La recuperación de una tradición artesanal, el pan de puño del municipio de Ingenio, ha llegado a oídos de los grandes cocineros y algunos ya se han puesto a experimentar con esa materia prima, que nos remonta a las épocas de la escasez, de los hornos de leña y las noches en vela alrededor de la harina, el lebrillo y la artesa. El chef Benito Benítez, jefe de cocina del Centro de Perfeccionamiento Hostelero de Maspalomas, presentó ayer el primer resultado de su investigación, un menú que degustaron los propietarios y familiares de las cuatro empresas que aún conservan esta forma de elaboración, las panaderías El Puente, Lina y Amaro, Olivares Sosa y Artiles.
También fueron testigos del estreno culinario la consejera de Industria del Cabildo de Gran Canaria y presidenta de la Fedac, Inés Jiménez; el alcalde de Ingenio, Juan Díaz; y los directivos de Hecansa Jaime del Busto e Hipólito Suárez. Con el pan de puño como eje de todos los platos, el chef Benito Benítez, ofreció un almuerzo completo.
El menú
Como entrantes, tres manjares: lascas de pan de puño con guacamole de cangrejo de profundidad, tostaditas de pan de puño con quesos duros de las Islas y empanadilla rellena de atún encebollado. Ya puestos a rescatar los guisos de la abuela, Benítez compuso de primer plato una sopa de la virgen, un cocido canario primo hermano de la ropa vieja cuyo caldo utilizó para empapar una tosta de pan. Este cocinero natural de Moya, que ha recorrido los principales fogones del Archipiélago y de la Península, puso de segundo una ternera gratinada sobre pan de puño y setas en su jugo. Y de postre, unas torrijas borrachas en jarabe de vino.
En el almuerzo tertulia también intervino el historiador Francisco Mireles Betancor, que como técnico de la Fedac explicó los estudios realizado sobre el pan de puño e ilustró a los comensales sobre el proceso de elaboración, que se inicia con el "arreciento" de la masa madre y continúa con el "apuñado" y horneado del pan.
