Los lectores de LA PROVINCIA y La Opinión han elegido a El Churrasco como el mejor restaurante en la tercera edición de los Premios Mahou. ¿Cómo lo valora?
Para todo mi equipo, formado por casi 120 personas que viven su día a día con pasión, es un reconocimiento que en toda Canarias nos hayan escogido a nosotros como mejor restaurante de las islas. Para nosotros la consecución de este premio tiene un reconocimiento altísimo.
¿Por qué especialmente?
Pues porque para mí no se han dado a escoger entre unos pocos restaurantes sino que ha sido el reconocimiento de la gente entre todos los restaurantes de Canarias, del día a día, del boca a boca, de vernos año tras año ahí. Para nosotros es muy grande el premio y nos sentimos súper orgullosos de pertenecer a esta familia de El Churrasco al notar ese sentir positivo de la gente.
¿Cuándo abrió el primer restaurante?
Nosotros abrimos en 1999 un restaurante pequeño con diez mesitas en la calle Olof Palme. Allí aprendimos mucho, aprendimos a conocer el público, lo que demandaba, lo que era estar al día a día, mantenernos, pasar épocas difíciles de vacas locas, una época dura para un restaurante especializado en carnes.
¿Cuál es su especialidad cárnica?
Siempre ha sido la carne bovina de la raza Angus. Eso nos ha marcado en el mercado y nos ha hecho fuertes. Luego hemos ido creciendo poco a poco. Trabajamos en paralelo mucho en el origen, en las materias primas, en la producción de ganado, en el control de la calidad.
¿La calidad es su norte?
Canarias quería calidad y tocaba hacerlo por cuenta propia. Fue un esfuerzo titánico el del restaurante El Churrasco para conseguir sus carnes y sus materias primas. Después de casi 18 años es una empresa que está muy sólida porque ha trabajado con esas bases y esos pilares: carne argentina, producción propia, vinos de la familia Gil recomendados por la casa con denominación de origen de La Rioja, Ribera del Duero y Navarra.
¿La casa tiene sus marcas propias?
Elaboramos nuestros propios vinos. Tenemos nuestros aceites de oliva con los que con el mismo formato compramos las aceitunas en Jaén, en el Valle de Butamarta, a una familia maravillosa que elabora nuestro aceite de la familia Gil. MI abuela tiene una finca cafetera en Colombia y desde hace diez años traemos ese cafecito para disfrutarlo en nuestros restaurantes. Café Regina se ha convertido también en una gran empresa y lo estamos franquiciando porque es una café de alta calidad y alta gama.
Incluso el carbón.
También traemos nuestros carbones de origen para perfumar esas carnes porque hay que tener una continuidad en los perfumes y los sabores. En todos los orígenes de nuestros productos intentamos mantener siempre la máxima calidad. Eso da un referente de calidad constante porque en la hostelería y la restauración mantenerse es lo más difícil, aunque llegar también es complejo. Yo creo que el reconocimiento del público ha sido por mantenernos así durante casi 18 años. Es un conjunto de cosas. Es una constancia, una perseverancia de mantener las cosas bien hechas, de mantener una seriedad cara al público, de un respeto para al cliente día a día, mantener ese servicio y un personal que disfruta de esa empresa que tiene futuro y que va creciendo con nosotros.
Ahora abren otro restaurante en Miami.
Sí, y eso nos da una oportunidad de ir promocionando todo ese equipo que viene detrás luchando con nosotros. Estamos internacionalizando un poco lo que es ese trabajo que se ha hecho.
¿Cómo surgió salta el charco y abrir en América?
Nosotros ya tenemos un formato bastante internacional. Ahora contamos con una oferta gastronómica de cara al mundo que dispone de materias primas, no solo contamos con un sistema de trabajo. Tenemos una metodología para servicios y luego la complementamos con las materias primas. Ese argumento gastronómico en el mundo es una fórmula muy viable porque a día de hoy el consumidor quiere máxima calidad, origen, trazabilidad de productos, y nosotros tenemos todos esos argumentos.
¿Con la trazabilidad busca la garantía de sus productos para el cliente?
Trazabilidad la tenemos toda. En el tema de la carne tenemos producción propia con nuestra propia marca. En el café nos pasa lo mismo con el origen de Colombia. Traemos el café verde, lo tostamos nosotros mismos y lo llevamos directamente a la taza. Luego están los productos españoles: las uvas para el vino como las aceitunas para el aceite. Tenemos vinos Rioja, Ribera y navarros. Tenemos aceite de oliva que es oro líquido. Son materias primas de máxima referencia y calidad.
¿Todo esto le ha empujado a ampliar el negocio y llegar a América?
Podemos posicionarnos con estas materias primas en cualquier ciudad cosmopolita en el mundo y también en Estados Unidos. Nuestro restaurante no es Mario Gil ni El Churrasco, nuestro restaurante ya tiene una vida propia, una fuerza propia que son sus materias primas. Nos han animado muchísimo a dar el salto y en el futuro posicionarnos en el mercado no solo americano, sino en un holding empresarial que quiera desarrollarse en diferentes países.
¿Antes de abrir el primer Churrasco había tenido algún otro negocio hostelero de restauración?
No. Como negocio ese fue el primero. Yo entro en el mundo de la hostelería después de ir a Madrid a estudiar en la Universidad Complutense. Fue esa idea loca de cuando eres un niño de 19 o 20 años, que es salir de casa a comerte el mundo. Fui a Madrid con la idea de estudiar y trabajar. En España conocí el mundo de la hostelería, me gustó muchísimo. Me abuelo se dedicó al mundo de la carne, tiene ganado en Colombia, es criador y teníamos contacto con Argentina. Por eso quise trabajar en restaurantes enfocados en la línea de carnes.
Y al final del siglo pasado abrió su primer restaurante.
En 1999 abrí mi primer negocio en Olof Palme, pequeñito pero enfocado en esa apuesta. En ese momento Sudamérica me daba una garantía con la carne argentina. Aproveché el contacto de mi abuelo con Argentina, pero a partir de ahí empecé un trabajo titánico del día a día, mimar al cliente, tener un equipo que cree en lo que esta haciendo. El resultado de todo ese trabajo son tres restaurantes y un cuarto que se va a abrir en Miami. A final de año abriremos otro en Tafira.
El segundo restaurante, tras el de la capital, lo abrió en Meloneras, en la zona turística del sur grancanario.
Sí. Lopesan nos dio la oportunidad de estar en ese sitio, que es una zona modelo en infraestructura y de calidad. No lo pensamos mucho, nos apoyaron y nos abrimos a un mercado que para nosotros era desconocido. Hasta ese momento nuestro mercado era el día a día en la ciudad. En la zona sur había una clientela totalmente diferente: turismo inglés, alemán, europeo, que no sabíamos si iba a responder a nuestra oferta. Nuestra gran sorpresa fue que nuestro éxito fue rotundo y demoledor. No esperábamos una respuesta tan positiva y eso nos dio más fuerza para consolidar nuestra oferta y seguir trabajando en ella.
¿Los inicios fueron difíciles o desde siempre funcionó bien el negocio?
Si las cosas fueran fáciles, no se disfrutaría tanto. Pero ha sido un sufrimiento sano, una lucha titánica de pasar de menos 40 a algo positivo. Todo es una lucha constante, pero disfrutando. Yo creo que cuando se disfruta de lo que se hace no lo ves como una lucha. Claro que hay sacrificios si haces una comparativa. Empezamos con cinco referencias de vino y ahora tenemos más de 300. Empezamos con seis empleados y ahora tenemos 120. Empezamos con una facturación de tres, cuatro, seis, ocho personas, y ahora pasan 5.000 o 6.000 personas cada mes.
A pesar de todo, no fue un camino de rosas.
Eso no se consigue fácil pero ha sido la manera correcta de crecer porque hemos visto crecer el negocio desde cero, no es el legado de otros trabajos ni de algo hecho. Hemos empezado de cero y eso me ha dado una experiencia para poder manejar nuestros productos y poder tener el control sobre el personal y saberles guiar en posibles errores del servicio y de la transformación de los productos. Yo he aprendido muchísimo de lo que es un mercado local y un mercado internacional.
Están en evidente expansión.
Todas esas fuerzas las uno con nuestras materias primas y nuestro método de trabajo y el resultado es positivo. Estamos muy satisfechos con el resultado que tenemos a día de hoy.
¿Cuál ha sido la clave: la calidad de los productos, el servicio, la profesionalidad?
Yo creo que para que esa receta salga perfecta es un conjunto de cosas donde entra una máxima calidad buscando la excelencia. Tienes que buscar la excelencia y la pasión. Si le pones mucha pasión, mucho amor y buscas la excelencia, el resultado es positivo. Pero si piensas en las galaxias para llegar a la luna, no sé qué haces en el mercado, te quedas en medio.
El pesimismo no está en su diccionario.
Siempre me han dicho que estaba loco. En cada proyecto me dicen: 'Mario, tú estás loco'. Eso ya lo he escuchado cuarenta veces, pero la suerte es que este loco consigue lo que quiere. Las locuras se han hecho realidad. Mi madre, cuando era pequeño, me decía: 'Tú en la vida puedes hacer lo que quieras'. Y eso es verdad.
¿Como recaló un colombiano, un bogotano como usted, en Gran Canaria?
Bueno, yo soy hijo único y a los 18 o 19 años me quería comer el mundo y ser el rey del mambo. Esas ganas de conocer mundo me llevaron a salir fuera. Yo quería estudiar Económicas, pero quería salir de casa y emanciparme. Ahí nació la idea de venir a España e ir a estudiar a la Universidad Complutense de Madrid. Me planté en Madrid sin conocer a nadie y sin saber nada de la vida. Me encontré en la verdadera jungla y solo de verdad. Así y todo, fue una experiencia maravillosa. Intenté estudiar y trabajar, pero escasamente podía conseguir un techo y un plato caliente. Pasaron tres años bonitos, aprendí, me conocí a mí mismo, conocí mis carencias y mis fuerzas y aprecié lo que es la soledad. Regresé a los tres años tras estar en Madrid e Ibiza y ver lo que era el mundo de la hostelería, que me gustó mucho.
¿Cómo llegó a Canarias?
Porque antes de regresar a Colombia hice escala por aquí. A mí me habían hablado mucho de Canarias y me dijeron que no me fuera de España sin conocer las islas. Visité Canarias y me enamoré, me enganché. Ya llevo aquí mas de veinte años encantado de la vida con mi familia, mis hijos y mi mujer canaria. Yo siempre regreso con alegría y muchas ganas a Canarias, aunque viaje a la otra parte del mundo. Para mí estar en Canarias es estar en casa. Es una tierra maravillosa. Pero no hay que decirlo muy alto porque si no se nos llena esto de gente (risas). Es un verdadero placer, es un paraíso, y no es decir por decir, es una realidad.
¿Posee la fórmula del éxito?
El mercado a veces es cruel. No es fácil buscar una fórmula que funcione en este negocio. Hay que unir muchas cosas y si las unes puede conseguir al final tu objetivo. Si ese conjunto de cosas funciona puede conllevar muchísimo trabajo. Una buena idea consigue mucho trabajo. Es lo que hemos hecho muchos años: trabajar y trabajar. No siempre se ha ganado, también ha habido pérdidas, pero si las cosas se hacen bien el resultado nos lleva a un buen fin.
¿Cuál es el plato estrella de su carta?
Yo creo que nuestro plato estrella es la sensación de llevarse un buen sabor de boca. El tema de las cartas es una cuestión de gustos. Nuestra carne es de calidad excepcional.
