Las cumbres y las medianías ya han cumplido con el 'acuerdo' que durante siglos han mantenido con los pastores para ofrecerles el cardo en tiempo y forma, los capítulos florales con que los productores crean el exclusivo queso de flor, una de las mayores rarezas no solo por su alquimia, sino también por lo reducido de su producción.
Es a finales de julio cuando la planta, de la familia Asteraceae y que ya catalogó en el siglo I Plinio El Viejo en su Naturalis Historia, revienta en pistilos lilas para crear un cuajo proteolítico que se utilizaba desde la noche de los tiempos en el sur de Europa, norte de África y Oriente Medio, atesorándose en España en Valencia, Cataluña, Extremadura y, desde hace cinco siglos en Canarias, donde se cree que llegó desde esa última región y su vecina Portugal.
Desde entonces en Gran Canaria el cardo tiene su feudo en los altos de Guía, Moya y Gáldar, pero aún mejor en la zona de Tejeda y Artenara, cuyo clima contribuye a resecar la flor, de manera que evita que se pudra y se mantenga mejor, en un estado que puede llegar a conservarse durante unos 24 meses en buenas condiciones.
En el año 2005, el Cabildo de Gran Canaria, tuvo la ocurrencia de hacer la primera expedición conjunta de productores en búsqueda de la flor de cardo. En aquella ocasión se congregó a treinta ganaderos no solo para hacer rancho, sino también para tratar de lograr una receta homogénea del queso de flor, ya que en cada casa en términos de elaboración eran repúblicas independientes.
La idea era compartir secretos para presentar un producto identitario que lograra vertebrar una Denominación de Origen que llegaría dos años después, en el 2007.
Desde entonces cada año, a veces con mayor o menor asiduidad, se ha mantenido esta cita para la 'captura' de Cynara cardunculus.
La última, durante esta semana, comandada por la ingeniero química Judit Silvela, una auténtica apasionada del queso que congregó a Paca Moreno, de Fontanales, Josefa González González y Dunia Moreno Gil, y al nuevo fichaje del queso, el joven Heriberto José Gil, de la quesería Campo de Guía, acompañados por Didac Díaz Fababú, Ingeniero Técnico Forestal.
La cuadrilla se lanzó a despeluzar a las tres de la tarde por el cinturón del Bentayga hasta que entró en sombras a las nueve de la noche, tirando de los pistilos en el caso de las flores ya hechas, o cortándolas en su alcachofa a las que les faltaba un aire para acabar el proceso del secado.
De las hebras es apenas un balde, pero un balde que vale su peso en oro y que entrará en funcionamiento después de que las ovejas terminen de parir en diciembre. La producción se iniciará en enero y continuará hasta que las ovejas se sequen en junio, que es cuando el cardo se macera de seis a doce horas en agua, para añadirlo a la leche de oveja y crear la golosina.
Para potajes y carne cochino
Pero el cardo, en sí mismo, también experimenta una curiosa simbiosis con la oveja, que parecen entenderse entre ellos. Isidoro Jiménez es maestro quesero. Explica que el cardo es una planta nitrófila por excelencia, "y las ovejas siempre cagan y mean juntitas, y abonan mucho las zonas donde pastan", que vaya casualidad, es terreno de cardo. Pero va más allá. "Además llevan las propias semillas de la flor que les cuaja el queso de un lugar a otro", que es como acarrear por los ingredientes.
Y queda otra. Aún cuando no se utilice el cardo como cuajo, también se comen la planta cuando está en toda su potencia a finales de primavera en su ir y venir, con lo que resulta que también imprimen su característico sabor amargo directamente de la leche que aportan a la producción.
Por eso las grandes poblaciones de cardo se sitúan justo donde los ganados, desde Fagagesto y demás medianías a las rutas que dibujan en sus trashumancias a Artenara, Tejeda y el resto de la corona cumbrera.
Donde además, se mete en potajes para acompañar la famosa carne cochino.
Una muestra de esta carga genética que viaja en el interior de la oveja la ilustra la anécdota del trashumante Cristóbal Moreno. "Un día lo veo cuidando una planta", relata Jiménez. "Le pregunté y me contestó que era un almendro que le habían traído sus ovejas en la barriga desde Tejeda, de tal forma que igual que el cardo, los ganados transportan las semillas de todo tipo no solo abonadas sino también empildoradas".
El papel de los cortijos
El queso de flor tiene un regusto entre picante y amargo que le otorga un sabor que no tiene ningún otro. Además es delicado como una fruta de aire. Antiguamente se elaboraba al tiento del tiempo. Si la atmósfera venía húmeda y fría el queso se maduraba logrando su punto de cremosidad, cuando no fundido, que permite a veces tomarlo con una cuchara. Pero si el invierno o la primavera se ponía calurosa y seca, pasaba del estado semilíquido al sólido sin posibilidad de vuelta atrás.
Ese punto de delicadeza le imprimía la exclusividad, de ahí que los pastores que se ubicaban en los numerosos cortijos que salpican las partes más altas de las medianías del norte, 'pagaran' a los señores con esta moneda de flor.
"Con las modernas cámaras de frío la posibilidad de fallo es mucho menor", apunta Jiménez, quien añade que no es el único caso que conoce de empleo de cuajo vegetal para producir el queso. La obsesión del maestro quesero por estas joyas le ha llevado desde la India a México, pasando por el Amazonas, donde ha ayudado a las poblaciones locales a mejorar sus técnicas de elaboración y, por supuesto, a aprender de sus maneras. Cuando no a sorprenderse, como le ocurrió recientemente en una visita al pueblo indígena Yaki, en el estado de Sonora, "donde logran hacer cuajo con la raíz de una planta".
Un arte, que como tal, también peligra frente a las producciones masivas de productos lácteos en fábricas. Actualmente al Denominación de Origen solo la tiene una decena de ganaderos. Y de ellos solo siete lo producen regularmente. Por ese motivo es raro encontrarlo en las redes comerciales, salvo en pequeñas tiendas, charcuterías y supermercados.
Lo mejor para hacerse con uno de ellos es encargarlo directamente a los productores, algunos de ello dispuestos incluso a elaborarlos con un peso a la carta. Acercarse hasta los cortijos o a las cuevas de curado y abrir una conversa con los pastores mientras se cata algunas de sus mejores piezas es un extra que sabe tanto como el propio producto. Allí se informará cómo es la mejor forma de conservarlo, cómo cortarlo y con qué acompañarlo para sacarle el máximo partido. Y es que no hay que olvidar, como puntualiza Isidoro Jiménez, "que las ovejas de trashumancia, son ovejas felices, que hacen quesos felices, y eso se transmite a todas las fases de su producción".
Empezando por el estado en el que dejan el propio campo, donde a su paso prácticamente desaparecen los peligros de incendio. "Los trashumantes, que son de un puñado de apellidos, los Moreno, los Mayor, Mendoza o Jiménez, entre otros, son unos sabios que llevan allí durante generaciones que se pierden en el tiempo. Y son los mejores cuidadores del entorno porque no les interesa que se esquilme. La oveja", ilustra, "se come el pasto bajo, que es el vector por donde se propagan los fuegos. Puede parecer que a su paso por los prados en verano no queda nada vivo, pero cuando llegan las lluvias del invierno, ahí es donde siempre se ve más verde".
Las cuatro queseras que subían hasta las base del Bentayga, cumpliendo con la mecánica de siglos, vienen a redondear ese proceso en el que el campo y sus sabios se retroalimentan en beneficio mutuo, y que en el caso de Dunia y Heriberto, por la juventud de ambos, como subraya Judit Silvela, ofrecen un salto generacional que augura que al menos de momento no se pierdan las mañas.
De hecho, según la ingeniero química, ofrecen un plus adicional, "ya que además de los conocimientos que han adquirido de manera directa de sus propios padres se han formado académicamente, algo que se debe destacar por que el mundo rural se está despoblando y ueda menos de ese saber".
Tal es así que en la recogida, "no encontramos a más nadie", salvo al concejal Ezequiel qRodríguez de Desarrollo Rural de Tejeda, que abrió un local para el reparto de la flor, "y nos hizo una visita".
