No hay quien la pare: María del Pino Guedes nunca deja de prensar el queso, ni siquiera mientras trata de repasar de memoria el árbol genealógico de su familia, que al menos desde los tiempos de sus abuelos Manuel Guedes y María del Pino Rodríguez elabora unos insuperables quesos artesanales en el barrio de Casa Pastores. Decir esto no es una exageración: sólo en lo que va de 2016, los productos de El Buen Pastor han recibido 13 galardones, entre los que se encuentran el de mejor queso de Canarias otorgado en el marco del concurso nacional de quesos de cabra celebrado el pasado abril en Fuerteventura y las medallas de oro y plata que recibieron en el marco del cerctamen Agrocanarias 2016.
"El secreto está en la leche cruda", asegura Loli Vizcaíno, hija de María del Pino y representante junto a su hermana María del Carmen de la cuarta generación familiar. En realidad decir eso es muy poco, porque aquí la trazabilidad -esa palabra tan actual que se refiere a la información sobre el origen de lo que comemos- está bien clara. En esta fábrica artesanal, la tradición es entendida como una forma de subsistencia comunal, casi tribal, y en realidad la elaboración del queso es sólo el resultado final de una actividad ganadera que se remonta muchas más generaciones atrás y a la que ahora se dedica Juan Andrés, el tercer hijo de María del Pino. Sus cabras -y las ovejas de José Guedes, hermano de la matriarca- no saben lo que es el pienso ni la lúgubre vida de los establos: se alimentan sólo de los pastos que encuentran durante su trashumancia y complementan su dieta con aportaciones de millo, alfalfa en rama y cereales.
También tiene algo que ver su cuajo natural, que aquí aún se elabora a partir del cuarto estómago -abomaso- de baifos que antes del sacrificio no hayan comido hierba, salándolo y dejándolo curar al oreo durante meses. Con una cucharada sopera de este mágico ingrediente se pueden mezclar hasta 100 litros de leche, que sólo necesitan media hora de esta particular alquimia para fermentar y comenzar su nueva vida.
Es entonces cuando arranca ese habilidoso proceso de prensado que la siempre risueña María del Pino descubrió observando a su madre Julia Guedes -"Solía poner a la más mañosa a su lado para que fuera aprendiendo bien a hacerlo", reconoce- y que ella sigue realizando con paciencia, "porque no se puede hacer con nervios". Hay que ser constante hasta que se consigue que salga la pinta, esa tradicional forma de líneas perpendiculares que remata los quesos canarios, porque como recuerda María del Pino, "no está bien prensado hasta que aparece".
Curación natural
Ahora es cuando llega el momento crucial: toca salar las piezas frescas y reservarlas durante dos días en frío -entre 2 y 6 grados centígrados- antes de iniciar el tiempo de curación, que durará entre uno y siete días para los frescos y más de dos meses para los curados.
Es durante esa fase cuando los quesos del Buen Pastor adquieren las inconfundibles características de olor, sabor y persistencia que les han granjeado tantos reconocimientos. "El gofio y el pimentón no dan gusto. Vienen después, una vez que los hemos recubierto con aceite de oliva virgen extra para que la corteza vaya quedando limpia y con brillo, pero estos ingredientes son sólo una especie de maquillaje", desvela Loli Vizcaíno.
Mientras ella remata el producto, su hermana atiende a los clientes que cada mañana llegan hasta aquí atraídos por la fama que poco a poco han obtenido estos quesos. Ninguna de las tres tiene miedo de morir de éxito, aunque todas hablan con cautela al ser preguntadas por el futuro de la tradición familiar cuando le llegue el turno a la quinta generación. "Mi hija también se pone a mi lado para aprender", explica Loli, aunque María del Pino es algo más escéptica: "Ojalá continuaran, pero como esto siga tan moderno no van a mirar ni para una cabra".
