yo también la gelatina de los callos. La carne también tiene que ser de primera calidad si quieres que la gente se haga adicta a tus cocidos.
— ¿Qué pasa con el agua que se les echa a este tipo de guisos?
— Yo nunca he visto necesario que el agua tenga que ser especial para cocinar. Eso sí, cuando pongo a remojo las legumbres procuro echar al agua un poco de bicarbonato. Los garbanzos los vierto en la olla cuando el agua está hirviendo y siempre remuevo los guisos con una cuchara de madera.
— ¿Se atreve usted con los platos minimalistas tan de moda ahora?
— A mí me gustan los platos tradicionales y me parece una pena que se estén perdiendo. Yo disfruto cuando mi clientela viene a comer los cocidos que preparo y ahora me sale una ropavieja muy buena. El 90 por ciento de las personas que pisan mi casa son canarios y es muy gratificante ver que vienen a por ropavieja para llevársela a casa.
— ¿Qué bebida recomienda usted para acompañar a los cocidos?
— Un buen vino, sin lugar a dudas. El desarme se suele tomar en Oviedo con sidra porque en Asturias no tenemos buenos vinos. Sin embargo, la sidra con la que se tomaba este cocido era una sidra dulce que ahora es difícil de encontrar. En mi restaurante les aconsejo a mis clientes que acompañen esta comida con vino y es una satisfacción ver cómo les gusta.
AUMENTAR TEXTO »
