¿A cuenta de qué le gusta a usted tanto el queso?

Porque provengo de una familia ganadera y porque su elaboración es un arte. Siempre me gustó. Es un producto vivo, muy parecido al vino, y según como lo trates desde el cuidado del ganado a su proceso final, cuando lo maduras a una correcta humedad y temperatura, vas a sacar un producto excelente o simplemente comestible. Al contrario que los cocineros, que trabajan con ingredientes muertos, -fritos o guisados-, el queso evoluciona durante días: ahí está el asunto.

¿Quién cuajó el primero?

Antiguamente el queso se hacía para guardar la leche, una forma de reservar proteínas, grasas y calcio. Y hoy no se hace por guardar, sino para poder catar y saborear algo exquisito, más que por comerlo y alimentarse.

¿Porqué nos salió Canarias tan sabrosa en quesos?

Antes de la Conquista ya éramos ganaderos, pero son los españoles y portugueses de la zona de Extremadura los que traen su cultura quesera, que se utilizaba, como le digo, como forma de aportar proteínas y grasas a las tripulaciones que viajaban a América.

No me diga que Cristóbal Colón ya chascaba...

No creo, salvo que lo trajera de España, pero existen crónicas que apuntan su venta para América tras la Conquista, y hay albaranes que lo reflejan, pero casi automáticamente tras la llegada de los españoles ya lo estaban produciendo porque, como le digo, aquí había una sociedad prehispánica ganadera a la que, si bien no tenemos constancia de que lo fabricaran anteriormente, sí que fue utilizada por los europeos para hacerlos. La importancia de aquella cultura pastoril se refleja hoy con vocablos como tabefe , baifo, zurrón...

¿Y de quién fue la ocurrencia de meterle flor de cardo?

Que yo sepa fue en Extremadura y su entorno, tanto español como portugués, y no es una anomalía. Se aplicaba para quesos residuales. Cuando no les quedaban cuajos del estómago del cordero o del baifo, tiraban del cardo y creo que no solo se elaboró en el norte de Gran Canaria, sino en todas las islas. Por ejemplo en El Hierro existen queseras muy antiguas con el dibujo de una flor. Pero el asunto es que al recurrir al cardo como una solución de emergencia descubrieron una maravilla.

Hasta quedar relegado tan solo a Guía, Moya y Gáldar.

Sí, porque es una zona muy de oveja, y la oveja y el cardo siempre han estado muy relacionados, y aparte siempre se utilizó allí sus pencas para meter en el potaje, que por cierto ahora están empezando a salir, en una costumbre que casi se perdió pero que se está recuperando lentamente.

Con tantos premios internacionales hay a quién se le llena la boca de papas calificándolos como los mejores del mundo.

Hombre, son buenos, pero hay muchos quesos en el mundo. Hay muy buenos quesos y hay que probarlos. Eso sí, lo que nos distingue por ejemplo de la península es que tenemos muchísimos pequeños productores que trabajan con leche cruda.

¿Eso que implica?

Canarias ha quedado aislada de algunas enfermedades y eso nos permiten seguir fabricando familiarmente con leche cruda: más sabor, más aroma, más personalidad. Es una característica muy especial que se beneficia además del gran menú del que dispone el ganado pastoril por la enorme diversidad de flora en nuestros campos.

Pastores, que cada vez se ven menos, dicho sea de paso.

Lamentablemente. Estamos aflojando, decayendo un poco. Somos islas que dependemos muchísimo de lo que producimos pero que cada vez genera menos alimentos. En la península vas hasta caminando a otras regiones, pero aquí no queda otra que avión o barco, y como falle algo de esto tendremos un buen problema.

¿Sinceramente cree que nos vamos a quedar en blanco, mirando para el ocelaje?

No comemos bloques. Estoy viendo que están desapareciendo ganados, y no solo de los que viven de vender a las queserías, sino el de los propios queseros sin que exista un relevo generacional que sustituya a un colectivo que ya de por sí tiene una media de edad bastante alta. Y no olvide que esto es una cadena: mientras exista el pastoreo se protege el medio ambiente, el paisaje y hasta si usted quiere la propia identidad canaria. Su declive arrastra todo esto y no somos consciente del tema porque perderemos la isla interior tal y como hoy la conocemos.

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