Takao Kondo: ´Sin un cocinero japonés no hay comida japonesa´

Takao Kondo celebra hoy y mañana unas jornadas de gastronomía japonesa de la mano de Hencansa. A punto de abrir un restaurante con el chef Tomokazu, desvela la perfección de unos platos que sin complejos aceptan sushi con jamón de bellota.

JORGE BALBÁS PEÑA - Presenta la apertura en junio del restaurante Benkei of Tokio como un antes y un después en la oferta de la gastronomía japonesa en la Isla.

- El restaurante contará con todos los productos japoneses necesarios para ofrecer la auténtica comida de Japón, aunque introduce productos propios canarios por su excelente calidad.

- Canarias tiene cosas muy buenas: productos frescos, de gran calidad y del día. Hemos introducido en el menú sardina, vieja, sama, atún y salmón canario. El restaurante sirve en algunos platos salmón, procedente de Lanzarote, o atún, cogido de El Hierro o de la isla conejera. Éste es el mismo salmón o atún que se pesca y se envía refrigerado a Japón al ser considerado un producto de máxima calidad y utilizarse en los restaurantes en el país asiático.

- Usted dice que su restaurante será uno de los primeros en Canarias donde se ofrece verdaderamente comida japonesa. Pero lo cierto es que en los últimos años se ha desatado cierto fenómeno en el crecimiento de restaurantes japoneses en la Isla debido al aumento de la demanda. ¿Insinúa que estos restaurantes japoneses son algo descafeinados?

- Sí, existen en ese sentido similitudes. Los japoneses nos caracterizamos por no cambiar el tipo de cocina. Al contrario, mantenemos la tradición y elaboramos la misma cocina en una búsqueda constante por la perfección mejorando la decoración, los cortes o los sabores, pero siempre bajo la misma idea o filosofía. La cocina se mantiene en el tiempo y juega con las variedades en las salsas como la soja o en las formas de tomarte el miso (sopa). Existen en un mismo plato como el miso, por ejemplo, distintas formas de tomártelo sea con el tofu, cebolleta, etc. Si no tienes un auténtico cocinero japonés en un restaurante no consigues los niveles de calidad en su elaboración.

- En su caso, ¿usted ha fichado al chef Tomokazu para Gran Canaria?

- Tomokazu es especialista en cortar el famoso pescado venenoso Fugu. Es un pescado que sólo deben cortar los grandes profesionales si no quieres morir en el intento, pues dependiendo del corte puedes probar una pieza envenenada o totalmente exquisita y saludable. En todo caso, el restaurante no venderá este pescado, no se puede conseguir en Canarias.

- Existe la creencia de que la gastronomía japonesa centra mucho su alimentación en la preparación del sushi, acompañado en sus diferentes variantes de pescados.

- El restaurante servirá la esencia de la comida japonesa, en el que se incluye por supuesto el sushi con langostinos, rascacio, sama, sardinas, atún Akami y Toro, salmón de Uga y anguila, lonchas de calamar, pulpo, vieira, salmón asado en salsa saikyo. Pero Japón tiene mucha variedad de comida donde también hay carne con rebosados diferentes a los españoles.

- En sus platos miman la decoración, casi como si fueran obras de artes. La comida entra por los ojos.

- Tenemos una cocinera que realiza unos cortes muy cuidados y detallados de los vegetales, hortalizas y otros productos presentados como si fuera flores decorativas, animales, etc. Sinceramente, los cocineros son como artistas de decoración.

- Los Hoteles Escuela de Canarias (Hecansa), dependiente de la Consejería de Turismo del Gobierno, han favorecido este intercambio entre la gastronomía canaria y nipona con la organización de la Noche Temática de la Cocina Japonesa. Tras el éxito de la jornada entre el público, ¿cómo valora la experiencia formativa?

- El cocinero Tomokasu se han enriquecido con las mejores técnicas culinarias canarias, al igual que varios cocineros de la Isla han asistido a las claves de la comida japonesa. Es una señal del nivel formativo de Hecansa.