El mojo canario se renueva

FERNANDO BETHENCOURT Carmen Luzardo sigue la receta de su abuela para preparar, desde la cocina de su casa, el mojo rojo que hoy presenta al concurso que se celebra en Arguineguín. Como ama de casa lleva muchos años regalando a los suyos su toque especial con el mortero. Mientras, en las jornadas culinarias de la sociedad gastronómica Mojo Picón sus integrantes tienen la experiencia de haber realizado sorbetes, helados o espumas y recetas tan creativas como el mojo de mango, que prepara su presidente Benito Benítez.



Los mojos son personales. Nunca hay uno igual a otro. Como en la elaboración del queso, la mano, el toque y el paladar en su elaboración distingue el resultado final. "Lo importante es saber para qué lo vamos a utilizar. Normalmente se asocia a las papas arrugadas, la carne o el pescado, pero puede servir de condimento para unas verduras a la parrilla o para acompañar una pasta, en la que podemos utilizar un mojo verde con cilantro de la misma manera que usamos la albahaca", dice José Navarro, cocinero de la asociación de profesionales de la hostelería Mojo Picón que formará parte del jurado del evento.



La guindilla, el ajo, el aceite y el comino son los ingredientes que conforman la base con la que se elabora cualquier receta. A partir de esta fórmula se aumenta, incorpora, o cambia ingredientes y cantidades, para dar con variedades tan dispares como las que ofrecen el pimiento rojo, el tomate, las almendras, la calabaza, el aguacate o el gofio. "Las novedades en la cocina nos están llevando a que este condimento tradicional pueda ofrecer tantos usos y variaciones como la propia imaginación del autor invente", explica Navarro.



Para Benito Benítez, la salsa que identifica a la cocina canaria "es un condimento que, por sus características, se adapta a todas las elaboraciones que se quiera, tanto en los entrantes y aperitivos, como en los platos principales. Ahora nosotros estamos empezando a incorporarlo a los postres".



"Esta cocina tiene un mercado aún limitado que está creciendo, pero nunca hay que olvidar las raíces, la manera tradicional y las recetas básicas", asegura Navarro. "A partir de ahí, hay que ir avanzando con profesionalidad y no quedarnos estancados", termina Benítez.